全球市场，最多的一个餐饮门店不是麦当劳，不是星巴克，也不是KFC，而是7-11便利店，它的餐饮销售占到70%以上。 卖日用品的也卖“餐”了...... 今天已经进入这样VUCA时代，有不确定性，易变性、复杂性、和模糊性。 在这样的时代面前，如果你有恐惧，有不安，其实都源于看不清的趋势，而时代抛弃你时，再见都不会跟你说。 今天，我们就聊聊餐饮行业的大趋势，另外做一个火锅产业大数据报告，通过数据看未来。 新商业：行业大趋势预判餐饮收入进入稳步发展阶段截至2017年全国餐饮收入超过3.9万亿。 与2013年以前的快速增长相比，近年来的餐饮增长趋于平稳。 据国家统计局最新数据显示，2017年我国餐饮收入39644亿元，同比增长10.7％。 餐饮行业进入稳步发展阶段。 门店数量萎缩受餐饮业整体环境影响，餐饮门店数量变化趋势较大，其中2017年Q1季度减少数量最多，截止2017年年度全国餐饮门店数量有578万家，较2016年底减少24万家。 街边店之殇VS商圈店之火供应过剩风险积聚：2016年全国新增项目551个，比上年增幅高达35.05％。 竞争将进一步加剧：商业中心餐饮门店达300198个，比上年增长185％。 业态变化失衡从餐厅业态占比来看，2017年中式快餐占比最多，并且占比上升较高，而中式正餐、火锅、面包甜点的占比则有所下降。 结论：2018年餐饮行业十大趋势1、轻餐的选择成为潮流 2、日常就餐占到50％以上，并持续增长，无事也吃饭成为常态 3、80—90后仍未消费市场的主力 4、95—00后的刚需消费正在兴起，工作日就餐占比最高 5、咸鲜口味成为食客首选，饮食健康日益成为人们对生活品质的需求 6、喜爱甜味食客比例超越麻辣味，反映年轻群体对轻餐的需求 7、烹饪方式中相对健康的炝、烧、炖、焖、煮、煨等成为大多数人的选择 8、食客对薯类需求增长明显 9、菜品口味、性价比、食材新鲜继续成为食客最关注的三大因素 10、环境体验（嘈杂、无包厢或太少、无无烟区）成为顾客抱怨最多的问题 大未来：火锅产业大数据全国火锅行业总体市场趋势近年来，火锅行业发展迅速，年增长率均在10％以上，虽然2016年整体增长趋势略有下降，但火锅行业的营业额达到整个餐饮行业总营业额的22％。 2017年全国火锅行业发展指标根据2017年度火锅行业餐饮门店及消费情况，我们发现： 2017年度火锅行业的整体成长指数为11.1，与整体餐饮行业趋势（10.7％）接近； 火锅行业拓展指数为43.6，相对较高； 火锅门店的生存指数在38.8，相对较低； 对于该行业的进入推荐指数为37.1，处于“谨慎进入”阶段，而火锅整体行业目前呈现规模萎缩，从量的增长向质的增长过度，行业资源流动性高，整体处于消费升级阶段。 各省火锅餐厅存活指数从2017全年各省市火锅餐厅的生存指数来看，西藏与河北的火锅门店存活指数相对较高，在50左右； 而上海、海南、北京等地的火锅门店存活率则相对较低。 火锅行业各省推荐指数从2017全年各省市火锅行业的推荐指数来看，重庆、四川作为各省火锅门店排名最靠前的两省，具有极大的消费市场，较为适合新近火锅的首选； 而浙江、山东两省则是东部地区火锅开店的首选地区。 青海、西藏由于其市场体量的原因，其发展规模受到天然的限制； 而北京、上海的餐饮行业发展则受政策、经济等多方面的影响较为显著，市场环境较为复杂。
火锅餐厅类型占比从餐厅的业态占比来看，火锅餐厅数量在各类餐厅中占比较为重要（5.2%），2017年火锅门店占比下降了0.8%，门店数量减少了63357家，同比数量减少17.6%。
各省火锅餐厅数量情况据辰智餐饮数据显示，截至2017年底，全国餐饮门店有578万个，火锅餐饮网点合计数量有29.7万家，占餐饮门店总量的5.1%，在整个餐饮门店数量中的占比下降了0.9%，门店总数同比减少6.3万家； 从网点地域分布来看，四川、河南、广东等地的火锅店相对较多，均超过2万家，除宁夏外，其他各省火锅门店均有减少，其中以广东省（-8,825）、四川省（-6,208）门店数量减少最多。
各省万人火锅餐厅数量从万人火锅门店数量来看，截至2017年底，全国万人火锅门店为2.1个，较2016年普遍下降。 其中重庆市的万人火锅门店数量最高，为5.25，同比下降最多； 其次是四川省，为4.32； 北京市由2016年排名第三下降为第七名，目前为2.77个，从全国分布情况来看，中南地区（湖南、江西、广西）地区的火锅市场相对较大。
火锅类型构成从火锅的食材、烹饪特点、地域特点等方面分析，超过1/3（36.2%）的火锅店侧重于食材，其占比相对最高，有较强地域特点的火锅门店占比在32.0%，侧重于烹饪类的火锅店占比为27.0%； 与2016年相比，由于火锅门店总数有下降，地域类主打火锅餐厅的数量虽然减少，但其整体占比有所上升，烹饪类火锅的整体占比有所上升。
各火锅类型存活指数与拓展指数从2017全年各类型火锅餐厅的生存指数来看，烹饪类餐厅的拓展指数相对最高，为62.3，食材类餐厅的拓展率相对最低； 从各类型火锅餐厅的门店存活指数来看，烹饪类餐厅的门店存活指数也相对最高，地域类火锅餐厅的存活指数则相对较低。
火锅连锁品牌数量据辰智餐饮数据显示，绝大部分知名火锅品牌门店数量出现下降，少部分品牌门店数量下降较多（重庆鸡宫煲、小肥羊、澳门豆捞等），仅有少部分品牌门店数量有所提升（小龙坎老火锅、王婆大虾）。
火锅连锁品牌网点加盟情况根据目前知名火锅企业的连锁发展情况来看，连锁加盟店仍然是火锅企业门店的重要拓展形式，而直营店数量相对较少，且更倾向于作为品牌的标杆。
火锅连锁品牌门店分布情况通过对各大知名品牌的门店分布情况来看，除少数品牌采取深耕局部市场外，其他大部分火锅品牌均采取大面积推广的形式拓展市场，其中四川、河南、山东等地区的火锅市场竞争相当激烈。
未来已来，不忘初心最后，跟大家分享《互联网+》里的一段话：不忘初心，人性才是检验一切的标准，也是关系的核心，重视人性，尊重人性的企业可以为服务增值，海底捞外婆家没什么每天那么多人排队，传统行业，过去谈转型谈升级，然而最根本的出发点就是不要忘记初心，也就是人性。
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