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香料是一种有趣的东西，它的多变带来的一种如梦似幻，让人十分的着迷。有趣的东西是值得有兴趣的人去研究的，于是如何搭配配方，便成了一个系统的话题。 说起香料配方，最初比较系统的论述是源自于中药配方的延伸，就是众所周知的君臣佐使的配比方式，这样的方式可是说是最为博大精深的，但是相对的说，门槛也就是比较高些，于是便萌生出如何把他们变得通俗些的想法，于是便有了今天要说的这些内容。 一组香料配方，如果按照香味呈现的顺序，一般来说可以分为前香、矫香、回口香（后香）三大部分。前香指的都是入口时最先呈现出来的香觉，前香是两种香料功能有机结合，附香与去腥缺一不可。所以在完成前香部分，一般来说，在香料的应用上是需要考虑如何将两种功能融合在一起的，在常用的香料搭配中，例如： 猪肉：白芷、 桂皮 、八角、小茴香 牛肉：肉桂、香叶、小茴香、胡椒 羊肉：孜然、白芷、小茴香 鸡禽；白芷、良姜、桂皮 （组合过多，只是列举了一下部分作为探讨之用） 有了前香，对于一组完整的配方是不足够的，这时就需要有矫香的加入，矫香的作用十分的重要，可以说是承上启下，在矫香的搭配中，草果是一种可以作为核心的香料，他对于香味的平衡可以起到一个不错的过渡。 以草果为核心之后，例如为了增加麻辣口味，便可以入辣椒、花椒，如果食材的腥味过重，而选择加入山奈、良姜、荜菝、辛夷，草蔻、白蔻、广木香等，如果香味过于沉闷，则是选择加入枳壳、肉蔻等提升鲜度的香料，如果是香味层次不足，那么可以选择加入香果，多香果、百里香、砂仁、五加皮、香叶等来增加香味的层次。 回口香作为香料配方的最后一道呈现的香觉，它要求前香的矫香融合之后的香味可以沉淀，只有香味可以完全入里了，人们吃了之后才有可能口齿留香，丁香可以将香味透入食材中，所以用它作为回口香的配方里的核心是十分合适的，在配置回口香部分，可以用丁香为主角，集合最终前香和矫香融合后的香味，如果总体偏辣，可以用罗汉果、玉竹等让回口的辣味不呛，如果是总体偏浓，则可以通过香茅草、甘草来做出回口的甘甜。 巧妙的结合三个部分的香觉，才是调配处一份自己满意的香料配方。 |
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