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芝麻香型白酒，国家标准定义为:以高梁、小麦(麸皮)等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有芝麻香型风格的白酒。 芝麻香型白酒是新中国成立后自主创新的两大香型白酒之一。作为一个独特的香型，它以自成一体的风格赢得了消费者的青睐。以山东景芝酒厂、江苏泰州酒厂等为代表的众多生产厂家与有关大专院校科研院所联合开展了近半个世纪的芝麻香型白酒的科学研究终获成功。如江苏泰州酒厂采用麸曲纯菌种，多种微生物培养，高温堆积和发酵工艺，生产出具有独特、典型风格的芝麻香型优质白酒“梅兰春”， 1987年被评为江苏省优质产品，在多次国家级评比中曾名列同类酒前茅，被业内专家誉为我国芝麻香型的代表酒之一。 芝麻香型白酒生产工艺特点： 从目前芝麻香型白酒生产企业的工艺操作看，基本成熟，但不像浓香、清香、酱香型白酒经几百年生产实践的不断完善已完全成熟。因此，各企业的生产工艺有共性的地方，也有独到之处。但统一的做法是，做到浓、清、酱三大香型白酒生产工艺恰到好处地结合，为芝麻香香气成分生成提供各种条件。据最芝酒业等相关酒厂研究，芝麻香型白酒生产工艺要点为:清蒸续楂，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，三高一长(高氯配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存)，精心勾调。 基本工艺流程如下: 原料一粉碎一润料一配料一蒸料一摊晾一加水、曲、生香酵母一高温堆积一翻堆一入池发酵一出池一蒸馏一酒 1、清蒸续楂工艺 清蒸以驱除粮食中的邪杂味，续楂以继承传统工艺，有利于酒醅的发酵和香味成分的积累。近年来，借鉴清香型白酒的清蒸清烧工艺，一改过去的混蒸续楂为清蒸续楂，增加产品的净爽感，突出了产品的淡雅风格。 2、泥底砖窑发酵容器 砖窖有利于幽雅细腻的芝麻香型白酒风格的形成，借鉴浓香型泥底发酵的方法，一定程度上兼具了浓香型白酒的特点，适当的己酸乙酯含量对芝麻香型白酒的放香具有较好的烘托效果，同时对酒体的细腻感和适口性也起到了十分重要的作用。 具体做法，窖池均为地下，每个池以10-12平方米为佳。大多采用泥底砖壁，即窖底铺15厘米浓香型人工老窖泥，窑壁为砖砌。砖窖能栖息部分微生物，对形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格是有益的。水浒酒厂曾做过砖壁稍挂窑泥的试验，生产的酒己酸乙酯含量较高，影响芝麻香型酒的典型风格。因此，砖壁不挂窑泥。有的厂采用泥底石窖，即窖底铺15厘米人工窖泥，窖壁用石砌，效果亦可。 3、高氯配料，底物浓度高 在芝麻型白酒的生产中，配料除了主要原料高粱外，还辅以适量的小麦、麸皮等(尤其是麸皮的添加)，以提高发精材料中的复读比，这与清香型白酒和浓香型白酒都有着明显的区别，酱香型白酒总的称曲比约为1：1，故原料中麸皮的成分也比较高，艺来香型白酒的生产，采用麸皮培养河内白曲、生香酵母、细菌，三者的使用最终使麸皮总量达到30%以上。 4、大麸结合、多微共酵 芝麻香型白酒最早源于传统大曲白酒景芝白干，随着研究工作的不断深人，逐渐形成了大曲、河内白曲、生香酵母、细菌混合使用、协同发酵的工艺特点，这是传统工艺与现代科技相结合的产物。 (1) 中高温大曲 芝麻香型白酒一般采用中高温大曲(60~62摄氏度)或高温大曲和中温曲配合使用，其目的有两点:一是作为糖化发酵剂，用于淀粉转化，产生酒精，二是为蛋白质转化成氨基酸提供酸性蛋白酶，因为高温大曲和中高温大曲中含有较多的酸性蛋白酶。 传统的高温大曲和中高温大曲大多采用小麦制作，也有企业用小麦、大麦、豌豆制曲。豌豆中的蛋白质和降解产生的香味成分是芝麻香白酒需要的，小麦中加入适量豌豆制曲，对提高芝麻香型白酒的风格特点是否有利，值得研究探讨。 (2) 河内白曲 河内白曲采用帘子制曲种，池子发酵，主要原料为麸皮、酒糟，加量为原来的10%。 (3) 生香酵母菌 酵母菌采用以麸皮、玉米面、鲜酒槽为主的固态法培养，一般加量为原料的5%。 (4) 芽孢杆菌 枯草芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等具有分解蛋白质和水解淀粉的能力，是生成酒体芳香物质的菌源。培养采取液态转固态的方式，固态培养主要用麸皮等， ph值要调整到中性。一般添加量为原料的5%。 5、高温堆积 高温堆积、高温发酵本是酱香型白酒的工艺特点，以后引进到了芝麻香型白酒的生产中。高温堆积实际上就是二次制曲。根据经验，堆积起始温度；夏秋26-28摄氏度，冬春30-32摄氏度，堆积高度要求50厘米左右，以长条形为宜，以利于粮糟与空气有较多的接触及以后的翻堆操作。堆积糟要疏松且含有较多空气，其厚度、疏松程度及水分、温度等要均匀一致。当堆积温度达到45-50摄氏度时，堆积糟表层生出大量的白色斑点，用手插入槽内感到热手，取出糟会闸到浓郁的水果香气，此时可翻堆入池。 对高温堆积的要求如下，供参考 (1)气温低、保温差的季节应建堆积房，堆积房要宽敞，操作方便并有通风装置。 (2)收堆前加入混合曲，同时加入糟酒5千克左右于粮糟中，拌和后收堆。 (3)堆料要求方正平坦坝状，堆高50-70厘米，并视气温高低覆盖草帘，气温低时盖48小时，防止表层失水结块。 (4)堆积的过程中，每天应用20% -30% vol的酒尾10-15千克喷洒表面，保持表面水分，并视堆温变化， 24小时倒堆一遍。 (5)收堆条件:温度25-28摄氏度，水分52%~-53% ，淀粉20%-25%，酸度1.5-20。 (6)堆积品温要求不穿皮，表面零点菌落，闻到带甜的酒香味为宜。否则，温度过高，发酵过老，糟醅烧霉成块，会带来不良气味。 6、高温发酵 高温堆积培养了大量的微生物，其中不乏耐高温的假丝酵母和细菌等。这些耐高温微生物的大量存在，使高温发酵成为可能。而高温发酵又为芝麻香型白酒香昧成分的最终生成创造了良好的发酵条件。如前所述，含氮化合物对芝麻香的形成起着十分重要的作用，而这些物质的生成与蛋白质的降解是分不开的。而分解蛋白质的蛋白酶及肤酶作用的最适温度为40-4摄氏度，这与芝麻香型白酒的发酵温度相一致。因此，高温发酵是芝麻香型白酒香味成分形成的重要一环。 芝麻香型白酒的一般入池条件为:水分53% -55%，温度28-33摄氏度 ，回糟35-40摄氏度，酸度1.5-2.30，淀粉19%-22%。发酵期在60 -75天为宜 7、分层蒸馏，分段摘酒，分级入库贮存 芝麻香型白酒由于窖池独特，各层发酵糟醅装出的酒是不一样的。底层受人工窑泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓;中层乙酸乙酯较高，酒质偏清;上层酒焦香酱香味略重，酒质偏酱。因此，这三层不同风格特点的原酒要分别装馏，按前中后馆分分别摘酒，分级贮存。 刚蒸出的新酒，不仅糙辣，口感欠柔和醇厚，酒体欠丰满，带有苦涩味，而且芝麻香不明显，这些不足必须经过贮存老怨，才能得到改善。芝麻香型白酒在贮存过程中的变化规律证明，酸脂等变化前速后缓，三年已渐趋稳定;从感官品评看，新消您香突出面芝麻香不明显，要获得芝麻香明显的白酒，贮存期需在两年以上，要想获得香气优雅，回味悠长、芝麻香突出的白酒，贮存期需3年以上，这就决定了长期储存的必要性和可行性。 |
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