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作为一名从事烹饪二十几年的“老兵”，我曾在国内多家宾馆和国外酒店做过川菜厨师。 我对川菜充满了热爱，也怀有一份深深的感情，看到现在全国各地都有川菜馆，自豪的同时也有一些遗憾。 135 从普通食客的感受来说，川菜好吃，变化多端，但缺点也很明显，一些川菜重油、重辣，主辅料杂乱无章，主料不突出，不注重装盘造型，给人的印象就是大众化，上不得大雅之堂。 怎样才能改变世人对川菜的肤浅认识，即只知道有麻辣味，而不晓得有上档次菜肴的偏见呢？ 一说到法式大餐，给人的感觉就是高端、大气、上档次，再配上一瓶地道的波尔多红酒，似乎就是一种身份、地位的象征；说起日式料理，给人的第一印象是细腻、新鲜、美味； △法式大餐 就连以前不上档次的韩国料理，经过一代人的努力，也提升了品质和形象，更通过前几年韩国影视明星的粉丝效应火爆起来，北京的望京有韩国料理一条街，上海的古北社区、金汇社区也有多家韩国料理店。 反观川菜馆，从大型的川菜连锁企业到街边的夫妻店，遍地开花却哪里都不聚集，缺乏更多的知名品牌，形不成示范和规模效应。现代人已过了为生存吃饭的温饱阶段，向往更好的生活品质。 古人语“仓廪实而知礼节”，当我们不为填饱肚子而吃饭后，就有了提升菜肴品质和饮食健康的需求，那怎么才能改变川菜重油、重辣等弊端呢？我认为应该先搞清楚美食的定义。我的理解分以下三个方面： 营养 难道山珍海味、大鱼大肉，高蛋白、高脂肪的食品才有营养，而普通的瓜果蔬菜就没有营养吗？不是。 营养的定义是日常膳食的合理摄入，营养的均衡搭配，也就是我们常说的荤素搭配。 △干豌豆炖猪蹄 少油、少盐、多吃膳食纤维、多吃瓜果蔬菜，这样的菜肴才称得上有营养。这需要改变厨师的认识观念，从源头解决。 比如加大蔬菜、水果入肴的比例，学习、借鉴、吸收西餐的菜肴做法，利用川菜的技法和味型多变的特点创造出不同的菜式。 健康 民以食为天，食以吃得美味和健康为第一要点。怎么才能吃得健康？我认为应从食材的源头抓起。作为一名专业川菜厨师，要严格按照菜肴的品质需求进货，严把食材进货质量关。 谢霏霏/摄 不要养成能用就用，甚至将不合格的食材通过技术加工继续使用的习惯，还自认为是为老板节约成本，为企业提高效益。其实这些做法不仅降低了川菜的品质，更损害了川菜的声誉。 日式料理对食材新鲜度的严格要求和日本厨师严谨的工作态度值得我们学习。记得有一个做日式生鱼片的老厨师，每天只做20份，卖完即止。记者问他生鱼片做得这么好，为什么不多做几份？他回答，多了就不能保证品质了。 假如放在国内，一道菜肴畅销，有些老板巴不得多卖几份，才不管能不能保证菜肴品质始终如一呢。这也是专业厨师须深思的问题，菜肴的品质和营业额哪个更重要？我认为只有保证品质，细水长流，企业的效益才会更好，这也是我们提倡的做百年老店的目标。 百年老店怎么来，是从菜肴的品质中来，从味道的始终如一中来，从每一份菜肴都精益求精中来。记得同仁堂店训里有两句： “品味虽贵不敢减物力，炮制虽繁不敢省人工。” 我们用这样的心态烹菜肴、做企业，才有可能做成百年老店。 美味 什么样的菜肴称得上美味？没有统一的标准。中国地域广阔，各地饮食文化不同，物产差异很大，形成了靠山吃山、靠水吃水的饮食习惯。 有人喜欢麻辣鲜香，每日无辣不欢；有人喜爱少油少盐，清淡爽口；有人则喜欢稀奇古怪的菜肴，怎么与众不同怎么来。 但我认为，不管什么样的菜，如果不能得到大多数人的认可，经不起时间的考验，就不能成为经典。我们讲究传承不守旧，创新不忘本。流行的都是易逝的，经典的才是永恒的。 君不见那些红极一时的流行菜，有几个能传承下来？那真是你方唱罢我登台，什么流行做什么，结果熬不过三年就关门大吉。真正能成为经典名菜的还是那些历经时间洗礼而流传下来的菜肴。 辨别一道菜是否完美的评判标准，我认为可以从色、香、味、形、器、意境、创意、客人的满意度等几个方面来评判。 色泽要美观，有菜肴自身特有的颜色 红烧类的菜肴要色泽红亮，清淡类的菜肴要色泽清爽，蔬菜要有自身的颜色，突出原料本身的色泽，而不过多利用调料来改变菜肴的颜色，让人一看就有秀色可餐的感觉。 香味代表一道菜的不同特点 香味代表一道菜的不同特点，它让人未进口就有大快朵颐的冲动，而这也正是川菜的特色，要保持好并发扬光大。 多变的味型是川菜的灵魂 多变的味型是川菜的灵魂，是川菜的根，要把其百菜百味的特点表现得更加突出，是每一个川菜厨师的责任。好厨师一把盐，凡是炒菜，不管什么菜肴都是一把辣椒、一把花椒、一勺鸡精、一勺味精的厨师不是好厨师，可以说还没有入门。 △开水白菜 川菜讲究味型多变，不是千篇一律，川菜厨师一定要把基础味型调好才去追求复合味，而不是舍本逐末。 提高菜肴造型的美观度 摆盘造型一直不是川菜的强项，须提高菜肴造型的美观度。 △干豇豆扣虎皮凤爪 意境菜肴的制作和器皿的选择，都是川菜要改进提高之处，目的是要让下里巴人和阳春白雪都能接受，改变世人对川菜的认识。这样的川菜才能真正走向全国，走向世界。 让川菜走向全国和世界的途径是什么？ 这是我的几点体会 ☟☟☟ 1. 提升川菜品质，提升原料档次 要真正做到选料精、刀功细、味道好。一次朋友聚会，品尝了某品牌的牛排，据介绍，一头牛只供六位客人享用，虽是噱头，但给人的感觉是上档次、有面子，吃的是别的地方吃不到的品质，客人自然愿意多花钱消费。 △玫瑰盐板煎战斧牛排（图文无关） 我想，只要川菜厨师用心做，也能做出同样的效果，差距就在用料精与否。还有一道我以前工作酒店的畅销菜肴红焖顶级红标牛肉，一份398元，客人的点击率很高。 操作技法就是普通的红焖，差别就是买国外进口的顶级红标牛肉。西冷牛排、菲力牛排等，不需要复杂的工艺就能做出美味佳肴，这些都是选料细的结果。我认为川菜也要在选料上多用心思，多想办法，而不是老琢磨着用便宜的原料做便宜的菜。 2.需规范化、标准化 我接触的川菜厨师，炒菜时习惯性的语言是盐少许、油适量、味精一点、鸡精一点、起锅放一点麻油和花椒油提味，从头到尾没有定量的标准。 为了保证出品质量，我认为川菜的标准化是刻不容缓的工作，也是提升川菜品质的基础。现在的人注重食材本身的鲜味，宜少用调味品，多用心思突出食材本身的香味和鲜味。 小时候一碗简单的羊肉汤就让人垂涎三尺，现在一些人耍小聪明，用鸡精、味精替代老一辈厨师的吊汤技术，用三花淡奶调制奶汤，用化学添加剂冒充香味。这样怎能体现川菜味道的精髓，体现厨师的价值所在？ 3.需有统一性和可量化指标 一道菜从进货到端上客人的餐桌，应该有一整套规范化的流程，包括菜肴品质、卫生标准、餐具选择等。大到餐厅的就餐环境设计，小到一道菜的最终成菜要求，都要有一套统一的标准。
这样才是可复制、可审核、可评判、可推广的标准化流程，也便于管理和把控菜肴品质。我所了解的很多厨师不注重细节，比如一个炉台厨师，一条手布打天下，端锅、擦灶台、擦盘子都用它…… 这样的操作习惯怎么能做出上档次的菜肴？一个优秀的炉台厨师，必须具备三条不同用途的毛巾：一条端锅，一条擦炉台，一条擦手。 4.需有行业带头人 现在国家提倡工匠精神，川菜也需要精益求精的工匠精神。需要一大批有技术、有能力、有知识、有文化的行业带头人来带动川菜的发展，传播川菜的技艺，提升川菜的品质。川菜的发展壮大，需要有一批有责任感、使命感和时代号召力的厨师来开创。
总之，要想把川菜做好、做强，让其走向全国和世界，每一个川菜厨师都有责任和义务。愿我们携手同行，并肩作战，为川菜未来的发展尽一点绵薄之力。 |
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