煎饼果子中的甜面酱是怎么制作的？

甜面酱，是以面粉为原料，经过制曲和保温发酵形成的一种浓酱状调味品。味甜中带咸，同时有酱香和酯香，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物质，是北方地区家常菜里最常用的调料之一。

天津的煎饼果子，面酱是调味的主要关键，面酱在使用前需要倒在碗中，入锅蒸制10分钟左右，这样的面酱没有生面发酵的味道，体现出来的是很醇厚的酱香，甜味更适口，在煎饼果子上食用非常好吃的。烤鸭蘸的面酱也是用这种方式加工，才使烤鸭的味道锦上添花。