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最近，很多酒友来问我，酱香型白酒的坤沙、碎沙、翻沙、串香工艺是什么？那样工艺最好？今天酒姐就给大家讲讲酱香型白酒的坤沙、碎沙、翻沙、串沙工艺，大家以后在买酒的时候就不会蒙圈了。 酿酒工人 一、白酒香型分类 目前中国白酒的香型主要有四种，分别是：酱香型、浓香型、清香型、兼香型（浓香加酱香）。其它香型还有很多，比如：米香型、凤香型、鼓香型、老白干香型、小曲清香型等等。 其中酱香型白酒的酿制周期是最长的，需要一年的时间；而浓香型白酒的酿制周期稍微短一点，需要4个月的时间。因为时间成本的关系，所以酱香型白酒要比浓香型白酒贵一些。 白酒香型及主要代表 二、坤沙工艺 酱香型白酒按照工艺分为：坤沙工艺、碎沙工艺、翻沙工艺、串沙工艺。 坤的意思是完整，沙的意思是指原料（高粱），在我们茅台本地叫《捆籽》。坤沙就是指该酒用的是完整的高粱做原料，但其实也不是完全的完整，原料还是会有20%左右的破碎率。 坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种，坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，整个酿制周期长达一年。 七次取出来的酒要存放三年以上，才能成为基酒，然后再进行勾兑。像大家非常熟悉的飞天茅台，采用的酿制工艺就是坤沙工艺。这个工艺酿酒粮食的出酒率低，成本高，一般小酒厂是无法承受这个成本的。 酒师进行勾兑 三、碎沙工艺 碎沙指所用的酿酒原料是100%破碎的，简单来说就是打磨成粉。碎沙工艺酿制速度快，酿制周期短，出酒率高，酿出来的酒也很好入口。 但是碎沙工艺酿出来的酒和坤沙工艺酿出来的酒相比，碎沙工艺酿出来的酒要差很多，酒体层次感很单一，口感也没那么醇和。纯碎沙酒陈放多年后的香味提升很小，陈放后主要是口感柔顺更好入口。 生产工艺流程：蒸粮 四、翻沙工艺 翻沙工艺是指把坤沙工艺七次取酒后，丢弃的酒糟再加入新的高粱和药曲中进行再取酒。翻沙工艺酿出来的酒没多大价值，和酒精酒相比，这个酒只是多了一点酱香味。 翻沙工艺的生产周期很短、成本低、出酒率高，但是酒的品质差，酱香味不足。很多人卖的一二十元的酱香型白酒，基本上就是翻沙工艺酿制出来的。 生产工艺流程：密封发酵池 五、串沙工艺 串沙工艺比翻沙工艺还差，串沙工艺是将坤沙工艺七次取酒之后，把丢弃的酒糟再加入食用酒精进行取酒。串沙工艺酿出来的酒品质非常差，毫无价值可言。 像大家在网上看到的9.9元包邮的酱香型白酒，或者10元一瓶的酱香型白酒基本上就是串沙工艺酿出来的。 生产工艺流程：新酒入库 总结：酱香型白酒这些工艺坤沙工艺最好，碎沙工艺次之、翻沙工艺较差、串沙工艺最差。在市场上坤沙工艺酿出来的酱香型白酒至少要80元以上、碎沙工艺酿出来的酱香型白酒至少要40元以上、翻沙工艺酿出来的酱香型白酒15元左右、串沙工艺酿出来的酱香型白酒几元到十元不等。 |
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