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卤肉历史悠久，因其味道醇香、口感适口，受到老少爷们的钟爱！不瞒大家说，我家以前世代都是做卤肉生意的，听爷爷说从太爷爷那时候起，就挑着担，沿街叫卖。 卤肉说起来很简单，就是初步加工和处理好的原材料放在配制好的卤水中烹饪熟的菜系。但是，真的做起来里面的学问可是大的很。每次说到卤肉，爷爷总是举起他那老烟斗，一脸的傲娇状。尽管如此，附近做做卤肉的，还是希望靠着爷爷多唠会，因为他们总能在爷爷嘴里获得一些有价值的信息。 爸妈是高级知识分子，跟生物科技打交道。祖传的卤肉秘方也就一直搁置了，偶然一天，爷爷说一定要授予我，希望可以传播下去，我实在不是很懂，大家帮忙鉴别下！ 卤肉的原材料：八角30g、桂皮15g、花椒15g、去籽草果5g、香排草5g、当归5g、甘松5g、小茴香5g、白芷3g、香叶3g、陈皮3g、公丁香3g、山奈10g、白豆蔻10g、二荆条干辣椒40g、老姜60g、带须葱200g。 步骤一： 所有香装入疏松的纱布口袋中扎住（料不漏就可），装好后料包放入温水中浸泡10分钟去掉药的苦腥味，然后放入提前准备好的5000g烧沸的高汤里小火熬制2小时； 步骤二： 糖色炒制：大块冰糖200g、豆油10g、热水800g，炒糖色火候很重要，中小火且快速的搅拌，温度高时端离活口等温度降下来，再继续炒，这个动作估计要反复几次。 步骤三： 熬制好的卤汤不要晃动，无盖的情况下让其自然到常温。 步骤四： 静置一整晚后，就可以开始卤制菜肴了（据说先卤五花肉或猪头肉比较香），开始味道淡，可以少卤点。 注意事项： 1.丁香的味道很浓烈，宁少务多；良姜用多了会杀香气，白豆蔻可以适当多 。 2.吊高汤最好选大骨、老母鸡，熬制高汤要用小火，否则汤浑不鲜。 3.卤水中切不可加酱油，不然卤水易发黑。 4.红卤上色就靠炒糖色，炒糖色宁可嫩些不要炒过，不然卤水苦涩味很重。 5.卤水表面的“油面子”，一指厚比较好，太厚热气不容易挥发，卤水易臭。 6.香辛料不是越多就越好，如果配比不当会造成卤水发黑，卤出的菜品苦涩； 大神们看完了，觉得怎么样？真的好使吗？ 谢谢你的观看，如果你有更好的建议和意见，请在下面留言。 |
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