 香辣凤尾鱼 炸好的凤尾鱼香酥可口，口味微辣，这是一道非常适宜佐酒的小凉菜。 原料 小凤尾鱼400克。 调料 色拉油1千克（约耗50克），A料（姜末、葱末、酱油、味粉各3克），干淀粉20克，青、红椒粒各10克，红油5克，椒盐3克。 制作 1.凤尾鱼宰杀，祛除腮、肚，冲净血水，控干水分，放入A料拌匀，腌制20分钟。2.凤尾鱼拍匀干淀粉；锅内放入色拉油，烧至五成热时放入凤尾鱼，炸至酥脆捞出。3.锅留底油，放入青、红椒粒炒香，放入凤尾鱼，淋入红油，撒入椒盐后炒匀即可。  脆香鹅肠 这道菜是将鹅肠卤熟后炒制，成菜香辣劲道。 原料 鹅肠500克，西芹80克。 调料 色拉油20克，小米椒碎5克，A料（盐4克，白糖、味精、生抽、香醋各3克，芝麻油2克）。 制作 1.鹅肠洗净焯水，撇去浮沫，捞出后放入红卤汤中卤熟，取出后晾凉切丝；西芹切丝焯水。2.锅内放入色拉油，烧热后放入小米椒炝香，放入A料炒香，放入鹅肠、西芹炒匀，晾凉后装盘即可。 红卤汤 1.将花椒50克，八角20克，香叶、白豆蔻、小茴香各15克，桂皮、白芷各10克入温水中浸泡，捞出控水。2.锅内放入色拉油500克，烧热后放入圆葱、生姜、芹菜各100克，香菜50克炒香，放入泡好的香料、干辣椒节200克，炒香后装入干净的纱布中，炒香料的色拉油留用。3.白糖250克炒成糖色；将料包与色拉油放入不锈钢桶中，加入清水25千克烧沸，放入糖色、红曲粉30克即可。  台式酥鱼 这道菜品由上海的酥鱼改良而来，我们提前将鱼腌制入味，采用了酱汁凉拌的方式，提高了走菜速度，降低了成本。口味咸鲜，口感外酥里嫩。这道菜售价为48/份，每天的平均销量高达80份。 原料 鲈鱼肉300克。 调料 酥鱼酱30克，黄酒200克，东古一品鲜酱油40克，老抽、葱段、姜块各15克，色拉油500克（约耗100克）。 制作 1.将鲈鱼肉改刀成为4厘米长的条，放入盆中，加水没过鱼肉，放入黄酒、东古酱油、老抽、葱段、姜块腌制2小时。2.腌好的鲈鱼段捞出沥干水分，放入六成热的色拉油中炸至金黄色，捞出后再次放入油中复炸至酥脆，捞出放入盛器，淋酥鱼酱拌匀即可。 酥鱼酱（批量） 锅内放入老抽300克、水1.5千克、白砂糖1.2千克、生抽500克中火熬制4分钟，待酱汁呈蚝油般黏稠状即可盛出；熬制过程中要不断搅拌，防止白糖沉底导致酱汁煳底。  酱香鸭肝 一般鹅肝多以盐水制作，这道菜借鉴了粤菜的做法，将鹅肝卤制后浸泡，配上自调酱汁，吃起来毫不油腻。 原料 鹅肝500克。 调料 A料（葱、姜、花雕酒各20克，盐15克，花椒、辣椒段、香叶、八角各3克），自制酱（蚝油10克，柱侯酱、甜面酱、番茄酱各5克，芝麻油2克）。 制作 1.鹅肝入清水中浸泡8小时捞出。2.鹅肝入清水锅中，放入A料，大火烧沸后转小火煮制10分钟，关火浸泡2小时，捞出后改刀装盘，自制酱放在盘边即可。 |
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