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1、充分发挥原料肉的特性 肉品按种类（猪肉、牛肉、羊肉、马肉、兔肉、鸡肉等）分也好，按肉的老嫩（羊、羔羊、牛肉、子牛肉、鸡肉、嫩鸡肉等）分也好，或同一畜禽胴体的各个不同部位，其肉色、香味、瘦肉与脂肪的比率、脂肪组织的分布情况、筋纤维的硬度等就不必说了，就是它们的物理、化学性质也各不相同。 加工以猪肉为主的火腿、培根、香肠中，根据原料（肩部、背部、腹部、腿部及头部肉、小腿肉、背腹脂肪等）各自的特性而应用，这是肉制品保持其不同风味的关键。 要考虑从PSE到DFD保水力与肉色的不同，连PH值的不同也要加以考虑而使用。有时，还必须用加工技术来弥补一些不充分的特性。 但是，如果采用的方法有损于肉的特性或带来异味，应尽量避免使用。 目前，最明显的是羊肉的脱臭问题，如羊肉脱色和马肉的脱色，用注射器注水的方法，用水泡冻结肉解冻的方法等，都会影响肉本来的风味，因此是否以其他方法代替或在适当的范围内注射，这样的改进是有必要的。 另外，肉有独特的香气，出现这种香气需要用香辛料（生葱）去除肉腥味，还必须考虑以充分利用盐腌这种好的方面，肌纤维充实的肉按照作为香肠原料的要求，可以将纤维切碎使用，这是最好的方法。 再有，保水力的强弱对火腿、培根类的加热或不加热要加以区分，对于熟香肠采用加工技术便可以补偿其保水力。 2、肉温的管理 由于原料肉是从手工作业处理开始的，因而对于成品卫生管理犹有必要，特别是要尽可能地防止二次污染。 即使以此为前提，也必须尽可能地控制原料肉最初就存在着的微生物增殖。为此首先应当考虑的是在每道工序中使肉的温度保持在一个恰当的范围，并以此作为必要条件。应当注意室温与加工机器懂的温度，汤与水的温度诸因素对肉的影响。 微生物一般存在于肉的表面，肉的内部几乎没有，因而在考虑微生物的繁殖时2，要以肉的表面温度变化为主，即使存在适合微生物繁殖的温度，以短时间过渡到下道工序或者为下道工序前的条件要求，这还是容许的。 因此，在进行去皮、剔骨、去筋、筋膜整形等原料处理作业时，室温在10℃以下也不能算最好，即使室温达到20℃，如果上述作业仅仅在所必要时间内完成，这大概也是许可的。 烟熏与干燥工作应当避免在20-40℃温度带jinx那个，因上述工序进行时间比较长，应有适当的措施。但是，由于加热工艺是以灭菌为目的的，不是肉的表面温度而是中心温度，要考虑其程度与效果。 3、适当采用添加剂 添加剂有其各自的明确使用目的。为此，应给予充分的使用条件，没有必要采用过量的添加剂，就是说要注意使用最低量添加剂达到预定效果。 目前，最应重视的添加剂是发色剂、结合剂、与保存剂。发色效果是根据盐腌方法与发色剂种类（硝酸盐、亚硝酸盐有比例的并用）与添加量，当然还有发色助剂（还原剂）的并用，PH值、盐腌温度、肉块的大小等因素综合起着决定作用。 结合剂也有种类与配合比，1%水溶液的pH值添加方法应充分予以考虑，一般是结合剂达到肉重的3%程度便足够了。 保存剂，是加工香肠等肉制品时在斩拌时加进，是否达到保存效果应经过多次试验检查。在德国，火腿制作进行完毕，将制品放入山梨酸溶液中浸制处理。在我国，是以防止小香肠表面长出白毛为主，德国的这种保存方法值得我国借鉴。 除上述方法外，必须予以原则性重视的其他方法还有许多。以上仅是对三个必须重视的方面做一些叙述。 |
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