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谢谢邀请。今天回答：“广式烤鸭做法更加脆皮、干香，工艺细节有哪些？”。我是“满天红烧腊”，专注烧卤行业，喜欢美食的朋友可以关注我们。 广式烤鸭是广东人最喜爱的一个小吃项目，吃过的朋友们都知道，广式烤鸭做法美味可口，吃起来回味无穷。实体店里的烧腊师傅告诉笔者，在实体店的烤鸭制作每一个步骤，都是在认真解剖烧腊技术，每个细节就是重要的知识点所在。 但是做烧腊的人员，如果制作广式烤鸭做法不脆皮肯定是一个败笔了。我们知道喜欢吃广式烤鸭的人们，特别钟情于烤鸭皮的厚脆，鸭肉放入口中感觉到皮质的酥脆，咬一口喷喷香，这种感觉一定能吸引不少的消费者。 广式烤鸭做法要做到很脆皮，要注意哪些制作工艺细节呢？ 一、烤鸭脆皮水的浓度。我们制作烤鸭时如果太注重鸭子的外表，只为了色泽鲜艳好看，可以稍为淡一点的皮水，做出来的烤鸭色泽不会太浓，会偏向鲜艳一些，但是味道可能不那么浓厚和脆皮；如果我们把皮水稍为调浓一些，那么在风干足够之后烧出来的烤鸭就比较深色泽，表皮更容易脆皮。 二、检查鸭子有没有达到风干标准。这个需要对鸭子生坯进行肉眼的观察，和用手触摸来感觉它有没有达到了风干的标准，怎么做呢？那么怎么样才算达到了理想的风干状态呢？一般来说，风干时间足够的鸭子，我们用手摸上去会发出沙沙沙的响声，观看可见到鸭子表皮是干燥的 ，摸上去也是干干的感觉。而没有风干足够时间的鸭子呢，摸上去有水分，所以这样的鸭子烧制的话，就会影响烤鸭的上色和脆皮了。 三、鸭子打气程度和烧制的火候。看似是简单的操作，其实也包含有很多的操作工艺细节需要我们去注意。比如打气，是为了使鸭表皮与鸭肉进行膨松，使烧制过程中鸭子皮肉分离，鸭皮达到膨松、厚脆的目的，同时膨胀的表皮更容易特色均匀。因此打气可打到七、八成饱，在烫皮和挂钩过程中注意不要压迫到鸭胸腹部位，避免烧制后造成表皮塌陷和皱纹。同时烧制中控制好火候，火候不能时大时小，要使鸭子受热均匀，才容易促使鸭皮膨松增厚。 （特别提醒：关注我的头条号，用今日头条的私信功能，发送“粤港烧腊论坛”六个字，送你一份价值巨大的见面礼——《原味汤粉配方及制作流程》、《秘制辣椒酱配方与制作流程》、《梅菜扣肉配方与制作流程》教程三份！注意啦，不是在本贴回复，请用私信！私信！私信！重要事情说三遍。） |
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