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1分钟上桌的凉菜6款

2015-04-29  老吴428

应读者要求,今天给微信朋友们上几款1分钟就上菜的实用凉菜,漂亮、好吃、高毛利哦!


卡真香料,你用了吗

干拌牛肚

作者贾红喜



干拌牛肚



原创思路此菜在制作流程上比较容易标准化,口味上突出复合味,前期一定要充分冲水、祛腥,后期渗入的香味才能充分释放出来,牛肚口感是干香松软。卡真香料是最近比较流行的一款调味料,口味复合,省去了厨师自磨料的时间。
原料牛肚500克。
制作1.将新鲜的牛肚冲水洗净,用A料腌制4小时,祛腥,入沸水锅中焯水,捞出控水。2.将牛肚放入白卤水中小火卤20分钟,泡4小时,捞出控干汤汁,加入干拌料、炝油拌匀,装盘即可。
干拌料将八角30克,小茴香、花椒、十三香各20克,卡真香料5克上火炒焦,打碎,加入熟芝麻50克拌匀即可。
炝油色拉油500克烧热,下入蒜片50克,辣椒段20克,八角6克,花椒3克小火炝香即可。
关键1.在南方或海边的城市,干拌料一定要注意保持干燥。2.在给牛肚腌制的时候,用手来回翻匀,使牛肚充分接触调料,祛腥效果会更好。


软嫩酸甜清香

椒盐羊肝


作者谈学峰兰州明泽餐饮


椒盐羊肝


原创思路我用薄荷叶衬托椒盐味的羊肝,软嫩中透着薄荷清香,再加上酸菜的点缀,成菜咸鲜中又增添酸酸的口味,融合得恰到好处。
原料羊肝500克,酸菜20克,薄荷叶两片。
制作1.将羊肝放入凉水中冲掉血水,入凉水锅中,加入所有调料煮熟。
2.将煮好的羊肝晾凉,改刀成2厘米见方的块,装入垫有薄荷叶的盘中,撒酸菜即可。
厨艺评论此菜口味搭配得非常好,羊肝中添入了酸菜,增加了口感的差异化,还增加了菜品的营养,减少羊肉制品的膻味。我建议成菜可以单独配上一小碟椒盐和蒜片,这样味道会更加丰富。


肉丝滑油再凉拌

蓝田肉丝饸饹


作者穆国臣


蓝田肉丝饸饹



原创思路我把陕西特色小吃荞面饸饹与腌制入味滑油的鸡肉丝调拌,并用刀口辣椒和红油来调味,吃起来口感光滑柔软,筋韧爽口,味道鲜美,香而不腻。
原料荞面饸饹300克,鸡脯肉100克,黄瓜50克。
制作1.鸡脯肉切细丝,加A料腌制,入五成热色拉油中滑油,捞出控油;黄瓜切丝。2.饸饹加入鸡肉丝、黄瓜丝和B料调拌均匀即可。
荞面饸饹把荞面粉1千克倒入盆里,用水350克调拌均匀,再掺入碱水,揉好扎软。将饸饹床放于开水锅上,揪一块面填入饸饹床眼里,用手按住饸饹床把,用力将面压出成条,落入开水锅内,煮熟捞出即成。市面上的饸饹面有添加食用色素的,所以颜色会稍有区别,有黄色或黄绿色之分,但都属于饸饹面。


口感柔韧有嚼劲

李二秘制豆干


李二秘制豆干

作者李声平
原创思路这款豆干是李二鲜鱼火锅搭配的经典口味凉菜,豆干本身含有丰富的蛋白质,入口柔韧有嚼劲,再用辣椒、香菜、大蒜凉拌,微甜爽辣,丝丝入味,回味无穷。
原料李二豆干100克。
制作1.将李二豆干改刀成细丝;香菜改刀至4-5厘米长的段;蒜瓣剁碎成蒜泥状。2.将A料放入不锈钢盆中,均匀稀释,放入豆干丝、蒜泥、香菜段、胡萝卜丝搅拌均匀即可。


猪耳朵卷进肚子里

顺风金钱卷


作者薛阳


顺风金钱卷


原创思路此菜根据粤式“卤水金钱肚”改良而来,金钱肚和猪耳朵提前卤熟后用保鲜膜卷紧,走菜时只需改刀装盘,成菜酥而不烂,有弹性,鲜香味美。
原料猪耳朵100克,金钱肚300克。
制作1.将金钱肚与猪耳朵放到自制卤水中卤熟,捞出放凉,待不烫手时将猪耳塞到金钱肚里,用保鲜膜卷紧(可以多卷几次),放冰箱冷藏24小时。2.走菜时取出金钱卷改刀装盘,点缀老干妈辣酱即可。
自制卤水大汤桶里加入清水15千克,放入老鸡2只,扇骨2千克,香料包(南姜150克,桂皮、花椒各50克,八角、丁香、陈皮、甘草、草果、小茴香各25克,香叶15克,干辣椒100克),生抽、冰糖各1千克,大曲酒500克,盐400克,烧开后改小火熬出香味后,捞出老鸡和扇骨即成自制卤水。


新颖、省事、味好、上菜快

泡椒生态花菜


泡椒生态花菜

作者许会记
原创思路此菜在传统泡菜的基础上改良而来,使用有机花菜代替卷心菜、白菜,外形更大气、上档次,成本却没有太大提高,是一道高毛利的菜肴。此菜使用泡椒汁、炝油制作而成,两种调料都可以提前预制。此菜的上菜速度快,制作简单,可以在宴会上推出。
原料生态花菜300克。
制作1.将花菜摘洗干净,切成大小均匀的块,入沸水锅中焯水,捞出控水,入冰水中镇凉,捞出控干水分。2.将生态花菜放入泡菜水中泡制60分钟,加入炝油,搅拌均匀,上桌即可。
泡菜汁将白醋100克、白糖200克、盐20克、味精10克、鸡汁50克、泡椒水300克(市面上销售的成品泡椒取汁)混合均匀。
炝油色拉油500克烧至五成热,下入干辣椒50克、花椒30克、姜丝80克小火熬香即可。
关键1.花菜不要撕得太碎,影响卖相。2.熬制炝油时,油温不要太高,尽量用小火,熬制时间可以长一些,让香料的香味充分释放出来。3.当需要应对宴会时,花菜可以提前一天泡制,入味更足。

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