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咖啡文化在中国才刚刚起步，这个市场的巨大空间，配合清凉经济，一切皆有可能。 ■文｜市井财经专栏作家 叶克飞 在主角、配角永远都在吃的港剧里，冰咖啡是一个特殊的存在。 《巨轮》里陈展鹏介绍钟嘉欣喝的“早上醒神饮料”，就是冻斋啡。南粤的所谓“斋啡”，就是黑咖啡。黑咖啡的苦涩配上冰凉口感，确实能扫去你所有的睡意。 这种冻斋啡以及其他口味的冰咖啡，还有大名鼎鼎的冻鸳鸯（咖啡加奶茶），在足以象征香港的茶餐厅和早餐店里十分常见。严格来说，它们属于最传统的冰咖啡，咖啡加冰即冰镇咖啡。当年，电影《罗马假日》里的格里高利·派克在咖啡馆里点的那杯“Cold Coffee”，还有大正时代的日本人第一次把咖啡和冰拉在一起，都是这样做的。 大大咧咧的美国人也很喜欢冰镇咖啡。我们熟悉的冰美式，大概有几种形态，比如去冰、少冰、多冰、溜冰美式和正常版本，但万变不离其宗，骨子里都是冰镇咖啡。 除去这种简单方法外，还有看起来高大上一些的办法，即冰滴咖啡，以冰水直接通过咖啡粉萃取而得到咖啡液。因为全过程没有接触热水，渗透速度慢使咖啡的风味释放出来的方式与常规方式不同，同样份量的咖啡里有更低的酸度和更少咖啡因。也正因此，许多咖啡迷认为传统的冰镇咖啡根本不是冰咖啡。 但不管是哪一种方法，都很讨人喜欢。这几年，咖啡的低温化趋向非常明显，冰咖啡市场大得吓人。 清凉经济下的咖啡生意 早些年，冰咖啡的最主要阵地是美国。而相对高端的冷滴咖啡，更是局限于新奥尔良和其他南部地区的高端咖啡馆。 近年来，冰咖啡的销量不断走高。前两年有调查数据显示，美国许多咖啡馆的冰咖啡销量已经超过热咖啡，甚至冬天也不例外。 这些年来，“清凉经济”在中国越发火爆。在传统的国人认知里，寒凉对身体有害，许多人甚至连冰水都不肯喝。去年，中国人对保温瓶的谜之迷恋还成了段子。但在年轻人的认知里，冰冻饮料早已是生活的一部分，咖啡也不会例外。 也正是因为这种认知的扭转，使得冰咖啡市场一再扩大，甚至快于咖啡市场整体的扩大速度。有人甚至认为，冰咖啡有机会撼动奶茶和可乐的地位。 主流连锁品牌因为更具市场敏感性，其选择往往意味着市场风向。星巴克、COSTA、高乐雅等多个连锁品牌，这几年都推出了夏季专属的“冰咖啡”新品。比如星巴克的冷萃咖啡，还有畅销多年的星冰乐等。 连一向专注浓缩咖啡的Nespresso，也推出过特调限量版冰咖啡胶囊，分为浓烈冰咖啡与柔和冰咖啡两款。 但在庞大的冰咖啡市场里，这仅仅是一小部分，更主要的销售渠道是商场和超市。星巴克、JAB、意利咖啡、雀巢……所有的相关厂商都在开发冰咖啡，并在商场和超市渠道推出高端瓶装咖啡饮品。2015第四季度，星巴克推出新的冰咖啡饮品后，在全美冰饮的销售就增长20%。当然，为了吸引更多人，这些咖啡制造商还在琢磨更多高端、低热量、低糖的冰咖啡，以供应沃尔玛等大型超市。 2011年以来，美国的罐装或瓶装即饮咖啡市场一直在以两位数速度增长。预计到2020年，该市场规模将达到近36亿美元。2015年，这类饮品的全球市场规模为180亿美元。业内人士认为，罐装和瓶装咖啡便携、耐储存，让不住在时尚咖啡馆附近的人也能喝上高端咖啡，这也是此类咖啡的一大卖点。“你也许会想买一组六连包咖啡带去野餐……你不可能为了开个派对跑去咖啡店买上10杯咖啡，但买上10罐冰滴咖啡却没有任何问题。它就像啤酒，手工精酿啤酒。” 对于国内咖啡馆的经营者来说，如果能沉下心来做真材实料的冰滴咖啡，并且找到舍得花钱的消费者，完全可以走高利润加高逼格的路线。当然，选择做普通的冰镇咖啡也可以，薄利多销即可，但千万别拿冰镇咖啡冒充冰滴咖啡就好。 至于冰咖啡罐装和瓶装饮料，它的便携或许真的代表未来风潮。也别以为这就是大厂家大品牌才能玩的东西，小咖啡馆如果有私人定制路线，能不能把瓶装冰咖啡也卖出杯装的高价？ 毕竟，咖啡文化在中国才刚刚起步，这个市场的巨大空间，配合清凉经济，一切皆有可能。 冰咖啡不正宗？谁关心呢 人们对冰镇咖啡的诟病，可以参考麦当劳等快餐厅的可乐。一半可乐一半冰，喝到后面越来越淡，简直成了可乐味道的水。冰镇咖啡也一样有这个问题，一半咖啡一半冰，喝到最后就成了咖啡味道的水。 连星巴克都在这事儿上栽过跟头，前两年有位芝加哥人，在星巴克点了杯冰咖啡，发现24盎司的超大杯里，只有14盎司咖啡，其他都是冰块，咖啡仅有星巴克广告承诺中的一半分量。于是她愤而将星巴克告上法庭，认为星巴克陈述不实加欺诈，要求赔偿500万美元。 这几年咖啡在国内逐渐成为一种文化，要求也越来越高。如果让现在的咖啡迷回头看八九十年代那些代表时尚风潮的港剧，见到主角们往咖啡里加冰块，还会嗤之以鼻呢。在他们看来，这种传统的冰镇咖啡简直就不算是冰咖啡。 但他们津津乐道的冰滴咖啡，其实也有问题。因为长时间低温萃取，很难将咖啡的香味完全萃取。加上萃取过程较长，咖啡一直接触空气，容易氧化，味道会有所改变。 不过话说回来，冰滴咖啡支持者对冰镇咖啡的鄙视，也有先例——当年，欧洲人就是这样鄙视美国人的。 喝了几百年咖啡，咖啡馆文化几乎贯穿近现代所有大变革的欧洲人来说，美国人实在太土鳖了。当年星巴克进入欧洲的过程阻力重重，就是因为慢节奏的欧洲人鄙视美国人把咖啡变得跟快餐一样俗气。冰镇咖啡也一样，欧洲人当然也有喝冰咖啡的需求，但绝不肯学美国人，他们有自己的方式。早在17世纪，当时还是荷兰的印尼爪哇岛，就有荷兰商人传入了冰水萃取咖啡的方式，即荷式咖啡，又称为water drip coffee，即冰滴。 不过在国内的咖啡厅里，大多数自我标榜的冰滴咖啡都未必值得相信，这是因为冰滴咖啡的成本太高，尤其是时间成本。冰萃的办法是以冰块自然融为水滴，慢慢滴落在咖啡粉上，标准速度是1秒多1滴，每分钟45-50滴，一般萃取一壶冰滴咖啡需要8至12个小时。滴滤完成后，还需要继续在冰箱中发酵长达十多个小时，才能沉淀出香醇风味。以一般咖啡馆的设备来衡量，这一壶的分量仅仅是10-12杯。即使咖啡文化一向标榜“慢”，即使那一家家咖啡馆都讲究情调，但以中国人的浮躁，加上赚钱的压力，有多少人能安心花这么久做一壶冰滴咖啡？ 那么，如何辨别真正的冰滴咖啡？口感是关键，因为冰滴咖啡的咖啡因含量少，所以没有涩味，更为爽口。冰镇咖啡的咖啡因并未随温度降低而减少，所以口感大大不同。 如果无法辨别口味，那么看价格是一个基本法则。贵的不一定是真的，毕竟可以标高价，但便宜的肯定不是真的。一杯冰滴咖啡，价格如果不在六七十元以上，基本都可以判定为假。但这个价格，肯消费的人又不会很多。 当然，如果是大型连锁咖啡店，拥有较大的机器设备，一次性萃取的量足够大，那么成本就会降低。比如这两年开始供应冰萃咖啡的星巴克，就能通过成本的降低实现相对较低的售价，不过每日也限量供应。这个限量举动虽然有饥饿营销的嫌疑，但也有部分的成本考量。类似的例子是Hey Coffee，它家的冰萃咖啡也需要提前预约。 对于大多数人来说，他们也许并不在乎冰镇咖啡和冰滴咖啡的本质区别，而是以冰咖啡之名统一称之。他们更在乎的是那种清凉感觉。
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