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●香椿拌鲅鱼 品尝点评 香椿苗和鲅鱼的搭配很新鲜，色泽美观，口味鲜香。 原料 香椿苗50克，鲜鲅鱼200克。 调料 葱片、料酒各15克，盐7克，味精、香油、红椒丝各5克。 制作 1.鲜鲅鱼宰杀干净，去掉头，一片为二，撒上葱片、料酒、盐2克，入笼大火蒸8分钟至熟，取出放凉，把鱼肉切成5×1.5×1厘米的块。2.香椿苗入沸水中大火汆15秒，捞出控水。3.把鱼块和香椿苗放进盆里，加盐5克、味精、香油、红椒丝拌匀即可。 ●鲜花椒凤筋 野山椒水泡萝卜，爽脆又爽口。 创意 口味独特，鲜香味浓，一菜两味。凤筋用野山椒水和鲜花椒烹调，微麻微辣微酸，口感特别细腻，尤其是搭配了酸辣爽口的萝卜卷后，更适合在夏天推广。 原料 发好的凤筋（即鸡脚筋，发制方法同鹿筋）300克，香菇条、三明治火腿、冬笋条各15克，胡萝卜丝、大白萝片各100克。 调料 鲜汤500克，鲜花椒50克，味精6克，盐3克，野山椒水500克，姜葱油30克，湿淀粉5克。 制作 1.凤筋用鲜汤小火煨30分钟至软，捞出备用。2.香菇、三明治、冬笋条分别汆水备用。3.胡萝卜丝、白萝卜片分别泡入450克野山椒水中，浸泡约3小时后捞出，用白萝卜片卷起胡萝卜丝，改刀成长3厘米的段，摆成大丽花形。4.锅上火，放入姜葱油，烧至七成热时，下花椒炒香，放入凤筋、香菇、火腿条、冬笋，中火翻匀后再加入50克野山椒水、味精、盐调味，淋湿淀粉勾芡，出锅摆在萝卜卷的旁边。 关键 凤筋一定用鲜汤小火煨软，才能口感爽滑、细腻；胡萝卜、白萝卜要用野山椒水充分浸泡，如果在暑天烹调，最好放入冰箱内冷藏浸泡。 |
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