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凉拌菜最重要的是调汁，是凉菜师傅必备的技能。凉菜的制作按照烹调技法细分，分为熏、卤、酱、炝、拌、卷等而拌菜使用调味料汁是比较常见的，凉拌菜的调味料汁，是凉菜师傅必备的技能，而且每个师傅都有自己的调配方法。2:调半小碗麻酱，加蒸鱼豉油，美极鲜，陈醋各一勺，辣椒仔几滴，鸡粉一点，用蒜锤砸一个独头蒜放入，加几滴香油搅匀完成！... 阅628 转9 评0 公众公开 18-09-22 12:35 |
在香料的应用中，后香，也称为回口香，回口香便是我们常常说的口齿留香，前香主要是以甜香味轴承，搭配其他的香料，做出的一种复合的香觉，相较而言，后香的构成要素比起前香要复杂很多，简单的总结了一下，主要有三个方面，分别是肉香、透骨香，以及香觉合理性的调用，接下来我们有针对性的说说。 阅73 转6 评0 公众公开 18-07-01 23:31 |
阅47 转1 评0 公众公开 18-06-10 01:17 |
③牛羊肉: 红豆蔻，肉蔻，肉桂，草果，香果，孜然，胡椒，丁香，白寇。⑤内脏: 肉蔻，草果，山奈，白芷，砂仁，荜拔。②透骨香料: 肉蔻，砂仁，草果。注解:①一般通过这些组合，除卤水香料用得多点，其它的也就十几种香料就能解决问题。②关于以上每种香料的用量，要根据食材的多少，按比例决定每种香料需要用多少分量。砂仁、豆蔻、陈皮配八角... 阅20 转2 评0 公众公开 18-06-10 01:15 |
精武鸭颈子绝密配方及工艺。一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适，现将山西的两种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考：1、肉卤：2. 先将水倒入锅内（以没过肉为宜），放入猪肉，皮朝上，加香料（大茴香、桂皮、草果、砂仁、丁香、良姜、荜拔、花椒用布袋装好扎紧口）... 阅35 转6 评0 公众公开 18-06-10 00:58 |
3、桂林牛肉粉（附特制卤水配方）由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试... 阅13 转2 评0 公众公开 18-06-04 09:08 |
君料：臣料：4 合料：高汤烧开，下料包（之前煮过的料包和葱与辣椒包）、糖色汤，并加100g料酒。然后关火自然冷却约10小时(让卤汤自然发酵，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，千万别在未完全冷却前盖盖子，否则卤汤会发酸。冷却后盖锅盖(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)。2 老卤汤烧开，滤净渣滓，撇掉多余的浮油(多余的是指... 阅25 转2 评0 公众公开 18-05-29 14:29 |
研究19年香料大师，说这11种辛香料必须了解，能大幅度提升菜香味。生活中，我们常常需要用到很多辛香料去给菜肴增香去膻，所有我们必须要了解这些辛香料有什么作用，在菜肴中到底起到什么作用，了解全面后，我们就可以在菜肴中随心所欲的去做，我家都是研究辛香料，我也研究了19年，自称大师，今天我将教给大家11种必选要了解的辛香料，还教大... 阅27 转1 评0 公众公开 18-05-29 13:30 |
这是世代祖传“卤水秘方”？不瞒大家说，我家以前世代都是做卤肉生意的，听爷爷说从太爷爷那时候起，就挑着担，沿街叫卖。祖传的卤肉秘方也就一直搁置了，偶然一天，爷爷说一定要授予我，希望可以传播下去，我实在不是很懂，大家帮忙鉴别下！3.卤水中切不可加酱油，不然卤水易发黑。4.红卤上色就靠炒糖色，炒糖色宁可嫩些不要炒过，不然卤水苦... 阅22 转1 评0 公众公开 18-05-23 00:23 |
