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每年，不管是媒体还是行内老板，都会对这一年的流行趋势做些预判，以摸清市场发展走向。 站在不同角度和不同高度，每个人对未来市场的发展看法和理解都会不同。这里，我只从自己的角度来谈谈对2018餐饮市场的看法。 1 餐饮+互联网将真正出现 最近这几年，打着“互联网餐饮”，或者“餐饮互联网”的餐厅此起彼伏，遗憾的是，大多是噱头，它们并没有为餐饮行业带来真正的“互联网革命”。 相反，那些“改造一切”的互联网技术，进入餐饮行业以后，就遇到各种阻力—各类互联网公司在餐饮行业栽了很多跟头。 不同行业信息不平衡 为什么会出现这样的情况？这是因为两个行业的信息严重不平衡： 懂互联网的高手里面，几乎没有真正懂餐饮的人，即便是了解一些关于餐饮的知识，也多半是道听途说，或者是看所谓的书本知识，而缺乏一线餐饮实践的经验； 而懂餐饮的高手当中也少有人拥有互联网思维，更不要说互联网技术了。 不同行业间沟通吃力 这带来的直接后果就是两者沟通起来十分吃力： 互联网人想为餐饮开发管理系统，绝大多数情况都是依靠想当然的需求着手，在随后的推广中慢慢改进，结果越改功能越多，最后让系统价值变低； 而餐饮人想提升店内员工效率，想对会员有更先进的管理模式，但这些需求又不符合互联网逻辑。 因此，到现在为止，我没有看到那些客户众多的所谓餐饮软件开发公司和管理公司真正为餐饮带来了什么实质性的改变，更多是停留在给餐饮解决点餐和收银这两个基本功能上。可喜的是，这种情况有可能在2018年发生改变。 因为在上海和杭州，已经出现真正的互联网与餐饮结合的经典案例，一旦他们的模式被更多的城市验证成功，将给餐饮行业带来革命性的改变，届时，真正的“餐饮+互联网”模式，才会大量地出现。 2 火锅和小龙虾继续雄霸市场 火锅作为餐饮市场排名第一的单品，目前在全国范围内都非常火爆。最近两年，成都一些刚创立不久的品牌，加盟店也很快就突破一百家。 火锅将保持上升势头 火锅市场竞争十分激烈，传统的商业中心春熙路附近，就新增了近百家火锅店，以至很多人看衰其前景。 我个人觉得，火锅的发展远远还没有到顶，它将继续保持上升势头，并且在未来几年都将一直霸占餐饮行业第一单品的位置，不可撼动。 小龙虾市场继续扩大 最近几年，小龙虾一直是夏季餐饮的单品之王，2017年小龙虾原料价格暴涨，导致很多小龙虾店严重亏损。 食材源头的短缺，阻挡不了消费市场对小龙虾的认同。小龙虾的目标消费者是消费实力较高的年轻女性，而且它特别适合外卖，顺应了外卖的发展势头，因此在未来几年，其市场空间必然会继续扩大。 综上所述，火锅和小龙虾这两大品类虽然已经红火了几年，还将继续红火下去，也将继续成为普通消费者追捧的对象。 两者相比，小龙虾受限于货源和季节因素，其市场覆盖率和影响力，将无法与火锅媲美，但生命力却并不比火锅低。 3 加盟模式将继续疯狂 据统计，现在餐饮的综合淘汰率已经超过80%，也就是市面上的餐厅，80%都处于无法盈利的状态，这带来的直接后果是，一旦发现有可能赚钱的品类，大家就疯狂跟进，而最好的跟进方式就是加盟，比如成都的“小（月君）肝”，在一年多的时间里，不同品牌的店开出了数千家。 盲目跟风刺激加盟行业 这给市场带来了很可怕的刺激效应：但凡某家店生意好，马上就会涌进来一大群想要加盟合作的人。 我身边一个餐饮老板说，他原本是不想做加盟的，但看着每天别人进来送钱，直接拒绝，别人反而非常失落，认为是断送了发财的机会。最后心一横，索性放开了加盟，结果呢？几百万的加盟费几乎没什么难度就到手了。 带“放加盟”目标做餐饮 这样的案例还不少，因此刺激了一些人带着“放加盟”的目标而做餐饮，他们动用一切资源来做火一家店，一旦生意做起来了，立即面向全国做加盟。正如一位餐饮朋友所说：我们不做别人也要做，自己开家店累个半死，一年到头也就赚十多万辛苦钱，不如轻松地赚加盟费。 在餐饮市场整体不景气、综合淘汰率居高不下的情况下，这种情况会持续下去： 只要某品类或某家店生意好，就一定会有人想去加盟，而一旦形成了“势”，又会刺激更多的人，抱着做加盟品牌的目的切入这个市场来赚快钱，这将形成一个彼此互相促进的循环。 谁对谁错？很难说清，身处其中的人才冷暖自知吧。 4 餐饮外卖继续高速发展 餐饮的外卖市场将继续保持高速增长，而那些观念保守的老板会被抛弃得越来越彻底，如果到2018年，还不能意识到外卖市场对自己的餐厅意味着什么，那么一些传统餐厅，在未来面临生意严重下滑情况时，连问题的根源都找不到。 “外卖代运营团队”兴起 为什么？因为随着餐饮外卖市场的飞速发展，将有一个特殊的群体杀入餐饮行业，那就是“外卖代运营团队”，目前，在北、上、广、深、杭等地已经出现很多专业的外卖代运营公司，成都今年也出现了超级案例，他们凭借外卖运营，可以为企业每年增加巨额流水。 他们的特点就是站在更高的维度来做餐饮，搞定餐厅的线上客户。 当你看到有的餐厅线下店里并没什么客人，线上的外卖却可以一天收入好几万时，请不要惊讶，现在已经有强大的外卖运营团体做到了这一点。 以后餐饮市场外卖的竞争，也许不再是餐饮老板之间的竞争，而变成代运营团队之间的专业竞争，面对这个趋势，传统餐饮老板没有太多选择：要么跟上节奏找代运营公司合作，负责搞定自己的线上客户；要么死守线下市场，面对“慢刀割肉”的痛苦。 5 快餐的糟糕局面短期内难改变 中国餐饮最大的机会在快餐行业，这是我永远不改变的观点，但同时也非常悲观： 虽然进商超成规模的快餐品牌有所改善，但占比更大的零散快餐店脏乱差的现状短期内很难改变，哪怕从2018年1月1日起，所有上外卖平台的商家必须要有实体店，办理各种许可证，但短期内仍不会有太大改观。 目前，快餐还处于严重的劣币驱逐良币效应中，快餐市场的良性发展仍受限于其价格竞争。号称要做健康快餐、营养快餐、高价快餐的，面对低价竞争时，几乎是全军覆没，怨天尤人并没有用，这是市场的自然选择，也是消费者的真实消费反馈。 要想改变，只有一个办法，那就是有人用实践证明，消费者开始真正愿意为干净卫生、健康营养来买单，甚至价格稍贵也愿意，如此快餐的春天才能来临，否则，一切只能是臆想。 6 各类餐饮培训将冲上顶峰 这两年，冒出了很多做餐饮培训的机构和平台，培训的内容五花八门，有专门针对外卖的，有专门针对市场的，有专门针对会员的，有专门针对店长的，有专门针对老板的，也有专门针对财务的…层出不穷，看起来一片繁荣。 不管以什么方式讲解，培训的内容就那么一点，所以，餐饮培训必然面临如何保持可持续性的问题，好在中国的餐饮市场足够大，优质的培训内容，即便在每个省份做一场，也可以维持好几年。 我并不看好目前一窝蜂的餐饮培训，很多培训平台，并没有梳理出一套专属于自己的课程逻辑，而是依赖于外聘的所谓行业专家，这里面本来就存在悖论： 鉴于此，我觉得市面上各类做餐饮培训的平台和机构，需要在2018年深度思考，如何确保自家培训内容的独特性和可持续性。 7 餐厅菜品电商化 现如今，越来越多的餐厅将自家产品包装成食品，走电商化的道路，2017年的代表就是风靡的方便火锅。 事实上，以前已经有很多类似的案例，比如很多小龙虾店将自己的产品放到电商平台上销售，有的甚至做出非常好的业绩。如果以前这些是零散的做法，那么在2018年，这可能会成为知名餐饮企业的常态化选择。 其实，这就是所谓的“餐饮零售化”概念，已经有餐饮大佬在这方面做出了成功的探索，接下来就看如何大规模地跟风，以及何时爆发。 餐饮实体和平台电商毕竟是两个完全不同的行业，纯粹的餐饮人要想玩转电商并非易事，真正想在两个行业都做深耕的人，需要组建电商和餐饮两个团队，彼此做到密切配合即可，否则的话，做餐饮的人来做电商，做电商同时又搞餐饮，其结果并不乐观。 |
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