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说到麸曲酱香型白酒，其是用麸皮接种制曲而酿成的酱香型白酒。麸曲酱香酒酿酒成本低、出酒率高、效率快，这些不仅仅是酒曲的原因，还跟其用粮、发酵时间等因素有关。 麸曲酱香酒酿造高粱需要破碎，从某一方面，麸曲酱香酒也是碎沙酒，当然碎沙酒并非都是麸曲酱香酒，其还有别的风格展现。而这也正是麸曲酱香酒香气不够细腻、典雅，口感偏柔醇，不够丰富的原因。 因为粮食破碎，因此麸曲酱香酒酿造并非一年一个生产周期，其基本属于循环酿造。麸曲酱香酒发酵时间不够长，黔派麸曲酱香酒每次发酵时间约为21天，相比之下，北方酒厂因为气候环境较冷，发酵时间在冬季会延长至30天以上，也正是因为如此，有些北方麸曲酱酒带点绵厚的感觉。 说到麸曲酱香酒酿造，由于制曲用了麸皮，因此酿出的酒有明显的麸皮香和芝麻香。除此之外，其酿造过程中会用一定比例的小麦，小麦的加入能使麸曲酱香酒酱香更加明显，其高温发酵又能产生舒适的焦香，也正是因为如此，麸曲酱香酒的主体香气是酱香、焦香、糊香、芝麻香、麸皮香的复合香气，而陈年的麸曲酱香酒还会带有典雅的陈香。 虽然麸曲酱香酒的主体香气与大曲酱香酒相似，但其各种香气的比例与主流大曲酱香酒完全不同，主流大曲酱香酒主体突出酱香，而后是焦香，最后是糊香，而麸曲酱香酒，酱香往往偏弱，主体大多是麸皮香、芝麻香和焦香。相比之下，北派麸曲酱香酒以麸皮香、芝麻香为主，南派麸曲酱香酒则以焦香、芝麻香为主，这种风格区别受气候影响较大。当然工艺也是一个很重要的因素，贵州有些酒厂酿麸曲酱香酒，通过降低培菌温度，堆积发酵温度，也酿出风格相似北方麸曲的酱香酒。除此之外，许多大曲酱香酒都有愉悦的曲香，这是麸曲酱香酒不具备的，大曲酱香酒由于用曲量大，因此酒体会有酒曲的香气，陈放时间较长的优质大曲，还会带有典雅的气息。 在口感上，麸曲酱香酒与大曲酱香酒也有明显的区别，好的大曲酱香酒醇厚、细腻、幽雅，有的甚至会有愉悦的感觉，麸曲酱香酒可以做到醇厚，但做不到细腻，毕竟其参与发酵的微生物没有大曲酱香酒那般丰富。尾味上，麸曲酱香酒的尾味较为单调，以焦香、芝麻香为主的主体香突出，回味不够典雅。也正是由于这些原因，使得麸曲酱香酒的品质明显不如优质的大曲酱香酒。我喝过品质最好的麸曲酱香酒，品质也只是中高端酱酒水平，离准高端、高端和超高端酱酒尚有一定差距。 |
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