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这里是食创小吃培训。从事小吃培训16年了，对于香辛料方面，积攒了许多经验。 香辛料是指能够赋予食物辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物，在我国，使用的大多数香辛料同时也是传统中草药。生活中常用的香辛料很多，每一种都有不同的侧重点。主要有一下几种： 一：赋予食物麻辣味的香辛料1.花椒。花椒也称风椒，大椒，蜀椒等，为芸香科花椒属植物，烹调中取其果实或者叶片做调味品，气味芬香，浓烈持久，味微甜，辛温麻辣。以中秋节后采者为佳。 2.辣椒。辣椒也称海椒、辣子、番椒等，是茄科辣椒属植物。烹调中取其果实做调味品，味道热辣，具有强烈的刺激性，有温中散寒的作用。辣椒因品种不同，辣度也不同。 3.胡椒。胡椒是胡椒科胡椒属植物，烹调中取其果实作为调味品，具有强烈香气和强烈辛烈味。习惯上将采摘后晒至表皮皱缩的未成熟原粒胡椒称为黑胡椒，以便成熟后去皮得到的白胡椒相区别。胡椒主要生长于热带、亚热带地区，一年采收两次，四月前后和八月前后。 二：赋予食物香味的香辛料1.八角茴香。八角茴香就是俗称的大茴香、八角、大料，是木兰八角科属植物，烹调中取其果实、叶片等做调味品，其干燥后为黑褐色、棕色，香味强烈，味甜、性辛温。直接阴干的八角为黑褐色，市面上的红棕色八角多为蒸或水洗后晒干，香气不如直接阴干的。 2.肉桂。由肉桂上剥下来的树皮加工而成，广义上说，肉桂即指桂皮。一般以7-8月剥的桂树皮品质最好。肉桂以皮细肉厚、断面紫红色、油性大、香气浓、味甜微辛为佳。 3.小茴香。即俗称的茴香、小茴。芳香温和，带有类似樟脑的气味，微苦带甜还带有麻舌感。小茴香现今世界各地都有栽植，每年7-9月为采摘期，国产较国外的好。 4.肉豆蔻。也称肉果、玉果。性辛温，分为带豆蔻衣和纯果仁两种。以个头大、粒重、坚实、破开后香气浓郁者为佳。 5.孜然。又名孜然芹、野茴香等，香气浓郁，尝之有茴香和薄荷中和的味道，并有轻微麻舌感，大小、模样与茴香接近，但为深褐色。新疆地区的孜然味道纯正，一般秋季采收。 三：祛除或掩盖食材异味的香料1.白豆蔻。具有浓郁的芳香气味，尝之稍有辣感。以产自印度、斯里兰卡者为佳，一般秋季采摘。 2.高良姜。性辛温，具有少许的桂皮香味，韧性强。可以去除动物类食材的腥膻气味，为食材增香。 3.丁香。烹调中取其花蕾干燥后作为调料品，采购时以香味浓郁、大小均匀、色泽紫红者为佳。
四：赋予食材颜色的香辛料1.姜黄。姜黄味辛，带有胡椒样特异味香气，尝之辛辣且带有轻微橙味，回味微苦。不仅可以用来调味，还可以使食材染上金黄的颜色。
2.栀子。又名山栀子、黄栀子。在烹调中以调色为主，9-11月果实成熟呈红黄色采收，以河南省唐河县所产栀子为佳。
用于烹调的香辛料还有很多，这里只是列举一些生活中常见的香辛料，每种香料都有不同的作用，需要看实际需要配比香料。 更多关于香辛料和卤水配方的知识，欢迎关注食创小吃培训，一起讨论交流。 |
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