【原】舌尖上的美味——永新血鸭

 

 

 

　　（原创）                

                   舌尖上的美味——永新血鸭

　　                        作者：谭晔

　　端午节快到了，家乡人的餐桌上又将增加一道鲜辣可口的本地土菜——永新血鸭。

　　凡是尝过“永新血鸭”的人都会赞不绝口，这道菜由乡间走进了城市，由农家走进了宾馆，走遍了大江南北、神州东西，甚至走出了国门，让许多游子思念起了故乡，让许多海外侨胞怀恋起了家乡，家乡的美食是挡不住的诱惑！

　　我来到新余三十多年，虽然早已入乡随俗，但我对老家的菜还是念念不忘，有空的时候就会亲手烧几道，然后坐在家里慢慢的品尝。

　　前几天有朋友提议要我在家中请客，并点名要吃永新血鸭。永新人好客是一种时尚，何况是有朋友要来！于是我赶紧带好水酒，到菜市场挑了一只不肥不瘦的子鸭，并叫摊主杀鸭时把鸭血放入酒中，然后再买一些辣椒干和生姜等佐料。回家后我把鸭子剖好洗净，斩成鸭丁，开油锅先把辣椒干炸香，捞出后，再把切片的生姜过一下油，然后把鸭丁倒入油锅中爆炒。待水分炒干后，加入适量的盐和足量的水，盖上锅盖文火焖一段时间，鸭子焖熟后把炸好的辣椒干拌进去，再把血酒浇进去，盖上锅盖再焖一下子（水开后让酒味跑掉即可），一道香喷喷的永新血鸭就出锅了。

　　不过，我烧的血鸭并不正宗，仅仅是采用了永新血鸭的制作方法，而真正的永新血鸭在选材上很有讲究。永新血鸭必须采用当年春天放养的第一批子鸭为主料，用当年种植的本地新鲜首批辣椒为佐料，这就限制了永新血鸭制作的区域性和时间性，所以连家乡人也只能在端午节期间才能吃到正宗的永新血鸭。如今全国各地甚至国外都有永新血鸭店，然而能够吃到正宗永新血鸭的人还是不多。

　　春天来了，江南大地鸟语花香，此时正是江南水乡农耕的季节，也是家乡人养“赶鸭”的好时节。

　　“赶鸭”是家乡人的叫法，实际上就是我家乡的本地土鸭。因为以前农村里养鸭子都是放养在稻田、水渠、鱼塘里，每天把鸭子赶来赶去，让它们在野外吃虫子、蚯蚓、螺狮、小鱼等，这种养鸭的方式就叫“赶鸭”。如今养殖场的鸭子是以圈养和笼养为主，他们喂的是混合饲料，鸭子吃了迅速生长，平均每天要长一两左右，一般情况下饲养一个月就可以出栏。由于鸭子在狭小的空间生长，活动量不够，于是全身虚胖。这种鸭子在锅里一炒就会出很多的水，并且散发出一股腥骚味，那口味自然要比“赶鸭”差得远。如今农村里还保留了养“赶鸭”的习惯，但最终数量很少，这种鸭子如今在市场上几乎买不到了。

　　从孵化场买来的小鸭甚是可爱，一只只毛绒绒的，捧在手上像绣球，放在地上像雪球，那柔软的绒毛让人摸得很舒服。小鸭一落地，只要接触了地气就活蹦乱跳起来。它们摇摇摆摆地往前翻着跟斗学走路，走着走着就走进了新翻泥土的水田里，闻着泥土的清香开始玩水觅食。

　　不知从哪个朝代起，家乡人就有了养“赶鸭”的习惯，每家每户都要养上一群，早晨把它们赶进水田里，傍晚把它们召回家中。有的人家养几百只鸭，就必须安排一个人专门放养。赶鸭人手里拿着一根很长的竹篙，在竹篙的顶端绑上一根红绸带，赶鸭时只要举起竹篙在空中舞动，然后吼上几句，鸭子就会像流水一样一股劲地往前跑。每群鸭都有领头的，叫“头鸭”。赶鸭人只要盯住了“头鸭”，其它的鸭子都会乖乖地听话。早晨出笼，傍晚回家，或中途迁移，都是“头鸭”走在前面，其它的鸭子紧跟其后。“赶鸭”觅食由近到远，一块田一块田地吃过去，到了回家的时候，只要有路，它们便走路返回，不再从稻田里经过。每天傍晚，在乡间的小道上，一群群“赶鸭”在“头鸭”的带领下，排着整齐的队伍，它们有时候走上大路，有时候穿过公路，浩浩荡荡、摇摇摆摆地向家中走去。这时，不管是收工的农民，还是马路上的汽车，甚至是卸犁回家的耕牛，都会自觉地站在一边给它们让道，那种场面我到现在还记忆犹新。

　　“赶鸭”吃虫子，每天一下水就煽动着扁嘴在水中寻找着食物吃，偶尔闪出水面把嘴迅速啄向禾苗，一只飞蛾不经意间就被它吞食了。原来家乡人养“赶鸭”不仅仅是为了烧“血鸭”，还有利用“赶鸭”去耘田、除虫的打算。

　　家乡人养“赶鸭”从不喂混合饲料，每天把鸭子召回后，要么就给它们补充一些谷粒，要么就给它们喂上一些蚯蚓。蚯蚓是高蛋白的饲料，对鸭子的生长很有好处。家乡人逮蚯蚓很有办法，他们不需要用耙子去挖，只要用茶枯（油茶饼）水往田埂上一浇，躲在土里的蚯蚓便争先恐后地钻了出来，这时你只要拧个竹筒一路拣得去就是，一个早晨可以拣满好几个竹筒。不过“赶鸭”也太能吃了，每天在外面吃饱了虫子，回家后吃蚯蚓硬是要把脖子撑歪了才停口。家乡的“赶鸭”就是这样长大的。到了端午期间，一只只长得肥肥的，这个时候，鸭子开始换毛了，也就是由绒毛换成麻毛的时候，这样的鸭子才是烧血鸭的最好材料。所以，烧血鸭要用子鸭，吃起来又鲜又嫩连骨头都不会浪费。

　　永新血鸭讲究的是原滋原味，烧制时不需多加佐料，只需辣椒、生姜，佐料多了就变味；永新血鸭强调的是鲜辣结合，鸭血最鲜，兑酒后可以去臊保鲜增香，辣椒、生姜是去臊除腥食材，并且还能让人大开胃口。所以“永新血鸭”才能赢得众多食客的青睐，而且声誉越来越高。

　　（声明：永新和莲花为一家，同根同源，血鸭的烧制方法一样，唯一的区别，莲花血鸭块度小，吃起来很麻烦，但更入味。）

                                     注：原载《中国作家网》