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鲜椒黄辣丁
原料：黄辣丁500克、青笋片200克、豆芽100克、青二荆条辣椒圈100克、小米辣丁30克、鲜藤椒20克、姜末10克、蒜末30克、盐5克、味精5克、鸡精10克、胡椒粉2 克、白糖5克、辣鲜露5克、蒸鱼豉油15克、香油3克、花椒油5克、藤椒油15克、鲜汤400克、化猪油20克、葱花、蒜泥、料酒、姜葱汁、色拉油各适量
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制作流程：
1、把黄辣丁逐一宰杀治净，纳盆后加盐、胡椒粉、料酒和姜葱汁码味。另往锅里掺入鲜汤，烧开并加盐调味后，下青笋片和豆芽，焯熟便捞入盘里打底。
2、净锅入色拉油，烧至六成热时下黄辣丁，稍炸一下便捞起来待用。
3、锅里留余油，先投入姜末和蒜末炒几下，再下小米辣丁和藤椒炒匀并掺入鲜汤，随后调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、料酒、蒸鱼豉油和辣鲜露，把黄辣丁放进去烧开后，撇去浮沫，加盖改小火慢煨3分钟，淋入香油、花椒油和藤椒油便起锅盛入盘内，撒入葱花和蒜泥，最后浇上用化猪油炒香的青二荆条辣椒圈，即成。
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虾仁拌豆腐 原料：嫩豆腐350克、虾仁50 克、姜末、蒜米、豆瓣酱、辣椒面、老干妈豆豉、生抽、老抽、花椒面、湿生粉、香菜叶、藤椒油、色拉油、鸡汤、盐、鸡精、味精各适量
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制作流程：
1、把豆腐改刀成正方块，下入加有适量盐的鸡汤锅里煮透，捞出来沥水装盘。
2、虾仁治净后，下入开水锅里汆熟，捞出来逐一摆在盘中豆腐块上。
3、往锅里倒油烧热，下入姜末、蒜米、豆瓣酱、辣椒面和老干妈豆豉炒香，调入鸡精、味精、生抽、老抽，撒些花椒面，勾芡后淋入少许的藤椒油，由此便炒成了麻婆豆腐汁。最后起锅将汁水淋在盘中豆腐上，点缀些香菜叶便好。
脆皮鸭脯
原料：鸭脯肉5000克、脆皮水500克、甜面酱蘸碟2碟、卤水1锅、香葱段、葱头条、黄瓜条、鸭饼、色拉油各适量
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制作流程：
1、把鸭脯肉用清水浸泡12小时，捞出。
2、取锅上火，掺入清水并下鸭脯，待开锅后不停地打去浮沫，直至没有浮沫时，捞出汆好的鸭脯肉移放至烧沸的白卤水锅里，小火卤约1小时，待鸭脯肉软熟时捞出沥水，趁热挂上脆皮水，放在通风处吹至表面水分干。
3、临走菜时，将鸭脯肉入蒸柜蒸透，再下到六成热的油锅里浸炸至皮色金黄时，捞出来剁成条撒熟芝麻装盘，随配鸭饼、黄瓜条、葱头条、香葱段和甜面酱碟上桌。
技术要点：
1、鸭脯肉卤制前需用清水浸泡，以去除血水及异味。
2、卤水要按比例配制，香料不可过重，否则会掩盖鸭肉本身的香味。
3、在挂上脆皮水后，鸭身表面一定要风吹干，这样做出来才皮脆肉嫩。
4、改刀装盘时，要整齐划一。
5、脆皮水的调制取糖稀200 克、蜂蜜50 克、白醋50毫升和清水650毫升，一起入锅熬开即成脆皮水。
卤水制作
原料：葱段12 克姜片15克干辣椒段3 克盐100 克鱼露70 毫升花雕酒100 毫升味精50克胡椒粒10克香料（花椒、八角各8克，小茴香5克，香叶3克，草果2枚，白蔻2克，桂皮5克） 清汤7升
制作流程：
把香料先用清水浸泡30分钟，沥水后用纱布包裹起来。取大小适合的卤桶，把所有的原料倒进去，大火烧开后转小火，煮30分钟便得到白卤水。
东坡肘子 味型：家常姜汁味
成品特色：色泽红亮、家常味浓厚、酸甜适口、突出姜味。 原料：肘子2斤、葱白10克、香菜8克、肘子汁500克
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制作流程：
加工肘子：
1、化冻，汆水，烧毛，泡制、刮洗，漂洗干净；
2、炖制：放入冷水，加入二锅头酒0.2斤、5个红花椒粒、2个大姜、三根大葱，加上盖子，改小火炖制2小时，待肘子耙软即关火，去油。
3、走菜时将肘子蒸热浇汁，撒葱白、香菜末走菜；
肘子汁：
1、先将姜剁细，将锅炙好，倒入色拉油烧开；
2、锅里留少许油加泡椒炒香、加入蚝油、豆瓣、辣椒面、甜面酱炒香，放入姜末，小火爆炒，待炒香，油变红亮，放入未烫好的姜末，拌匀、起锅；装入盆中；
3、放味精、白糖、醋、鸡粉、盐用小勺搅匀，放花椒面，香油100克，葱白150克，汤适量,搅匀即可。
技术要点：
1、待肘子毛面泡软，用刮胡刀片刮剃肘子上面的残渣和剩余残毛；
2、大火烧开去浮沫，再放入冰水待烧开去浮沫，重复三次，待浮沫去干净后；
3、姜米剁细注粗细均匀，使用新鲜的姜米；
4、走菜时分两次浇汁，使肘子更加入味；
拆烩蟹鲢头
拆烩蟹鲢头是一道工序非常复杂的菜，是民国大菜中的主菜之一。这道菜须选用阳澄湖的大闸蟹和天目湖的鳙鱼头烩制而成，缺一不可。先将鳙鱼头蒸熟去骨，再将阳澄湖的大闸蟹活蟹活蒸，将蟹黄现剥现拆……民国著名学者章太炎夫妇非常喜欢这道菜。有诗赞曰：雪鲢头汤汁腻滑，大闸蟹色味俱佳，蟹肉鱼肉一锅烩，色香味美人人夸。
制作流程：
1、取鳙鱼头15个去鳞、去鳃洗净，从背部劈开。 2、锅内入葱段、姜片各1.5千克，啤酒2瓶，加水（能没过鱼头的量）烧开，放入鱼头，改小火煮7分钟左右，捞出入冰水中凉透，取出去骨，放入碗中。 3、螃蟹50只刷洗干净，加葱段、姜片各1千克，花雕酒1瓶，上笼蒸8分钟-10分钟至熟，放凉，从中间劈开，取蟹黄、蟹肉；蟹壳与鲫鱼熬汤。 4、锅内入玉米油30克烧热，下入姜米20克炒香，加蟹汤500克烧开，加盐5克、白胡椒粉2克调味。 5、取半个鱼头的肉放在小碗内，倒入调好味的蟹汤200克上笼蒸6分钟，取出滤掉汤汁；锅中剩余的蟹汤淋湿淀粉勾芡。 6、锅内入玉米油20克烧热，下入姜米10克炒香，放入蟹黄20克、蟹肉50克炒香，加花雕酒5克、盐3克、白胡椒粉1克、蟹汤75克炒匀倒出。 7、取烧热的石锅，放入勾芡好的蟹汤，撒白胡椒粉、米醋各4克，倒入鱼肉和炒好的蟹肉蟹黄，撒蒜泥、蒜花各3克，跟一碗香米饭一起上桌即可。
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技术要领：
一、选料精致
鱼头用的是天目湖无污染的鳙鱼头，鱼头下留一指宽的肉，每个鱼头重量在900克，这样肉份量有了保障。选用的阳澄湖大闸蟹要鲜活，每只重量在100克以上。
二、拆鱼头要完整
为了保证鱼头肉的完整，在煮的时候火不能大，有火苗但水不能看出沸腾，小火将鱼头煨熟，捞出后放入冰水中进行冰镇，这样能保证鱼肉不会碎。拆鱼头的时候要小心，鱼头部位有不少小的刺，一定去除干净，除了鱼眼不要，其他部位都要用。 三、蟹壳、鲫鱼熬蟹汤
为了能让菜品吃起来鲜美，蟹汤需要单独熬制，一般餐馆会只用蟹壳熬，我们加入了鲫鱼，不仅味道更鲜美，汤也变得浓白。 具体做法： 1、备好50只螃蟹的蟹壳；鲫鱼4千克宰杀制净，入锅内炸至金黄色，捞出控油。 2、锅内入化猪油250克烧热，下入葱段、姜片各50克炒香，下入蟹壳、鲫鱼炒干香、炒碎（蟹壳用勺砸碎），加入开水150千克，大火熬2小时成奶白色浓汤，过滤取汤。
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