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中国菜喜欢大火煎炒烹炸，用油较多。而日本料理中更多的是煮、熬、炖、凉拌，还有生吃，口味比较清淡。今天我们一起来看一下，在口味清淡的日本料理中最基本、最常用的、最重要的调味料：出汁（日式上汤）。
出汁，在日本料理中用途广泛，除了给乌冬面、荞麦面调味；关东煮、日式火锅、煮菜、拌菜，甚至腌菜的时候都会用到它。当然啦，还有味增汤呀、出汁鸡蛋卷什么的，都可以算是由它衍生出来的料理。
出汁，顾名思义，是一种汤汁，一般是由鲣鱼干花（以及其他小鱼干）、海带、香菇煲出的。看到这些原料，你应该可以想象出来它的味道了吧。出汁的味道可以概括为鲜香醇厚四个字。那么出汁是怎么做出来的呢。我们以鲣鱼干、海带为原料的出汁为例，介绍一下它的具体做法。
首先要介绍一下原料，海带是我们国内也比较常见的，在这里就不对多说了。日本比较常见的海带，是产自北海道的“日高昆布”。至于鲣鱼干花，是日本独有的一种食材。是将捕获的鲣鱼的鱼肉煮熟，晒干。然后再使用专用工具，将晒得极为坚硬的鲣鱼肉，刨成一片一片的薄片。如果你吃过关西烧饼，上边那些随着热气起舞的薄薄的"不明物体"就是鲣鱼干。
如果你没法入手鲣鱼干花，不用担心，我们有万能的淘宝。你可以在这里买到哟。25块钱，80克，价格还可以接受。另外，还有人在卖刨成花之前的鲣鱼干，像一块小木材的鱼干很有意思，如果感兴趣不妨去看看。
还有，熬出汁，一般都会用到一种特殊的锅，叫做“雪平锅”。这种锅，专门设计有倾倒液体时的“口”，十分适合煲汤。雪平锅，在淘宝上也可以买到，价格在五六十元左右。
了解了材料和器具，接下来就是制作程序了。 1）将一块约10厘米长短的海带，放入1升水中，小火煮十分钟。
2）海带开始上浮的时候，调为大火，迅速将海带取出，放在一边。 3）取出海带后，将锅中的汤煮沸。（这样可以去除海带的腥味） 4）加入一勺凉水，让汤停止沸腾。再加入约30g的鲣鱼干花。 5）加入鲣鱼干花1分钟后，关火。当鲣鱼干花都沉下去的时候，捞去汤上漂着的沫。 6）用滤纸或者过滤布将鲣鱼干花滤除，出汁就做成啦。
不要看做出汁的程序只有以上六步，可是火候的掌握，是否煮沸等等细节极为重要，都会影响到最终出汁的味道。 学会了做出汁，可以说是迈出了做日本料理的第一步。我们刚才说过，不论是煮菜、拌菜，还是荞麦面、乌冬面调味等等，都会用到出汁。不过不要着急，今天，我们先说一下日本家庭料理中最常见的汤类料理——味增汤，的做法。其实方法很简单，只要一下三步。
1）在做好的出汁中加入切成小块的豆腐和裙带菜，煮沸。 2）煮沸后，关火，加入味增。（注意，固体的味增不要直接整块的放入锅中，要先把它们搅拌，直到融解开。）注：味增，是日本料理中一款用途广泛的调味料。它也是一种健康食品。而且，1千克才三四十元，可以说是物美价廉。
3）再开小火煮，在就要煮沸之前加入切好的小葱，然后关火。味增汤就做好啦。
怎么样，味增汤的做法是不是很简单。至于其他的用到出汁的日本料理，做法就要相对麻烦一点了。我们会在接下来的文章里，陆续为大家介各种日本料理的做法。不过，你也可以不妨先看看图片解解馋。请告诉我你想先get到哪款料理的做法哟！
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