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味精是淀粉发酵而成的调味品，主要成分是谷氨酸钠。谷氨酸就是一种氨基酸，鱼禽蛋肉等蛋白质食物在体内消化分解后产生的众多氨基酸中就有谷氨酸，是一种有鲜味的氨基酸。鸡精中无鸡肉，最多有点鸡骨，鸡精中的主要成分是味精、盐、糊精或其它碳水化合物，其中鸡精中产生“鸡肉”鲜味的是5’—呈味核苷酸二钠，呈味核苷酸和味精混用后鲜味比单一的味精或鸡精味道更鲜。所以从成分看，味素和鸡精都不会有毒，更不会有害。只是味精和鸡精都是含钠的调味品，做菜正常放盐的情况下再放味精或鸡精，菜含钠就高，容易造成体内水钠储溜，升高血压。 味素和鸡精在高温烹调时会不会产生有害物质呢？其实味精和鸡精中的谷氨酸钠在高温加热烹调时，会形成焦谷氨酸钠，失去鲜味，焦谷氨酸钠不是有害物质，另外，味精和鸡精在高温加热过程中也不会产生其它有害物质。 味精和鸡精会让人发胖吗？在中国农业大学范志红教授的微博里，介绍过味精是否让人发胖的相关证据。我国确实曾经有过对一万多名居民进行跟踪调查的研究，发现相同年龄、性别、食物热量摄入和体力活动完全一样的情况下，只是膳食中谷氨酸钠摄入量高，就有促进成年人体重增加的风险。后来也有过味精是否有促进食欲引起发胖的研究，研究结果却发现味精增加食欲的作用只是暂时升高食欲，但食用味精后一日摄入总能量会减少，反而有提高饱腹感的作用。最近我国的研究者在Nature Medicine上发表的最新研究发现，如果肠道菌群中的多形拟杆菌多，就可以帮助处理掉肠道中的谷氨酸，血液中的谷氨酸浓度不会升高，对脂肪代谢就不会产生影响。也就是说吃味精会不会发胖，可能因人而异，取决于肠道中的多形拟杆菌的数量。 虽然味精和鸡精吃多了会升高血压，对人体健康有一定影响，但如果合理食用是可以有健康益处的。3勺味精或2勺鸡精的含钠量相当于1勺盐的含钠量，每人每天允许摄入谷氨酸量为（ADI）0-120微克/千克，按照欧盟2017年7月的关于谷氨酸安全摄入量为每公斤体重限量30毫克计算，相当于60公斤体重的人每天摄入1.8克。例如绿叶蔬菜的味道比较清淡，做绿叶菜时少放盐或不放盐，直接放一小勺尖或小半勺的味精或鸡精，就能增加绿叶菜的鲜味，让大家多吃点蔬菜。瘦人想增重也可以在每天做菜时都用味精或鸡精调味，增加食欲，为肠道细胞更新修复提供能量，另外，经常摄入味精或鸡精患低血压和贫血的风险也比较小。 作者简介：孙玉红/中国营养学会注册营养技师DTR/王兴国营养特训班第5期学员、第3期科普写作班学员/头条号：“小丁当孕产育儿”作者 |
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