我国应用香料的历史悠久，可以追溯到战国时期，所以香料的应用可是说是深受我们传统文化的影响，讲究的是平衡，有前有后，才算是平衡。上一次说到了前香，今天说说后香。在香料的应用中，后香，也称为回口香，回口香便是我们常常说的口齿留香，前香主要是以甜香味轴承，搭配其他的香料，做出的一种复合的香觉，相较而言，后香的构成要素比起前香要复杂很多，简单的总结了一下，主要有三个方面，分别是肉香、透骨香，以及香觉合理性的调用，接下来我们有针对性的说说。所谓的肉香，指的是能将香味融入食材之中，以猪肉为例，草果便是一种常用的让食材有肉香的香料，食材是香味的承载体，没有承载体的香味是无根的浮萍，所以肉香是让香味落入土壤般的作用，像是面对牛肉的时候，常常会将香叶配合着使用，其实也是为了带出肉香，例如实际的应用中，猪肉用山奈搭配草果，牛肉用胡椒和香叶，羊肉用南姜和草果，鸡肉用生姜和白蔻，其实都是为了更好的带出肉香。香味带入了肉质内，是后香成形的第一步，接下来便要考虑如何让香料的香味贯透整体的食材，这里便需要引进一个透骨香的概念，所谓的透骨香，往往是香味特别霸道香料所具有的特性，这一类的香料往往用量在配方中属于最少的，但是他们的作用却是不能忽略的，和万事万物一样，只有通透了才能有知道回味的东西出来，香料应用中也是一样。在实际应用中透骨香的定义应该是更加广义的，常见的丁香、荜菝、辛夷等都是具有透骨香的特性的，只是适用的领域有所不同，像是丁香在普通的香料配方中比较常用，他可以将香料穿透食材，使得香味中的前后想可以贯穿，而荜菝一般会使用在川辣口味的配方中，他和辣椒、胡椒比较合搭，一般会加入香茅草，让整体平衡的同时，做出了麻辣的后香。辛夷，也就是我们俗称的毛桃，它一般常用于鸡鸭鹅等禽类，作用和广义的透骨香基本相同。香味的贯穿之后，最后要考虑的便是回口的味觉了，像是一般来说，以鲜味主打的香料配方中，主要的后香是回口甘，像是潮汕的的卤水，而川香类的香料配方，一般后香是需要回口甜，甜味可以让辣味醇厚，不至于呛，夺取的其他香味的层次感。后香如若细说，那品类和具体情况确实特别的多样，只能简单一叙，仅为抛砖引玉之用。 |
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