「主厨的食材」鱼

1

豆茸桂鱼

原料：

鲜豆瓣150克，小桂鱼200克/条.

调料：

浓汤，精油，色拉油，盐3克，鸡汁1克，水生粉15克

副料：

干豆瓣20克，可食用花

制作方法：

1、 将鲜豆瓣焯水，用冰水浸凉，沥干水份，打成泥状备用

2、 将桂鱼一开二，剞花刀，上浆待用.

3、 将炒锅洗净滑油，倒入豆茸、盐、鸡汁调好味，勺芡琳入少许猪油

4、 将炒锅放入水，将桂鱼烫熟沥干，放入豆茸盛器中，缀上干豆瓣、可食用花即可。

2

鲜椒纸片鱼

原料：

黑鱼片、东北黑木耳、台湾绿笋、青红杭椒、酸黄瓜汁

调料：花椒油、盐、糖少许、鸡汁

制作方法：

1、先将黑鱼去骨平铺，放到速冻冰箱冻5小时后，将黑鱼劈成簿片上浆。

2、用鱼骨吊汤备用。鱼片出水。放入鱼汤和原材料和调料。

3、最后出锅放入花椒油即可。

特点：咸鲜适中，回味鲜辣。

3

醯官醋汁配腌三文鱼藕丝春笋沙律

原料：

藕丝、烟熏三文鱼、春笋尖、薄荷叶、红菜头叶适量、醯官醋油醋汁22克。

汁酱配方：

橄榄油225克，醯官柠檬醋75g，盐，法式芥辣酱、胡椒粉适量。

制作方法：

1、调味料按配方调和成醋汁待用；

2、腌三文鱼切丝待用；

3、笋丝、藕丝汆水冰镇待用；

4、将原料混合装入杯中淋上酱汁即可。

特点：加入汁酱在沙拉菜肴里增加的回口的鲜香，增加了丰富的复合口感。

4

酱油水煮鱼头

原料：

龙胆鱼头半个1000g

辅料：

姜片50g、青蒜段50g、干辣椒20g、炸好干葱头50g

调料：

厦门海堤酱油150g、白糖20g、味精10g、熟猪油100g
制作方法：

1、先将鱼头刮去细鳞洗净，从反面奇几刀待用

2、取锅烧热放入熟猪油50g、炸好干葱头20g炒香，倒入酱油150g炝锅，加入开水750g。 

3、烧开，放入鱼头、姜片、干辣椒、白糖盖上锅盖用中火先将鱼头烧熟，再用大火收汁，起锅前放入青蒜段、炸好干葱头，淋入熟猪油即可。

特点：味香鲜纯，鱼肉爽滑鲜嫩，胶质丰富。

5

鲜椒过水鲈鱼

原料：

活鲈鱼1条（约800克）。
调料：

盐、黄酒、鸡蛋、生粉、鲜花椒、泡山椒、青红杭椒、味精、泡椒水、美极鲜、色拉油、清汤。
制作方法：

1、将鲈鱼被杀洗净，留头尾，鱼身改刀成牡丹片，加入盐、黄酒、鸡蛋、生粉腌制上浆待用；2、将上浆鲈鱼片下入沸水中汆1分钟捞起，鱼头尾放入沸水中3分钟捞起，锅内放入底油烧热，将鲜花椒、泡山椒、青红杭椒煸香，加入清汤烧开，放入盐、味精、泡椒水、鲈鱼片煮至2分钟即可。

3、将鱼头尾摆入金鼎中，鲈鱼片摆在中间即可。 

特点：颜色鲜明，鱼肉滑嫩，非常开胃。

6

爽口桂鱼仔

原料：

桂鱼仔1尾（约150g），百合20g，圣女果2颗，甜蜜豆2粒

调料：

精盐5g，味精2g，椰浆5g，黄油3g，白胡椒粉1g，白醋4g，奶汤100g，姜汁3g，野山椒汁3g，绍酒2g

制法方法：

1、桂鱼仔宰杀洗净，从脊背开刀，取出脊骨和胸骨，将鱼肉打上“十字”花刀，并用盐2克，绍酒2g，姜汁3g腌3分钟。

2、将打有花刀的桂鱼仔下开水锅浸熟，捞出放入盛器；

3、锅中放入奶汤加入切成片的圣女果、百合、甜蜜豆及剩下的调料煮开，淋在桂鱼仔上即可。

特点：清鲜爽口、开胃提神

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