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甚麽叫鳝呢？可以这麽分辨吧，凡是两迟长以下，胖子手指般粗的蛇形淡水鱼，都叫鳝。牠无鳞，外表黄色，故我们以黄鳝称之。在西洋和日韩，皆没看过人吃，应该是中国独有的品种。 旧时的菜市场中，小贩摆著一堆活鳝，给客人挑选后，用根钉钉住鳝头， 再把牙刷的柄磨得尖利，一劏就把骨与肉分开卖给你。 拿回家，先用盐去掉鱼皮上的那层潺，就可以用来煮炒。 鳝片的烧法多不胜数，最著名的有上海人的鳝糊，是将鳝下镬，加酱料炒熟，装入碟中，上桌之前用滚油把蒜茸爆香，放在鳝片中间，拿到客人面前，油还在滚爆，嗞嗞作响，才是最正宗的，可惜当今的师傅没多少人会做！ 而且，处理黄鳝甚为讲究，应放在一个皮蛋缸中养个三天，不喂任何食物，才能完全去掉泥味和令到内脏乾淨。好的沪菜或杭川菜馆不介意让你在厨房看到这种处理过程。 黄鳝来到广东，烹调更变化多端，最拿手的是台山人做的黄鳝饭——分黄鳝煲仔饭、竹筒黄鳝饭、笼仔蒸黄鳝饭、生炒黄鳝饭等。 起肉之后，鳝骨和豆腐滚汤，加芫荽，是道送饭的好菜。 黄鳝煲仔饭的正宗做法要由整条活生生的鳝鱼做起，用盐去潺之后，洗个乾淨，再以滚水烫个半熟，拿起，剥肉去骨。烫过鳝的水不可倒掉，拿来煲饭，待饭收乾水时，将鳝肉炒过，再铺在饭上微焗，撒芫菜和葱花，大功告成。 吃法也考究，上桌后不要急著抓开盖子，再让它焗个十分钟，捞匀来吃， 饭会更香。 一般台山餐厅做的煲仔饭，饭是白色的，真正老饕吃的是黑色，那是把鳝血也倒进去煲的。 鳝片放入高汤中灼一灼熟，然后抛入冰水中，加大量的冰块，吃时点一点普通酱油即可，爽脆甘甜无比，是种最简单最基本的吃法。 从前黄鳝价贱，我们吃的都是野生的，当今贵了就养殖，由越南泰国输入的居多。是否野生的，试试水温即知，温水的一定是养殖，牠们一进冰冷的冰，即死。 |
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