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猪蹄髈，也叫猪肘子，有前、后之分，位于猪腿之下，猪手、猪脚之上，是猪活动最多的部位，多筋，肉质紧致，肉皮坚韧，有嚼劲。 全国各地因口味不同，做法各异，味道亦各有千秋。 1.带把肘子。是一些地方宴席上的必备美食。因后肘皮多、筋多、囊膪多、骨头大，加工出来不太美观，所以一般要用前肘。 净毛，焯水后，整体放入卤锅中，中火煮约45分钟，至八成熟捞出，皮上均匀抹上蜂蜜，上蒸锅中大火再蒸约30分钟，至十成熟，取出，装盘，浇热料汁吃。 2.卤肘花。卤锅中放盐、生姜、葱段、八角、草果、良姜、桂皮、花椒、茴香、小香、香叶、丁香、料酒、生抽、老抽等调料适量，制成卤水。前、后肘均可，净毛、焯水后去骨，用棉线绳扎成花状，放入卤锅大火烧开，改小火煮约1小时，熟透后关火，不要急于捞出，最好焖2个小时，待卤水自然凉后捞出，放入冰箱冷藏，作为下酒菜，随吃随切。吃时切片，蘸凉料汁吃。 3.红烧肘子。无论前后肘，净毛、焯水、去骨、切块。锅中放少量植物油，烧至60℃左右，放入少量冰糖或蔗糖，边搅拌边加热，糖冒泡变黄后，放入肘块煸炒约3分钟，待肘块均匀沾上糖稀后，依次放入食盐、生抽、五香粉、胡椒粉，继续煸炒3分钟，而后加水没过肘块，盖住锅盖，中火烧约25分钟，揭开锅盖，大火收汁，最后盛盘，剩下的汁浇在肘块上。
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