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香料的应用，似乎一直都与我们悠远的历史相伴，那在这么长的应用历史中，定然是有一些实践之中被认可的组合，巧妙的使用这些组合，也算是承情前辈们的智慧，对自己搭配配方，是有许多裨益的。今天我们就来说说这些直接应用于配方中的搭配吧。 一、肉蔻、草果、小茴香 草果是一种我们经常会使用的香料，它本身带有较浓的辛香味，具有解腻的功效，同时在某些组合中可以平衡香味，起到定香的作用，对于草果而言，它与肉蔻、小茴香做搭配，是一个十分不错的组合，用于猪肉、肥牛等脂肪含量较高，而且肉质纤维较粗食材的配方中，可以说物尽其用，草果可以解腻和平衡香味，肉蔻提升肉质的鲜味，小茴香増香，以这个组合为脊梁，扩展性非常的强。 二、良姜、花椒、荜菝 花椒本身具有麻香，在味觉上属于一种上浮的香觉，而荜菝是属于胡椒科香料，香味上近似胡椒却比胡椒更加的浓郁，更加富有层次感，这种层次感主要来源于荜菝遇热之后还会散发出一种木香和一种淡淡的脂肪香，不仅如此，荜菝的穿透性也是胡椒所无法比拟的，花椒在荜菝的带动下，容易将香觉下潜，良姜的加入，将这两种性格迥异的相互连接，形成了一种较为完整的麻辣香感。这一组合的扩展性也十分之强，大多数的麻辣香料配方，都是可以从它扩展得到。 三、香菜籽、砂仁、香茅草 香菜籽是一种复合香气的小能手，它本身具有甜香类似于陈皮、桔子，略带酸口，遇热之后会散发出一些木香和微弱胡椒的香味，香味比较多层，砂仁本身香味浓郁，微微带着辛味，回口带有一丝的苦，细品之下还有一些酸酸的感觉，也是属于香觉比较丰富的香料，他们两者结合，香味的层次十分的丰富，而香料这样一种清香味十足的香料加入，可以让他们复杂的香觉有了一个魏晋分明的效果，仿佛所有的香味都围绕着香茅草的清香，让香味广而不乱。 四、小茴香、千里香、香叶 千里香本身带有辛味，回口苦，小茴香本身具有芳香，带有一些辛味，和千里香一样，具有去腥的功效，同时小茴香的挥发性比起千里香要强些，所以増香效果要强于千里香，两者结合，不便形成了一个十分独特的去腥模块，特别适用于牛肉这样食材的配方中，加入了香叶，不仅可以怎平衡其中的苦涩，加强整天的香感，层次分明，扩展性强。 五、八角、五加皮、山奈 八角是我们最为常用的香料，若是问起中国的卤香，那么首先想起很可能就是八角，八角香味浓郁，很多配方中当之无愧的君王，八角本身具有别具特色的香味，香味浓郁，回口带着甜，而五加皮是一种带着苦涩，苦中带着辛味，与八角结合，可以比较做出一种甘甜的口感，而且五加皮本身増香，是一种较为纯正的木香，正好可以调节八角是浓郁，山奈作为带着辛辣口感的香料，辛辣香觉天生便具有比起甜香和苦香更强的穿透性，它的加入，可以让香觉串联起来，因对猪肉、禽类这样的食材时更容易入味。 |
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