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生爆鳝片 鳝鱼亦称黄鳝，我国除青藏高原外，各地均产，尤以江南为多。生爆鳝片运用本地的原料吸取北方蒜爆之特色烹制而成，是一道“南料北烹”的代表菜。鳝嫩蒜香，别具一格。 鳝鱼肉厚刺少，因其组氨酸含量多，故鲜味独特，营养价值高，中医认为其肉味甘、性温，有补气养血、温阳益脾，滋补肝肾、法风通络之效用，是滋补的佳品，席上的美味。近年来，烹调师对生爆鳝片的烹制作了改进，采用先炸后熘的方法，使鳝肉外脆里嫩，清香四溢，酸甜可口，更显特色。 生爆鳝片
主料：大鳝鱼 2 条（约重 500 克）。 调料：大蒜头 10 克，绍酒 15 克，酱油 25 克，白糖 25 克，精盐 2 克，湿淀粉 50 克，面粉 50 克，醋 15 克，芝麻油 10 克，熟菜油 750 克（约耗 100克）。 [制法］ 1.将鳝鱼摔死，在颔下剪一小口，剖腹除去内脏，剔去脊骨，斩去头尾，将鱼肉洗净，皮朝下，平放在砧板上虚刀排斩，然后批成菱形片，盛入碗中，加精盐和绍酒 5 克，拌捏略渍，再加入湿淀粉 40 克及水 25 克，撒上面粉轻轻拌匀。 2.将蒜头拍碎斩末，放碗中，加酱油、醋、绍酒、湿淀粉和水 50 克调成芡汁待用。 3.把炒锅置旺火上，下入菜油烧至七成热，将鳝片分散迅速下入锅内，炸至外皮结壳时，用漏勺捞起，待油温升到八成热时，再将鳝片下锅，炸至金黄松脆时捞出，盛入盘内。4.锅内留油 25 克，迅速将碗中的芡汁倒入锅中，用手勺推匀，淋上芝麻油，浇在鳝片上即成。 生爆鳝片
1.鳝片拍粉前应放点盐捏透，上浆不宜过早，宜现浆现炸，浆液厚薄适度，并不宜多抓多捏，否则易粘连或脱浆。 2.油温适宜，要入油锅炸两次，促使鳝片成型和外部松脆，并保持内部肉质鲜嫩。 3.芡汁厚薄、色泽适当，酸甜咸的比例可根据各人的口味略有侧重，但不宜过重。 |
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