一、海绵蛋糕卷 全蛋 525克 细砂糖 315克 低粉 155克 色拉油 35克 黄油 10克 牛奶 10克 淡奶油 450克 做法:1、把鸡蛋打入一个盆,打散,过筛到厨师机,放糖. 2.电磁炉放半盆水,加热,把厨师机缸放进去,隔盆加热到43℃,(温度很重要) 3.把黄油、牛奶、色拉油放空盆中,隔水融化,在用空盆称过筛低粉,备用。 4.厨师机打蛋,前期开最高速打到半滴不滴,换中速(8档)打到有纹路,半滴不滴(在打的时候可在厨师缸上围上条热毛巾,来保持缸的温度)。 5.慢慢的撒入低粉,边撒边用手上下掏,掏匀后,慢慢倒入刚融化的东西,边倒边上下掏匀。 6.铺油纸,把四个剪开,倒入面糊,用刮板抹平(不用磕) 7.快速放入欲热烤箱 (不能停留) 8.烤箱 上火:190℃ 下火:160℃ 定9分钟(调头)加2~3分钟 (看情况定时间) 9、出炉磕一下,放凉 10.放凉表面会有一点粘,就用烤箱的余温空烤3~4分钟,不能放太久。 11.把蛋糕上的油纸撕下来,商用的切成长25厘米的块。 12.打发淡奶油,抹上220克淡奶油到一块上,下面放油纸,用擀面杖卷起,用油纸包起来,放冰箱冻1个半小时左右,拿出,切成小块。 13.完成。 二、十里香 材料: 液态油(色拉油) 125克 白糖 113克 牛奶 55克 全蛋 75克(约一个半) 低粉 50克 椰蓉 100克 泡打粉 1克 柠檬酱 一勺 另:18个纸杯 做法: 1.把油、牛奶、白糖用打蛋器搅,搅到变稠,白糖融化,倒入低粉、椰蓉、泡打粉搅匀,打入鸡蛋,一勺柠檬酱搅匀。 2.倒入裱花袋,剪小口,挤入纸杯,8―9成满。 3.烤箱 上火190℃ 下火190℃ 定10分钟(调头)+2―5分钟 (看情况定时间) 4.出炉放凉。 无图片请谅解 柠檬天使蛋糕 材料: 蛋白 500克 盐 5克 塔塔粉 7克 白糖 330克 低粉 187.5克 柠檬皮碎 7.5克 柠檬汁 33克 内馅: 淡奶油 300克 红豆 适量 奶酪 100克 做法: 1.将蛋白,盐,塔塔粉,白糖放入搅拌缸中,低速3档搅匀,然后高速8档,打至湿性发泡,再加入柠檬汁,高速打至干性发泡(鸡尾状)再倒入低粉,柠檬皮碎,边慢倒边搅,中速搅,搅匀即可。 2.用刮板上下拌几下。 3.烤盘上放油纸,剪开四个角,倒入糊,用刮板弄平,磕几下。 4.烤箱 上火190℃ 下火180℃ 定17分钟(调头)+3分钟 5.出炉,磕一下,放凉 6.打发淡奶油,奶酪,把蛋糕分成两半,抹上淡奶油撒上红豆,用擀面杖卷起来,放冰箱里冻,一个半小时左右。 7.拿出分成小块即可。 三、玛芬蛋糕 材料: 鸡蛋 4个 白糖 216克 盐 3克 泡打粉 3克 低粉 216克 油 216克 牛奶 30克 另: 纸杯20个 做法: 1.把鸡蛋,白糖,盐放在盆里,用打蛋器搅,搅到白糖溶化(中速搅),再放入泡打粉,低粉搅匀,再放入油搅匀,放入牛奶搅匀。 2.放入裱花袋,剪小口,挤入纸杯。 3.烤箱 上火180℃ 下火160℃ 定十分钟 4.出炉放凉。 四、果仁磅蛋糕(6寸) 材料: 黄油 167克 糖分 167克 全蛋 167克 低粉 200克 泡打粉 2克 蔓越莓 50克 装饰: 杏仁片 5克 核桃 15克 白芝麻 1克 做法: 1.在厨师机内放入黄油、糖粉,慢速3档搅匀后,换8档搅到发白,分次打入鸡蛋,中速六档搅匀。 2.再倒入低粉、泡打粉、蔓越莓用软刮上下拌匀。 3.在模具上抹上黄油,放上油纸。 4.把糊倒入模具里,抹平,用力磕几下。 5.装饰,撒上杏仁片、核桃、白芝麻。 6.烤箱 上火180℃ 下火160℃ 定35分钟(调头)+15分钟 7,出模,放凉。 五、蛋挞(非起酥) 材料: 挞皮: 酥油 150克 糖粉 110克 鸡蛋 50克约一个 低粉 300克 奶粉 50克 挞液: 牛奶 150克 白糖 87克 蛋黄 75克约5个 全蛋 1个 淡奶油 250克 做法: 挞皮: 1.把酥油、糖粉放到桌上,用手画圆搓,搓发白 ,打入鸡蛋用手搓匀,倒入低粉、奶粉左手刮板,右手压匀,成块后盖上保鲜膜,也可放到模具里,先用一小坨面放到上面,再用大拇指抹平,多余的用刮板铲下来。 挞水: 1.先把牛奶、白糖放到盆中,慢慢搅化,放入蛋黄、全蛋搅匀,再放入淡奶油搅匀,过两次筛。 2.把挞水倒入模具7到8成满。 3.烤箱:上火:210℃ 下火:180℃ 定25分钟 (看情况) 4.出炉放凉。 六、芝士肉松蛋糕 材料: 六寸戚风蛋糕: 鸡蛋两个半 蛋黄: 水 16.5克 酥油 16.5克 白糖 5克 低粉 32.5克 蛋清: 白糖 45克 塔塔粉 0.75克 盐 0.5克 抹酱: 可丝达奶酪酱 25克 沙拉酱 37.5克 马苏里拉芝士碎 少量 刷: 蛋黄1个 装饰: 沙拉酱 肉松 做法: 1.戚风,把鸡蛋清黄分离,把水、酥油、白糖放一个空盆中,搅至白糖融化,放入过筛的低粉搅匀,放入蛋黄搅,匀备用。 2.蛋清中放入白糖、塔塔粉、盐,先慢速搅,搅匀后再快速搅,搅至鸡尾状。 3.还有三分之一的蛋白,放入蛋黄糊中上下拌匀,再倒入蛋白中,上下拌匀,倒入模具中磕几下。 4.烤箱 上火190℃ 下火170℃ 顶 定20分钟+8分钟 5.出炉磕一下,倒扣放凉,出模。 6.做酱,把奶酪酱、沙拉酱放入盆中搅匀,搅至无颗粒。 7.用抹刀把酱,我到戚风的表面上,抹匀,用刷子把蛋黄抹上去,在洒少量的芝士放入烤盘上。 8.烤箱:上火200℃ 下火0℃ 定8分钟+2分钟 (看情况) 9.出炉,放凉,分成两半。 10.在切面上抹上沙拉酱,沾上肉松。 11.完成。 七、巧克力雪山 材料: 鸡蛋13个 黄: 水 82.5克 色拉油 82.5克 白糖 25克 低粉 162.5克 泡打粉 2克 清: 白糖 225克 塔塔粉 3.75克 盐 2.5克 色拉油50克 可可粉30克 另:淡奶油 巧克力碎 做法: 1.把色拉油、可可粉搅匀备用。 2.把13个鸡蛋清黄分离。 3.把水、油、白糖,搅到白糖溶化,放入过筛的泡打粉、低粉,搅匀后,放入蛋黄搅匀。 4.在蛋清里放入白糖、塔塔粉、盐,先慢搅之后再快搅,搅成鸡尾状。 5.取三分之一的蛋白放入蛋黄糊中上下拌匀,再倒入剩下的蛋白中,放搅好的色拉油,可可粉,上下拌匀。 6.烤盘上放上油纸,倒入面糊抹平,磕两下 7.烤箱 上火190℃ 下火160℃ 定20分钟(调头)+5分钟 8.出炉,磕两下放凉。 9.撕下油纸,打发奶油。 10.把蛋糕切成11厘米的长条,可以切五条,再把长条的光面朝上,抹上奶油(少抹),抹匀后在放上另一条光面朝下,再重复上面的步骤,得到一个大的长方体。 11.用长刀斜着对角切,在背面抹上淡奶油,之后背对背贴在一起,在斜面上抹上淡奶油,在乎上巧克力屑,撒上糖粉,每隔四厘米切一刀。 12.完成。 八、蛋黄饼干 材料: 糖粉 125克 烤焙油 125克 蛋黄 125克约9个 低粉 200克 做法: 1.把糖粉、烤焙油放到桌上,左手刮板,右手画圈搓,搓至微发白,之后三个三个蛋黄往里面放,每放一次搓匀,在倒入低粉用手压匀。 2.裱花袋剪一个口子,放入糊,挤入烤盘。 3.烤箱 上火180℃ 下火150℃ 定12分钟(调头)+3分钟 (看颜色) 4.出炉震几下,放凉。 黄油薄脆饼 材料: 蛋白 175克 黄油 250克 糖粉 300克 低粉 250克 做法: 1.把黄油、糖粉放入厨师机,慢速搅,搅至微发白,分三次加入蛋白搅匀,放入低粉搅匀。 2.装入裱花袋,挤在烤盘上,空隙大一点。 3.烤箱 上火165℃ 下火145℃ 定12(调头)+5分钟 4.磕几下,放凉。 注:这两个成品差不多 九、肉松酥 材料: 皮: 高粉 75克 低粉 93克 糖粉 38克 水 50克 酥油 45克 油酥: 酥油 75克 低粉 150克 肉松馅: 肉松 125克 酥油 65克 烤焙油 25克 白芝麻 12克 红豆沙 克数: 皮 20克 油酥 15克 豆沙 25 肉松 15克 蛋黄2个 装饰黑芝麻 做法: 1.皮:把皮中的所有材料放入厨师机,先4档搅匀,换7档搅成手套膜。 2.酥:把酥油、低粉和匀成一个面团,(不用很揉)包上保鲜膜。 3,把肉松里的材料,放一起和匀成一个团,备用。 4.把皮分成20克的小球,油酥15克,豆沙25克,肉松15克的小球,把肉松馅包到豆沙里,把油酥包到皮里。 5.把皮和油酥的小球,用擀面杖,擀成椭圆形的面片,用掌心搓成卷,醒十分钟,再把角按扁擀成长条,再用掌心卷起来,擀成面片撒上面粉,把没撒面的那一面,包上豆沙、肉松球。 6.取蛋黄,用刷子刷到包好的大团上(刷两遍),撒上黑芝麻,放到烤盘上。 7.烤箱 上火180℃ 下火150℃ 定20分钟(调头)+5分钟 8.出炉放凉。 十、乳酪派 材料: 皮: 酥油 90克 糖粉 40克 蛋黄 1个 盐 2克 低粉 160克 派馅: 奶酪 175克 糖粉 50克 鸡蛋 1个 淡奶油 125克 另:巧克力 少许 做法: 1.把酥油、糖粉放到桌上,左手刮板,右手搓画圈搓匀,放入鸡蛋搓匀,放入盐、低粉压匀,最后成一个团,放到模具里压平,叉子扎上小眼。 2.烤箱 上火180℃ 下火170℃ 定20分钟 4.做派馅,把奶酪、糖粉放到盆中隔水融化,把盆拿出来放入鸡蛋,手动打蛋器打匀,放入淡奶油打匀。 5.巧克力隔水融化,放到裱花袋再倒入少量的派馅,揉匀,剪小口。 6.把馅倒入皮里,把巧克力馅画圈挤到上面,用竹签往中间划。 7.烤箱 上火170℃ 下火0℃ 定20分钟+5分钟 8.出炉放凉。 十一、甜心芝士酥 材料: 皮: 高粉 125克 低粉 125克 白糖 25克 盐 2.5克 水 100克 酥油 125克 油酥: 低粉 135克 油酥 65克 线 馅: 奶酪 195克 糖粉 75克 奶粉 40克 淡奶油 20克 蔓越莓 75克 油皮 25克 酥 10克 馅 20克 做法: 1.把皮里的所有材料放到缸里搅,先四档搅,换成七档搅,搅到光滑(不用出膜)。 2.把油酥的所有材料放在一起,和成一个团,用保鲜膜包起来,备用。 3.把蔓越莓切碎。 4.把馅里的所有材料放到一个盆中(除蔓越莓),和匀,和至无颗粒,放入蔓越莓碎,和匀,用保鲜膜包起来,放到冰箱里冷藏30分钟。 5.把油皮、酥分别分成25克、10克的小球,把油酥包到油皮里,皮上粘面, 6.擀成椭圆形的面片,用掌心卷成卷,醒十分钟,按扁,擀成长条,卷起来(每擀一次都要沾点面粉),擀成面皮,把馅分成20克包到面皮里,口朝下,压扁放到烤盘上。 7.烤箱 上火200℃ 下火180℃ 定10分钟+(调头)10分钟加+2分钟 8.出炉放凉,在上面,用红色色素点一个点(不知道做什么用的) 9.完成
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来自: 星夜白科 > 《烘焙=蛋糕 三明治》