食品科学技术（摘要)

茶多酚对梅鱼鱼丸保鲜效果的研究

励建荣，林毅，朱军莉，等

摘要：以感官品质、细菌总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBA）、pH值为质量指标定期取样测定，研究荼多酚在0℃条件下对梅鱼鱼丸的保鲜效果。结果表明：茶多酚具有良好的抗菌作用和抗氧化活性，能有效抑制微生物的生长及延缓脂肪氧化，提高鱼丸的凝胶性能，延长梅鱼鱼丸的货架期。其添加量为 200～300 mg/kg时保鲜效果显著。

关键词：茶多酚；保鲜；梅鱼鱼丸

来源出版物：中国食品学报， 2009， 9（6）: 128-132

入选年份：2013

类胡萝卜素生物活性的研究进展

孙玉敬，乔丽萍，钟烈洲，等

摘要：类胡萝卜素是水果蔬菜中一类营养和活性成分。近年来大量的流行病学证明食用含有类胡萝卜素的水果蔬菜可以降低慢性疾病的发生。类胡萝卜素的生物活性是继维生素A活性研究之后再次引起学者们的关注，特别是它们共有的抗氧化功能，以及番茄红素的抗前列腺癌功能，叶黄素对眼睛和皮肤的保护功能，隐黄质的抗骨质疏松功能。本文简述了类胡萝卜素结构、在食物和人体中的分布，重点介绍了类胡萝卜素生物活性的最新研究进展，并探讨了研究中存在的问题和未来的研究方向。

关键词：类胡萝卜素；抗氧化；抗癌；皮肤保护；眼睛保护；抗骨质疏松

来源出版物：中国食品学报， 2012， 12（1）: 160-166

入选年份：2013

云南栽培3种颜色玛咖中总生物碱含量分析

甘瑾，冯颖，何钊，等

摘要：建立云南栽培玛咖的总生物碱含量的分析方法，分析评价3种色型玛咖的总生物碱含量。分别采用酸性染料比色法和酸碱滴定法对云南栽培的3种色型玛咖的总生物碱含量进行测定。结果表明：酸性染料比色法灵敏度高，相对标准偏差较小，是玛咖总生物碱含量测定的适宜方法；紫色、白色和黄色3种色型玛咖的总生物碱含量分别为4.4078.2、9193.2、2241 mg/g，差异达到极显著水平（P＜0.01）；其中紫色玛咖的总生物碱含量最高，并与相关文献测定的来源于秘鲁的玛咖干粉的总生物碱含量相近。

关键词：玛咖；颜色；总生物碱；含量分析

来源出版物：食品科学， 2010， 31（24）: 415-419

入选年份：2014

响应曲面法优化山蕗菜根多糖的提取工艺

王鸿，邓泽元，刘蓉，等

摘要：以山蕗菜根提取类黄酮后的残渣为材料，研究山蕗菜根多糖的提取工艺。在单因素试验基础上，选定提取温度、时间和料液比3个因素的3个水平进行中心组合试验，建立多糖提取率的二次回归方程，通过响应面分析得到优化组合条件。结果表明：提取工艺条件为提取温度70℃、提取时间2.3 h、料液比1∶45（g/mL）、提取1次时，多糖提取率达到最大值。该条件下多糖提取率预测值为35.04%，验证值为34.74%。

关键词：山蕗菜根；多糖；提取工艺；响应曲面法优化

来源出版物：食品科学， 2010， 31（2）: 46-50

入选年份：2014

响应面法优化野艾蒿多糖的超声波提取及其抗氧化性研究

戴喜末，熊子文，罗丽萍

摘要：为确定野艾蒿多糖超声波提取的最佳工艺条件，利用中心组合（Box-Behnken）试验设计原理，采用三因素三水平响应面分析法，获得多元二次线性回归方程，以多糖提取率为响应值作响应面和等高线图，并考察野艾蒿多糖的体外抗氧化活性。结果表明：野艾蒿多糖最佳超声波提取工艺条件为超声时间35 min、提取温度 70℃、水料比 40∶1（mL/g），在此工艺条件下，多糖得率6.44%与理论预测值6.71%的相对误差为4.02%，拟合度较好。野艾蒿多糖的总抗氧化能力较强，对DPPH自由基具有一定的清除能力。

关键词：野艾蒿；多糖；响应面法；超声波提取；抗氧化性

来源出版物：食品科学， 2011， 32（8）: 93-97

入选年份：2014

响应面分析法优化龙眼核中多酚物质提取工艺

王淑霞，李爱梅，张俊杰，等

摘要：目的：利用响应面法对龙眼核中多酚物质的提取工艺进行优化。方法：在单因素试验基础上选取试验因素与水平，根据Box-Behnken Design（BBD）试验设计原理采用三因素三水甲的响应面分析法，依据回归分析确定各工艺条件的影响因素，以龙眼核多酚物质含量为响应值作响应面和等高线图。结果：在分析各个因素的显著性和交互作用后，得出龙眼核多酚物质浸提的最佳工艺条件为乙醇体积分数70%、浸提温度77.4℃、浸提时间4 h、料水比1∶20（g/mL）、浸提2次，以焦性没食子酸为标准品，龙眼核多酚物质一次提取含量可达21.7079 mg/g。结论：曲面回归方程与实验结果拟合性好，此模型合理可靠，可用于实际预测。

关键词：龙眼核；多酚物质；响应面分析

来源出版物：食品科学， 2011， 32（10）: 35-39

入选年份：2014

固相微萃取技术在食品风味分析中的应用

黄江艳，李秀娟，潘思轶

摘要：食品的风味是食品的典型特征之一，能够反映食品的质量与品质。进行风味分析需采用合适的分离分析技术，而提取方法极大地影响了分析结果的可靠性和准确性。固相微萃取（SPME）是一种无溶剂萃取技术，它集采样、萃取、浓缩、进样于一体，具有简单、快速、高效、无污染、便携、易于与其他仪器联用等优点，已被广泛应用于食品风味分析。本文综述了SPME技术在肉品、乳品、酒类、果蔬等食品风味分析上有代表性的应用研究，总结了食品风味分析所采用的萃取涂层和SPME与其他样品前处理技术的对比情况，重点分析了为提高SPME方法选择性、准确性和灵敏度所采取的措施，如衍生化SPME技术、萃取条件的优化方法、与多维色谱和电子鼻等分析仪器联用技术及SPME定量分析方法，并对SPME在食品风味分析上的发展趋势进行了探讨。

关键词：固相微萃取；食品风味；香气；样品前处理

来源出版物：食品科学， 2012， 33（7）: 289-298

入选年份：2014

正交试验法优化超声提取枣核总黄酮

张吉祥，欧来良

摘要：目的：采用正交试验法，优选枣核中总黄酮的最佳超声提取工艺。方法：以芦丁为对照品，采用分光光度法进行测定，以提取液中黄酮含量作为考查指标，对影响黄酮提取工艺的因素进行了研究。首先，通过单因素试验研究了超声波功率、超声提取时间、料液比和提取溶剂乙醇体积分数对提取效果的影响，然后，利用正交试验法优化最佳提取工艺条件。结果：影响枣核黄酮提取的主要因素是乙醇体积分数与超声波功率，正交试验结果表明最佳提取工艺参数为：超声波作用功率是450 W、超声波作用时间为30 min、料液比1∶50、乙醇体积分数50%。在此实验条件下，枣核黄酮粗品的提取率为 7.04%，粗品中黄酮含量为 1.59%。结论：采用正交试验-超声提取工艺，能有效提高枣核黄酮的提取效率，具有良好的应用前景。

关键词：正交试验法；超声；提取；枣核；总黄酮

来源出版物：食品科学， 2012， 33（4）: 18-21

入选年份：2014

微波辅助提取马铃薯淀粉及其特性研究

刘婷婷，宋春春，王大为

摘要：微波辅助提取马铃薯淀粉，并对淀粉化学组成及特性进行分析。通过单因素和正交试验研究微波功率、微波时间、马铃薯破碎粒度及料水比对马铃薯淀粉提取率的影响。结果表明：各因素均对马铃薯淀粉提取率具有极显著影响；马铃薯处理量300 g，在微波功率500 W、微波时间4 min、马铃薯破碎粒度0.246 mm、料水比1∶1（g/mL）时，马铃薯淀粉提取率高达 93.85%，比传统方法增加6.31%。马铃薯淀粉蛋白质含量0.13%，直链淀粉含量34.60%，颗粒形状为椭圆形、扇形或圆形，平均粒径23.1 μm，峰值黏度1332 BU，溶解度、膨润力及透明度降低，凝沉性提高。

关键词：马铃薯淀粉；微波；提取；特性

来源出版物：食品科学， 2013， 34（6）: 106-111

入选年份：2014

食品中生物胺的安全性研究进展

刘景，任婧，孙克杰

摘要：生物胺广泛存在于各类食品中，由于其潜在毒性而产生的食品安全问题引起越来越广泛的重视。本文对生物胺的结构、基本性质和毒性作用作一全面性综述，并从食品质量安全角度出发，详述生物胺作为风险因子，在国内外的食品安全通报、法规限量及风险评估等方面的研究情况。

关键词：生物胺；食品安全；风险评估

来源出版物：食品科学， 2013， 34（5）: 322-326

入选年份：2014

微波消解-电感耦合等离子体质谱法测定油茶籽油中的5种重金属

倪张林，汤富彬，屈明华，等

摘要：建立微波消解-电感耦合等离子体质谱法测定油茶籽油中的Pb、Cd、Cr、Cu、As五种重金属元素的方法。优化微波消解条件和仪器测定条件，选择同位素187Re、

103Rh、45Sc作为内标元素来校正基体带来的干扰。方法的检出限在0.36～1.64 μg/kg，加标回收率在84%～111%之间，精密度RSD在1.6%～7.6%（n=5）之间。采用该方法对茶叶标准样品（GBW10016）和苹果标准样品（GBW10019）进行验证，测定值均在保证值范围内。本方法具有快速、准确、可靠、灵敏度高。

关键词：微波消解；电感耦合等离子体质谱法；油茶籽油；重金属

来源出版物：食品科学， 2013， 34（4）: 165-167

入选年份：2014

响应面优化提取桑叶多酚的研究

丁双华，叶立斌，陈卫，等

摘要：利用响应面分析法（Response Surface Methodology）对桑叶多酚的提取工艺进行优化。在单因素试验的基础上，根据中心组合（Box-Benhnken）试验设计原理，采用三因素三水平的响应面分析法，以多酚提取率为响应值作响应面，进行回归分析。试验结果表明桑叶多酚的最佳提取条件为：提取时间 2.05 h，提取温度59.6℃，乙醇体积分数45.7%，桑叶多酚平均提取率为2.44%，与模型预测值基本相符。

关键词：桑叶多酚；单因素；响应面分析法（RSM）

来源出版物：中国食品学报， 2012， 12（1）: 52-58

入选年份：2014

β-兴奋剂盐酸克伦特罗残留检测方法最新研究进展

汤轶伟，王硕，励建荣，等

摘要：盐酸克伦特罗属β-肾上腺素类兴奋剂，该药理化性质稳定，具有提高畜禽产品瘦肉率的功能。长期食用残留该药物的食品，会严重损害人体健康。本文综述了国内外不同基质中盐酸克伦特罗残留检测方法的最新研究进展，为提高我国 CLB残留检测能力提供技术保障。

关键词：盐酸克伦特罗；检测方法；技术保障

来源出版物：中国食品学报， 2013， 13（5）: 154-160

入选年份：2014

蓝莓汁花色苷热降解动力学及抗坏血酸对其热稳定性的影响

曹雪丹，方修贵，赵凯，等

摘要：为了研究蓝莓清汁中花色苷的热稳定性，测定了不同加热温度和抗坏血酸添加量对蓝莓汁花色苷含量的影响。结果表明：蓝莓汁花色苷热稳定性较差，加热温度越高花色苷降解越迅速；添加抗坏血酸能够降低蓝莓汁花色苷的热稳定性，加速蓝莓花色苷的加热降解，且浓度越高影响越大；蓝莓汁花色苷热降解符合一级反应动力学模型，其反应活化能Ea为63.61 kJ/mol。添加50 mg/L和100 mg/L抗坏血酸，可使蓝莓汁花色苷降解速率常数k明显增大，降解半衰期t1/2和活化能Ea明显减小；在90℃下加热时，花色苷的降解呈现二级反应动力学特征。

关键词：蓝莓；花色苷；热降解动力学；抗坏血酸

来源出版物：中国食品学报， 2013， 13（3）: 47-54

入选年份：2014

马尾松针乙醇/水提取物对食品腐败细菌的抑制活性

刘文朵，于新，刘丽，等

摘要：以马尾松针为材料，研究其75%乙醇和水提取物对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、乙型副伤寒沙门氏菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、宋内氏志贺氏菌、铜绿假单胞菌8种食品腐败细菌的抑菌活性。结果表明：75%乙醇和水提取物对供试菌均有显著的抑制作用，其最低抑菌质量浓度（MIC）分别为 6.25～12.5 mg/mL和12.5～50 mg/mL；最低杀菌质量浓度（MBC）分别为12.5～25 mg/mL和12.5～50 mg/mL。75%乙醇提取物的抑菌活性明显强于水提取物。其热稳定性较好，经121℃湿热处理30 min，仅对铜绿假单胞杆菌和沙门氏菌的抑菌活性产生微弱影响。当介质pH≤7时，75%乙醇提取物对供试菌的抑制能力随 pH值升高而显著下降。当pH值为7时，除金黄色葡萄球菌之外，对其它供试菌无抑制作用。

关键词：马尾松针；乙醇提取物；水提取物；抑菌活性

来源出版物：中国食品学报， 2013， 13（1）: 118-123

入选年份：2014

文章来源微信公众号：食品研究