大厨4款旺销凉菜，步骤图解！

苏子果拌豆腐

          

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在保定，苏子果采摘后通常会被腌制入味，当地百姓买回家后可将其当做咸菜食用。耿大厨把苏子果与内脂豆腐、青、红椒粒拌在一起，再用蜂窝煤模具挤压成型，改变了此菜原本散乱的卖相，操作简单，毛利高达为75%。

原料扫盲：

苏子果，为紫苏的果实，保定当地通常将其加入盐、干红辣椒、八角等调料拌匀腌制，咸鲜微辣，带有紫苏香气，市场价约为4元/斤。

制作流程：

1、苏子果80克置于细流水下冲去部分盐分，捞出沥干。

2、内酯豆腐750克纳盆，加苏子果80克、青、红尖椒粒各30克、香油5克、盐3克拌匀，放入蜂窝煤模具中挤压成型后装盘即成。

将豆腐、苏子果等原材料搅拌均匀。

放入蜂窝煤模具挤压成型。

装盘加花朵装饰即可。

2

美味金钱卷

  

 制作人/李志永

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市面上常见的卤水拼盘大多卖相普通，难以吸引食客的目光，李大厨将筋道弹牙的金钱肚和厚实耐嚼的牛腱子肉搭配在一起，卷成筒状后改成轻薄的小圆片，让食客一下能吃到两重口感，自推出后极受欢迎。

制作流程：

1、将金钱肚、牛腱子肉改成大块，洗净后放入卤水中，其中金钱肚需卤40分钟，而牛腱子肉卤2小时，捞出后沥干水分备用。

2、将金钱肚平铺在保鲜膜上，放入牛腱子肉，卷成直径为5厘米的筒状，用保鲜膜裹紧后放入冰箱冷藏定型。

走菜流程：

取出卷成筒状的金钱卷，切成厚约3毫米的片，取17片摆盘，带一碟蘸汁（龙门米醋50克、红油25克、厨邦酱油15克、蒜粒、青、红椒粒各5克调匀）即可上桌。

卤水制作：

1、南姜80克、桂皮65克、草果（拍破）、八角、小茴香各50克、沙姜、香叶各30克、丁香、陈皮各25克、干红花椒、甘草各10克、香茅草5克放入清水中浸泡20分钟，包入纱布袋中即成香料包。

2、不锈钢桶中加清水40斤、高汤10斤，放入香料包小火煮2个小时，加盐750克、生抽500克、花雕酒350克、冰糖250克、味精、鸡粉各100克、老抽50克，大火烧开即成。

3

桃仁脆藤

      

 制作人/耿建军

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将翠绿的蒜苔弯折成“藤条”状，搭配乳白色的桃仁和橘黄色的虫草花制成一道凉菜，卖相清新自然，吃起来十分爽口。此菜的毛利高达75%。

批量预制：

蒜苔1000克从中间劈开纳盆，加盐50克拌匀后腌制1小时。

走菜流程：

1、取腌制好的蒜苔150克，制作成“藤条”状，用清水冲去部分咸味；虫草花30克入清水汆熟，捞出待用。

2、新鲜核桃仁200克纳盆，加葱油10克、生抽5克拌匀后装盘。

3、汆好的虫草花、蒜苔纳盆，加花椒油5克、生抽3克拌匀，倒在桃仁上即成。

技术关键：

腌制蒜苔是为了让其析出水分，增强韧性，便于弯折制作成“藤条”；但腌制的时间需控制在1个小时左右，不能过长，否则会导致蒜苔太软失去韧性，弯折抻拉时易断裂。

4

拌南极海藻

          

 制作人/姚川

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南极海藻色泽发黑、品相暗淡，姚大厨为其搭配了白色的马蹄、红色的樱桃萝卜和绿色的青椒圈，提亮了此菜的色泽；成菜鲜辣浓香，口感丰富，是一道极受欢迎的下酒小菜。

原料扫盲：

南极海藻，生长在南极圈的冷海域礁，其质地比普通海藻有韧性、鲜味更浓，且营养丰富。目前，市场上售卖的几乎均为干货，1斤南极海藻通常经过清水浸泡后能涨发成4斤。目前进货价约为50元/斤。

批量预制：

1、南极海藻入清水浸泡一夜，取出放入宽水中（清水中加葱段、姜片、盐、料酒）小火煮制20分钟，捞出后洗净沥干，改刀成长约6厘米的条。

2、每个保鲜盒中加入海藻条300克、樱桃萝卜块100克、马蹄块60克、二荆条青椒圈40克，扣上盖子冷藏保存。

走菜流程：

取一个保鲜盒开盖，将原料全部倒入码斗中，舀入调好的料汁（纯净水700克、陈醋300克、麻辣鲜露200克、美极鲜味汁150克、藤椒油50克、盐、味精各30克、白芝麻粒20克、白糖10克调匀）200克拌匀，装盘即成。