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肘子，有前肘和后肘之分。其中前肘因其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多而更胜于后肘。对肘子有不少烹饪方法，包括：烧、扒、酱、焖、卤、汤等等，将肘子带皮烹制，肥而不腻。 好吃不过肘子，今天小编就分享一下各种酱肘子的做法。 做法一 食材： 肘子1个、八角4颗、香叶4片、桂皮1块、茴香籽1勺、丁香4颗、草果1个、山柰1个、肉蔻1个、葱2颗、姜1块、盐适量、老抽2勺、生抽4勺做法： 1.猪肘子去干净毛洗净冷水入锅焯水去血污后反复用水冲洗干净。 2.八角，香叶，桂皮，茴香籽，草果，山柰，丁香，肉蔻，葱段，姜片备用。 3.锅中加入猪肘子，料酒，八角，香叶，桂皮，茴香籽，草果，山柰，丁香，肉蔻，葱段，姜片，料酒，生抽，老抽加入完全没过猪肘子再多两大碗的水。 4.锅中热油，油热加入白糖炒糖色，待糖色变成深茶色倒入肘子锅中。 5.大火烧开转小火炖煮两个小时。 6.撒适量盐继续炖煮一小时。不要急于把肘子捞出来在汤汁里浸泡几小时入味。将肘子剔骨（分成两份肘子已经很烂了轻轻用刀沿着骨头划开即可）用保鲜膜卷起来，皮朝外卷紧入冰箱冷藏定型（先将肘子用保鲜膜包裹好然后想象拧糖纸一样两边向相反的方向拧多拧几下用皮筋或者直接固定）7.定型好的肘子切厚片就可以吃了，很香很有嚼劲。 做法二 食材： 猪肘子1个、老汤适量、香叶4片、草果1个、炖肉料包1个、黄酱40克、老抽适量、肉蔻1个、葱适量、冰糖适量、食盐适量、八角适量、姜适量做法： 1、肘子凉水下锅加入葱姜和料酒，水开后去除血沫和杂质。 2、焯过水的肘子仔细拔去细毛，清洗干净。（焯过水再去毛更容易）3、酱料：老汤、炖肉料包、黄酱、葱姜、八角、桂皮、香叶、草果、肉蔻、冰糖等调料。 4、把处理干净的的肘子放入高压锅中加入所有调料。 5、加入老抽。 6、盖好盖子，上汽后改小火压30分钟。 7、关火后不要急着捞出，肘子浸泡至还有温热时捞出。 8、剔去大骨。 9、用保鲜膜包成卷，凉透后撕去保鲜膜切片 10、凉透后切片即可食用。 PS: 卷捆肘子一定在肘子还温热的时候，肘子凉了不易成形。 做法三 食材： 猪肘1个，酱油3勺，葱3棵，姜5片，蒜2头，八角3个，花椒1小把，桂皮1小块，干辣椒3个，料酒4勺，生抽10毫升，老抽10毫升，蚝油1小勺，五香粉1小勺，白胡椒粉1小勺，姜粉适量，南乳汁30毫升，香叶3片，丁香3粒，草果3粒，冰糖1块秘制配方： 腌料：五香粉1汤匙、白胡椒粉1茶匙、姜粉半汤勺、酱油3勺、料酒2勺卤料：大蒜12瓣、姜5片、葱3棵打成结、料酒2勺、生抽2勺、老抽10毫升、蚝油1汤匙、南乳汁30毫升、冰糖1小块、干辣椒3个、花椒1把、八角3个、桂皮1小块、香叶3片、丁香3粒、草果1颗做法： 1）肘子洗干净，用剪刀从中间剪开，慢慢剥了它的骨，放入腌料，腌制1小时或以上；2）将肘子卷起来，用纱布包好，可以用绳子将它绑起来，锅中放入姜3片、料酒、水烧开，摆入肘子煮10钟左右，锅里的水要倒掉不用；3）捞起肘子，放入冷水中冷却，并洗去浮沫，铸铁锅中加入清水和卤料，煮开3分钟后摆入肘子，再次煮开，盖上盖子小火煮2小时，等煮好的肘子冷却后，连汁带锅放进冰箱冷藏浸泡一个晚上，每二天可开吃。 做法四 食材： 肘子1个、冰糖18克、生姜1块、八角5枚、丁香10粒、桂皮2段、香叶2片、大葱段、盐10克、花雕酒50克、老抽15克、甜面酱30克做法： 1、肘子洗净放入煮过中，冷水大火煮沸，去掉血水后捞出，如有残毛，清理干净。 2、锅中倒油，放甜面酱，炒出香味，放大料、桂皮、辣椒、葱、姜、花椒、小茴香、蒜炒香。 3、将处理干净的肘子放入大砂锅中，加入刚才炒好的调料。 4、然后倒入适量开水没过肘子，加入老抽、花雕酒，焖煮时间约1小时。 5、加入冰糖和盐后继续用小火焖煮至肉烂（用筷子可以轻易插入），重新调成大火收浓汤汁，取出蹄膀装盘，滤掉汤中的香料杂质，淋在蹄膀上即可。 小贴士 1、一定不要把肘子里面的骨头剔掉，这样会更香。 2、放入甜面酱，酱香更浓郁。 做法五 食材： 水4000g，八角15g，桂皮15g，良姜15g，白芷15g，香叶3克、丁香3克，罗汉果1个，草果3个，小茴香8克，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，安琪老卤膏230g，食盐60，鸡精30g，味精40g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黄豆酱280g，回味粉（KA66）10g，鸡肉增鲜膏（TC01）20g，猪肉增鲜膏（TP01）25g，回香粉25克。 做法： 1、猪肘子去干净毛洗净冷水入锅焯水去血污后反复用水冲洗干净，焯水备用。 2、锅中入油，烧热后加入适量冰糖，冰糖最好敲碎，加热至冰糖完全融化并冒泡均匀，加入适量水，将焯过水的肘子，在锅中翻滚均匀上色。 3、锅中入油，大火烧热，将用糖色上过色的肘子放入油锅中炸制表面焦黄。 4、卤水制作：“三步走，一小时”： 第一步：称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、香叶、丁香、罗汉果，草果，小茴香、生姜、大葱、色拉油小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取老卤膏和其他辅料。 第二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。 第三步：将其余辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解，10分钟后，即可。 5、再次放入猪肘子，旺火烧沸。转用中火，大约煮4小时再转小火约焖1小时，看锅内汤汁浓稠时，捞出并用刀轻轻划开，便于食用。 做法六 1、材料：肘子、雪豆、姜、葱、盐、生葱、香叶、八角、陈皮、花椒、山楂、桂皮、冰糖、料酒、炖肉料2.肘子清理干净，拨去毛。准备好所需要的料，葱切断儿，姜切片。肘子放在锅里，加入能将其没过的清水，加一半葱段、一半姜片和料酒一并煮开。大约煮5分钟捞出，洗干净。 3.锅开中小火，放入冰糖，再加小半碗清水。让冰糖加热溶解升温变成焦糖色。待糖色变成深琥珀色时，立即浇入热水。 4.锅中放入肘子，放入各种调味料，放入雪豆。加开水至汤汁基本能浸没肘子。 5.放火上大火煮开后转小火炖，盖上盖子焖煮2小时以上，中间将肘子翻身几次。炖至基本软烂了，水也少了很多。 6.另起一锅，把肘子捞出，并且转移出一半的汤汁倒入，放入盐。 7.敞开盖子，开中大火开始收汁。每隔几分钟将汤汁舀起来浇遍肘子表面，并不时的将其翻身，注意观察上色的均匀程度。 8.当汤汁开始变厚的时候捞出来盛在盘中待用，把锅里的汤汁，浇到上面，撒点小葱花或香菜点缀下即可。 做法七 1.原料： 选择卫生新鲜的带皮猪肘子，无刀伤和刀口，外形要完整。 2.配方： 猪肘子100kg，粗盐4kg，桂皮200g，鲜姜500g，花椒100g，八角100g，料酒（绍兴酒）800g，糖色800g（或酱油10kg）。 3.煮制： 先将猪肘子浸泡在温水中刮去皮上油垢，镊去残毛，进行必要的整形后用清水洗净后放入锅中，加入配料用大火煮1h，待汤的上层出油时，取出肘子，用冷水冲洗，并将锅内煮肉汤中的残渣碎骨捞出，撇去表面泡沫与浮油，过滤后将肉汤和肘子重新放入锅中，用急火煮4小时，最后用小火焖煮（汤表面冒小泡）1小时，待汤汁变浓，第二次煮肉时煮出来的油又都渗进肉内时，出锅即为成品，出品率约60%。产品具有嫩烂爽口、香味四溢的特点。 |
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