纳尼~有气泡才是手搓冰粉？来图解一下你没吃过的冰籽籽~

• 
  

• 
  话说今天瞄了一眼温度计，34.4℃～ 这预示着在不久的将来会迎来人蒸桑拿，多肉渡劫的日子～ 为了应对炎炎夏日，成都各种以冰粉为主题的小店雨后春笋般的架势疯狂开了起来～ 不少公众号也都把成都各稀奇古怪与藏在大犄角旮旯的冰粉店给翻了出来～ 文章里几乎都有提到“嗯～ 冰粉有气泡，确认手工无疑～”“手工冰粉有气泡，没气泡的是冰粉粉兑的～”
  
  纳尼～ 回忆小时候妈妈奶奶手搓的冰粉都没有气泡啊，一碗晶莹剔透而又饱满的透明冰粉，混以小碗红糖熬制的糖水，豪气的大口送入嘴中，饱满而又吹弹可破的冰粉在口腔了崩开，一股沁人心脾的清凉瞬间化解夏日的炎炎～ 这爽快的感觉可不是需要加冰的果冻式软趴气泡冰粉能够比拟的～
  
  于是疑惑来了，儿时记忆的宜宾冰粉口感色泽都有异于成都常见的气泡冰粉，而曾经在贵州遵义出现的野冰粉，台湾的爱玉冰，与之相比也是大相径庭的～ 所以究竟是有多少种冰籽籽呢？每每向店家打听，店家回答都是出奇的一致：当然是冰籽啦～ 但永远说不清楚此款冰籽取自于哪种植物～
  
  只能尝试在旅行的记忆碎片中寻觅线索，加之强大的度娘，于是得知以下几种冰籽：
  
  果香十足，号称最为好吃的玫瑰色冰粉的山枇杷～
  
  植物形态：（以下图片来自于百度～）
  
• 
• 
• 
• 
• 
  在万能的某宝没有见到其身影，于是无法购买，可能是产量少加上季节性的原因吧～
  
  
  
  台湾爱玉冰的爱玉籽，以阿里山出产的野生爱玉最好～
  
  植物形态：（以下图片来自于百度～）
  
• 
• 
• 
  冰籽籽形态：
• 
• 
  手搓方法：（自然凝结，不加石灰）
  
  1、取20克爱玉籽，使用纱布包裹，放入1500ML水中轻轻揉搓，不要太过用力，太过用力可能导致不凝固～
  
• 
• 
• 2、轻揉大约6分钟，水呈胶稠状，纱布开始因揉搓产生一些气泡，手感涩，表示果胶已完全释出，在揉一分钟即可～ 揉过头会导致爱玉籽在澄静时发酵，导致不凝结～
• 
• 3、不要晃动，静置1小时后，放入冰箱冷藏，口感更加～
  
  爱玉是个很龟毛的东西，一言不合就不能成型，所以有以下几点需要注意：
  
  1、揉搓不可大用力，不可长时间揉搓～
  2、必须用带有矿物质的水，比如凉白开或农夫山泉，纯净水或者Ro逆渗透水都是不能凝结的～
  3、手搓的全程不能沾到油～
  4、静置时不要去晃动，静置时间不要超过12小时，超过12小时后会开始还原出水～ 下图是冷藏差不多16小时，边缘化水，冰粉块周边开始出现羽化效果～
  
  
• 
• 
  爱美的人事请注意，台湾当地人在手搓结束从水中取出后，会透过纱布把爱玉果浆抹于脸上，传说满满的果胶能让皮肤变得细腻柔滑哦～
• 
• 
  冰粉形态：
  
  带有朦胧效果的不透明浅黄棕色，远看像魔芋，但绝不是魔芋的口感，是结实带弹的冻状，划开后边缘棱角分明～
  
• 
• 
• 冰粉风味：
  
  带有一点接近柠檬清新爽口的果味，感觉与柠檬很搭～
  
  
  台湾夜市的爱玉冰：
  
  
• 
• 
  在爱玉里面加入粉圆，台湾人给它起了一个可爱的名字，叫做“青蛙下蛋”～
• 

3 天前

• 
  
  
  贵州野冰粉的薜荔籽，以遵义出产的最好～
  
  植物形态：（以下图片来自于百度～）
  
• 
• 冰籽籽形态：
• 
• 
  手搓方法：（自然凝结，不加石灰）
  
  1、取50克薜荔籽，使用纱布包裹，放入1200-1500ML水中轻轻揉搓，不要太过用力，太过用力可能导致不凝固～
  
• 2、轻揉大约6分钟（据说是经验总结出来的最佳时间）～
  
  3、静置1小时后，放入冰箱冷藏，口感更加～
  
• 
• 注意事项：冰粉用水必须用带有矿物质的水，比如凉白开或农夫山泉，纯净水或者Ro逆渗透水都是不能凝结的～
  
  冰粉形态：
  
  淡黄棕色，冰粉中间有大量细小的絮状物，有略微浑浊的感觉～ 质地软，略趴，但是摇晃起来Duang Duang的～ 划开后，边缘棱角比较圆润～
  
• 
• 
• 
  冰粉风味：
  
  有微弱的植物清香～
  
  手搓青岩玫瑰酱野冰粉～
  
• 
• 
  遵义的玫瑰野冰粉：
  
  在遵义毛主席故居不远处，晃眼看到“全市唯一一家真正使用鲜花制作”的字样，眼前一亮，先过去喝上一碗～
  
• 
• 
  老板舀出的冰粉为黄棕色半魔芋状，与常规冰籽籽的很不一样～ 冰粉上面再来一勺紫米，些许花生，玫瑰酱，冲入糖水，撒上一片芝麻～ 腌渍后的玫瑰，依旧片大，形态完整～ 入口香气浓缩而强烈，非常的玫瑰～ 玫瑰花瓣柔软而厚实，带有些许轻微的纤维崩断感，口感相当不错～ 最迷人的是咀嚼之下，香气迸发，口腔仿佛就是一座正在盛开的玫瑰园，吃完之后即使喝上一口糖水，玫瑰的后韵依旧能在口腔内持久不消～ 玫瑰酱真是强烈推荐～
  
• 
• 
  
  
  
  最为常见冰粉的假酸浆籽～
  
  植物形态：（以下图片来自于百度～）
  
• 
• 
• 冰籽籽形态：
• 
• 
  手搓方法：（加石灰凝结）
  
  1、取5克石灰粉，兑200ML凉白开，充分搅匀后，放一旁静置澄清～
  
  
• 
• 2、取50克假酸浆籽，使用纱布包裹，放入1200-1800ML水中轻轻揉搓，感觉到盆中之水已是浓稠，或冰籽不在出浆，皆可停止～
  
• 
• 3、将不含石灰沉淀的澄清石灰水倒入冰粉浆中，迅速搅拌均匀，放入冰箱冷藏，待冷透了即可食用～
• 
• 
  无气泡纯净冰粉：先将冰籽浸湿，然后包于纱布，将其置于较深的容器底部，在出浆前，快速的挤压出纱布内的空气，再行揉搓，揉搓过程纱布及冰籽不要露出水面～
  
• 

  浸润湿透冰籽籽~

• 

  水下不露出水面~

• 
• 
  气泡冰粉：直接在水面边揉搓，纱布内混入大量空气，尔后挤出，让气泡存于稠浆之中～
  
• 
• 
• 
  还有一种制造气泡的方式：先使用无气泡的方法将冰粉浆手搓好，再将冰粉浆从高处倒于另一容器，会产生又大又圆形态较好的气泡，凝结之后，会像贝加尔湖冰面下的冰泡一样～
  
• 

3 天前

• 
  在西昌旅行，学到的冰粉上色技巧：在西昌的月城广场，突然看到普通冰粉旁边还有一种棕红色冰粉，感觉一定有别于常规冰粉，新奇的要了一碗～ 并询问老板，冰粉的不同之处，老板极不情愿的，顾左右而言他，最后架不住我痴痴纠缠，终于道出，两种冰粉材料根本就是一样的，风味也相差无几，而棕红色的比较能吸引客户，于是进行了染色处理～
  
• 
• 如何的染色，并非使用色素，而是将白糖加热成焦糖，再加水调成焦糖色，于石灰水定型之前，加入冰粉浆，进行上色～ 上色后，卖相好～ 说不定还有人会以为是野冰粉或者爱玉呢～
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 冰粉形态：
  
  根据出浆的浓度与有无气泡的影响，大约分为两种～ 一种色泽微米黄，无气泡，接近透明，冰粉块剔透有型，感觉含水饱满～ 代表有：传统红糖冰粉，乐山三鲜冰粉～
  
  另一种色泽淡米黄色，宣扬气泡，冰粉块较为软趴，更多的胶质口感～ 经典代表有：糍粑冰粉及成都绝大部分冰粉～
  
  冰粉风味：
  
  假酸浆特有的植物香气及果酸味～
  
  新鲜出炉的手搓红糖冰粉加凉虾：
  
• 
• 
  三鲜冰粉：
  
  这家潘记牛肉旮饼的三鲜冰粉，在无气泡冰粉中还算标准，红糖味正，带有新鲜醪糟的微酸～
  
• 

  借用一下音子叔的美图~

• 
  糍粑冰粉：
  
  钢管厂的知名玫瑰糍粑冰粉，她们家的冰粉感觉有些化水，但偏偏就是这个状态，冰粉软嫩到不行，食材整体也是偏软，糍粑软香带磁，加上玫瑰酱散发的香气能弥漫到各种配料与冰粉水之中，致使用料不及另一头的手工冰粉，但风味就是要胜出一筹～
  
• 
• 
• 
• 钢管厂另一头的手工玫瑰糍粑冰粉～
• 
• 
  
  
  彭州廖姐冰粉老板介绍的车前草籽～
  
  去丹景山看牡丹花时，路过彭州，到当地还算有名的廖姐冰粉喝了一碗～ 询问之下，老板介绍说，她们家使用的是车前草籽制作的冰粉～ 回家之后，实在查询不到车前草搓冰粉攻略，所以完全不确定车前草籽是否可以制作冰粉，写出来仅供参考～
  
• 
• 在这值得一提的就是，她家冰粉气泡很多，但她毫不隐藏的告诉我，这不是手搓的，而是机器制作的～ 理由是：生意太好，每天手搓，会直接累死的～
• 

  气泡很多，冰粉块的切口大小都相当规整～

• 所以不用手搓，也是可以有大量气泡的，甚至气泡比手搓的还多～

3 天前

• 
  
  
  机器制作的宜宾吕氏糍粑冰粉
  
  清明回老家之时，路过吕氏糍粑冰粉，隐约记得有朋友推荐过～ 于是进去点了一碗～ 一看气泡很多，大为诧异，什么时候宜宾也开始流行气泡冰粉了～ 于是顺口问了一句：这是手搓的冰粉么？ 老板很不屑的回答道：这都什么年头了，谁还手搓，量一大，得累摊啊，现在都是机器制作的～ （当时挺失望的，导致居然没拍照，见谅～）
  
  
  红糖水的制作
  
  好吃的红糖还是要传统市场出售的小碗状的红糖，超市买的红糖味不正，完全达不到要求，有较强的白糖的风味，砂也不够细致～
  
• 

  别买这种～

• 红糖称重，切碎，取红糖重量二分之一的水加入碗中，上锅蒸化或者隔水煮化，冷却即可～
• 
• 
• 
  
  打个总结：
• 

  那要说哪种冰籽籽搓出来的冰粉最好，还真不好定论，以强调冰粉本味来说，爱玉冰为首选（山枇杷着实不好买），接着便是常见的冰粉啦～ 简单粗暴，冰凉爽快～
  
  以大量配料的冰粉来说，各种冰粉没差啦～ 配料的丰富口感与咀嚼的乐趣，也是很有意思的～
  

• 
  根据以上冰粉的制作得知：有没有气泡，气泡丰富程度，都不是辨别手搓的冰粉方式～ 而且冰粉量大的店铺，很有可能是机器做的～ 但也不用介意，只要使用的原料不是化学原料，是纯植物的就好了，没有太大差别～
• 
  最后放几张冰籽籽与冰粉的全家福～
• 
• 
•