香椿苗拌皮蛋、水晶鹅肝的专业配方及做法是什么？

●香椿苗拌皮蛋

品尝点评 香椿苗、皮蛋的搭配新颖独特，成菜咸、鲜、香，微酸辣，美味可口。

原料 香椿苗20克，无铅皮蛋150克，鲜红辣椒丝5克。

调料 盐、味精各3克，香油、香醋各5克。

制作 1.皮蛋煮熟后切成重约5克的小块，摆入盘中。2.香椿苗切碎，与鲜红辣椒丝和调料拌匀，放在皮蛋上即可。

●水晶鹅肝

卖点 用鹅肝做凉菜的方法很多，但是这道菜的水晶“外皮”和金黄的颜色却深深吸引了很多食客。鹅肝被包裹在水晶肉皮冻里面，外面是清口弹牙的冻子，内里则是选用上等鹅肝浓汤煮熟后用牛奶泡制软滑的鹅肝。

原料 鹅肝400克，猪肉皮1千克。

调料 鲜鸡汤1千克，牛奶500克，精盐5克，味精3克，黄油150克，鸡油50克。

制作 1.猪肉皮切成细丝，入沸水中大火汆1分钟，捞出放入锅内，加鲜鸡汤，用盐、味精调味，小火熬1小时左右，离火过滤出汤，晾凉成皮冻。2.鹅肝洗净，泡入牛奶中浸1个小时，捞出后切成末。3.将熬制的皮冻装入不锈钢方盒中，按一层皮冻一层鹅肝摆放整齐，方盒四周要留0.5厘米的距离。在方盒四周灌入熬化的黄油和鸡油，用重物压紧放冰箱冷冻半小时。4.将压好的鹅肝冻取出，改刀成10×4×1厘米的大片，依次交叉装入水晶盘中，点缀即可。

点评 注意一定要祛除鹅肝的腥味，黄油和鸡油凉后会腻口，也可以改用熬化的猪皮汁或琼脂液。