八道2015夏季创意凉菜菜品

八道2015夏季创意凉菜菜品

文图／中国大厨

烧椒拌牛肉

把青辣椒放在火上炙烤，去掉起泡的黑皮，然后用手撕成条，使辣椒的辣味降低，但是香气反而更为奇妙浓郁，拌上用卤水卤制的牛筋肉，口感爽口，回味很足。

原料：

杭椒110克，红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉20克。

调料：

A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小葱30克，拍蒜10克，清油50克。

做法：

1.把杭椒和红椒放在炭火上炙烤，烤至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段。

2.将卤好的带筋牛肉切成薄片；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；小葱切成1厘米长的节。

3.将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。

一品香辣黄牛掌

批量预制

1、新鲜黄牛掌5个燎净余毛，刮洗干净，纵向均匀划上4刀（要深可见骨，便于煮透）。

2、锅入清水，下入牛掌煮20分钟汆透，捞出冲凉。

3、汤桶加适量清水，放入牛掌、香料包（干辣椒50克、花椒、桂皮各25克、八角15克、小茴香10克、草果2个清洗干净，包入纱布）、葱段、姜片各150克、花雕酒150克、蒜子100克大火烧开，转小火煮1小时至软烂，调入盐80克、白糖50克继续小火煮1小时。

4、捞出牛掌去骨，趁热放入铁盒内，放上重物压实，放凉后入冰箱冷藏定型。注：煮牛掌的汤可重复使用，每次用完后都要打掉桶中渣滓、烧开一次，下次使用前，补足清水即可。

走菜流程

1、熟牛掌切成长10厘米、宽4厘米的薄片，黄瓜切成长5厘米的片。

2、取一片黄牛掌，上面盖上两片黄瓜，对叠后摆入盘中，依次摆放6组，浇入红油汁，撒香葱末10克即成。

红油汁制作（1份量）

码斗中添入煮牛掌的原汤30克，加入红油50克、香醋25克、蒜茸20克、味精10克、熟白芝麻5克搅匀即可。

黑加仑鲜果藕片

这道菜是从“姜汁藕片”得来灵感，在制作时换用浓缩的黑加仑果汁泡藕，成菜色泽淡紫、果香味浓，非常清口。

原料扫盲

美国兰度豆进货价10元/斤，口味类似鹰嘴豆，用前需泡发、煮透。将其煮熟打碎，熬制浓汤，口味也很不错。

制作流程

1、嫩藕刮皮切片，焯水后过凉。

2、美国兰度豆入清水泡透，沥干水分后蒸8分钟至熟透。

3、浓缩黑加仑果汁250克加纯净水500克稀释，添少许糖调味，倒入藕片中（没过藕片），放几片柠檬，覆膜后入冰箱浸泡一晚。

浓缩黑加仑果汁。

4、客人点菜后取适量藕片装入盘中，上面放水果沙拉点缀，撒30克美国兰度豆即可上桌。

酥皮酸奶红豆沙

在红豆沙柱上淋白巧克力，一软糯一薄脆，二者搭配口感丰富、味道甜美，走菜时淋酸奶，既增加奶香，又可缓解红豆沙和巧克力的甜腻，撒上水果粒，出品更美观清新，推出后第一时间抓住女性食客的味蕾，是一道成本低、味道好、易学易做的甜品，适合在时尚餐厅推广。

提前预制

1、红豆罐头打开后滤去水分装入模具，压成圆柱体。

2、白巧克力碎放入码斗内，置于热水锅中加热至融化，淋在红豆柱上，入冰箱冷藏。

红豆罐头。

1、罐装红豆先滤去水分。

2、滤净的红豆装入模具中压实。

3、将定型的红豆柱扣在盘子中，取下模具。

4、白巧克力隔水加热至融化，淋在红豆柱上。

5、在冷藏定型的酥皮红豆沙顶端淋酸奶。

走菜流程

取一份预制好的酥皮红豆沙，淋酸奶200克，撒水果粒、点缀香芹叶即可上桌。

酱香红油鸡

白切鸡、口水鸡这些经典的凉菜，深受食客们的喜爱，这道酱香红油鸡是由口水鸡改良而来，口味感十足,非常热卖！

批量预制：

1、土鸡10只宰杀治净，下入汤桶中倒入老母鸡汤浸没，大火烧开转小火煮15分钟，加盖焖3-4小时。

2、将焖熟的土鸡取出，在表皮上刷一层香茅豉汁，挂于通风处晾4小时去除多余水汽。晾干的整鸡裹入保鲜膜，入冰箱冷藏一晚，第二天取出去骨、去头、去颈，鸡肉改刀成大片。

3、笋干1500克放入清水中泡透，入鸡汤小火煨熟。

走菜流程:

取煨熟的笋干100克加红油5克、花椒油3克、盐、鸡粉、白芝麻各2克拌匀铺于盘底，鸡肉片覆于其上。西蜀白切汁40克、白芝麻10克装入小盏，与鸡片一同走菜。上桌后由服务员当着客人的面，将料汁倒入盘中即可食用。

酱汁制作：

锅入蒜油100克烧至六成热，下入南姜碎15克、鲜小米辣碎20克、蒜末30克、野山椒碎40克煸香，加入排骨酱100克、柱侯酱80克、郫县豆瓣酱80克（剁碎）煸炒出香，倒入细辣椒面70克、粗辣椒面30克、花椒面30克翻匀，添入高汤3000克小火熬5分钟出味，调入香茅豉汁200克、鸡粉10克、白糖10克、保宁醋40克搅匀，点入花椒油20克、藤椒油30克，盛入保鲜盒，随取随用。

山胡椒时蔬

这道菜最大的亮点在于以山胡椒、豆豉制成的油，清香中夹杂酱香，用来调拌蔬菜效果出奇好。

制作流程

1、姜末30克、自制山胡椒油（带料渣）20克、保宁醋12克、红油10克、美极鲜味汁6克、藤椒油、香油各5克、盐4克、味精、鸡精、糖各3克搅匀制成山胡椒姜汁。

2、菠菜400克去蒂洗净，入油盐水汆熟，迅速捞出过凉，沥干水分，放入模具按压成型，倒扣入盘中，淋入步骤1中调好的山胡椒姜汁即可上桌。

自制山胡椒油

1、山胡椒粒500克冲水去掉表面灰尘，沥干后剁碎；永川豆豉100克剁碎备用。

2、锅入熟菜籽油1500克烧至五成热，离火下入山胡椒碎、豆豉碎炒干出香，盛入不锈钢碗，加盖密封焖24小时即可使用。

技术关键

1、山胡椒又被称为木姜子，有一股类似胡椒与姜综合的特殊香味。这种香料时令性较强，仅在每年9月打谷时可采摘鲜货，市场售价每斤约9元，买回后密封放入冰箱，调至-2℃可保存一年不坏。

2、如果没有山胡椒，也可以购买瓶装的山胡椒油，每瓶250克，售价16元。但瓶装的山胡椒油不如自制的浓香，买回后需加炸香的豆豉、花椒碎、姜末拌匀腌制一天，以补充香味。

葱香虾球

原料：

速冻虾仁250克，青葱段35克，红椒末5克。

调料：

葱油10克，盐3克，味精、白酱油各5克。

做法：

1、虾仁解冻后从背部片一刀，待用（注意不要片开）。

2、香葱段放入打汁机中打成香葱碎，待用。

3、锅内放清水烧沸，下入改好刀的虾仁汆熟成虾球，用流动水冲凉，用干毛巾轻轻吸干水份，放入盆中，加入“2”和调料一起拌匀装盘，撒上红椒末即可。

角豆桃仁

这道菜中的核桃仁吃起来有一股清凉感，但却没添加任何相关调料与辅料，当中有何奥秘？彭华强说：“鲜核桃仁不可加深色、重口调料，否则会遮盖其白润的色泽。在提前预制时，我们将核桃仁放入冰水中，加盐，再放入适量鲜薄荷叶一同浸泡入味，然后捞出核桃仁加角豆拌制，而薄荷叶仍然可以正常入菜。”

制作流程

1、鲜桃仁汆水，捞出后放入冰水中，加适量盐、鲜薄荷叶浸泡30分钟。

2、角豆切成小块，飞水后过凉。

3、将泡过的核桃仁加角豆纳入盆中，加少许盐、鸡汁、白糖、辣鲜露、藤椒油拌匀即可装盘。

特点

清凉爽口。

制作关键

切不可将薄荷叶打汁腌制核桃仁，否则桃仁会变色。