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酱香酒“好喝不上头”的秘诀

2015-11-14  傻傻gumi

俗语云,美酒当前,切莫贪杯。尽兴与舒适是饮酒的一对天然的矛盾。随着白酒成为人们日常生活和商务宴请不可或缺的元素,人们越来越关注酒品的口感和健康饮酒的习惯。

研究表明,大多数白酒含有一定比例的醛类、甲醇和杂醇油等物质,这些物质进入人体后分解缓慢,容易沉积,因此人们在大量饮用后容易产生口干、上头等不适反应。也就是说,尽可能提升酸类、酯类等香气物质含量,并降低白酒中醛类等有害物质含量,方能酿出口感与品质俱佳的酒中上品。

因此, 酸高酯高是中国名优白酒的传统特色,而酱香型白酒正是中国白酒品类中酯高、酸也高的最典型代表,这源于酱香酒秉承纯粮食酿造、超高温发酵、纯原浆勾调、三年以上贮藏的传统工艺,一方面无须外加香料和食用酒精,另一方面实现了酿造过程中产生的甲醇、醛类等有害物质的自然消解——酱香酒“好喝不上头”的秘诀就在于此。


5斤粮食=1斤酱酒——纯粮酿造的极限

【酒为五谷之精华。白酒的纯粮食酿造,孕育了中华神圣而厚重的白酒文化。选用优质纯粮为原料,是酿造优质白酒的开始,也是酱香型白酒始终如一的坚持。】


20世纪60年代,为了节约酿酒用粮,白酒行业开始探索用甘蔗、甜菜、薯干、玉米等制造酒精,然后将酒精和酒糟混蒸,融合自然发酵白酒的香气,再加入香料和其他原料,模拟粮食酿造白酒的口感制成白酒。这种新工艺白酒自上世纪80年代以来满足了市场需求的快速扩张,但人们对其口感和舒适度的质疑也与日俱增。据保守估计,新工艺白酒已占白酒行业年总产量的70%。


世界三大蒸馏酒(酱香酒、白兰地、威士忌)中,中国酱香型白酒被公认为香气最丰富,也最复杂。分析表明,其中最丰富的芳香族化合物,主要来源于酿造的原料。通常而言,多数传统白酒的酿造原料包括高粱、小麦、玉米、荞麦、大麦、大米、薯类等多种谷类。而酿造酱香型白酒所用的粮食,仅指当地生产的优质红壳糯高粱和小麦。其主要原料——红壳糯高粱年产量不足10万吨,原料的独有和珍贵可见一斑。

造就酱香酒卓越品质的另一个重要因素是,酱香酒的酿造过程堪称粮食萃取技术的极致——5斤粮食产出1斤酱香酒的出酒率,相对于不到3斤粮食产出1斤酒的其他品类白酒而言,用料可谓“奢侈”。而决定酱香型白酒独特香气与口感的,正是纯粮食酿造过程中产生的千余种微量成份。

10℃之差=1000种香气物质——高温工艺的结晶

【酱香型白酒的制曲温度比其他任何白酒高出10℃以上,发酵温度也比其他白酒高出10℃以上,蒸馏温度又比其他白酒高出10℃以上。10℃之差,在茅台镇的天赐宝地,所有微妙的变化都从这里开始,并成就了酱香型白酒的卓越品质。】

白酒“上头”的主要原因是白酒中所含的乙醇在体内扩散,并携带醛类物质和杂醇油进入脑部,产生不适感。在全粮食酿造的白酒生产过程中,所有香气成分都需要经过复杂的发酵、蒸馏等工艺。但难点在于,如何既充分保留酒类的香气物质,又去除发酵过程中产生的杂醇类物质。而酱香型白酒解决了这一难题。

曲为酒之骨、水为酒之魂

赤水河畔的暖湿环境孕育着自然界的精灵,为制作上等的酒曲创造了可能。每逢端午,空气中微生物种类和数量开始增多,生态活跃。此时将小麦磨碎,加入茅台镇特有的陈年酒曲,拌水并压制成一块块的曲砖,在充分吸收氧气的环境下堆积发酵,并每隔10天,由人工将曲块上下翻转一次,确保曲块的每一面都充分接触空气中的微生物。如此历时长达5个月的发酵,曲块的温度上升至65℃,这个温度要高于其他酒类10℃以上,产酒的酵母正是在特殊的高温环境下天然产生。这些细小的精灵将曲块中的淀粉和蛋白质高效分解为高沸点的酸类、酯类等1000余种天然香气物质。正因为此,酸高、酯高的酱香酒至今尚未找到主体香味物质,这也排除了人为添加辅料的可能。

高温工艺在大曲酱香白酒的出酒环节也一以贯之,但其蒸馏工艺相比其他白酒有很大不同。大曲酱香白酒蒸馏后的接酒温度高达40℃,比其它白酒接酒的温度高出近一倍。因此,酿酒过程中产生的易挥发的甲醇、醛类等物质在接酒时被自然挥发,高温制曲形成的香气物质得以保留。酱香酒空杯留香、口感舒适的原因也在于此。

53%酒精度=零添加——调和艺术的绝品

【有一个经典的实验:53毫升酒精混合等体积的水,总体积恰好是100毫升。53%(V/V),既是酱香型白酒的酒精度,也是酒精与水缔合的黄金比例。这在国内外蒸馏酒中独一无二。】

纵观国内白酒品类,大多数酒品在蒸馏后的原始酒精浓度为60%(V/V)左右,部分更高可达65%(V/V)。而西方的蒸馏酒,如白兰地、威士忌等主流品类,其基酒浓度在67%(V/V)左右,需要通过稀释来降低酒精浓度,以达到舒适的口感。

不同的是,用来酿造大曲酱香型白酒的主要原料——红壳糯高粱在与小麦制成的酒曲充分混合后,历经九轮“加曲-发酵-蒸煮-再加曲”,前后经过长达近10个月的生产周期,并在蒸煮过程中接取七个不同批次的基酒,将其中同种风味的基酒合并后封坛贮藏,3年后才开始勾调。

酱酒的勾调是以不同年份的老酒与新酒配比的艺术,全程不添加一滴水和其它原料,纯天然的食材保证了酱酒甜、绵、爽、净的独特口感。酱香酒在勾调时必须使用几种基酒,甚至几十种不同酒精度的基酒,按照不同比例调和出一种具有特定香气和口感的酒品。因此,酱香酒实际上是由不同酒精度的基酒调和而成。

“以酒勾酒”,灵感与经验的汇合,可以说是酱香酒与其他蒸馏酒工艺的本质区别。 5年贮藏=99%老熟陈酒——时光流转的厚礼

【实验证明,酱香酒的导电性随着贮藏时间的增加而提高,表明随着贮藏时间的延长,酱香酒中游离的酒精分子越来越少,对身体的刺激也越来越小。由此不难理解,为何大曲酱香酒具有越陈越香、醇和回甘的特点。】

贮藏过程是对白酒品质的二次塑造。酱香酒的新酒在完成勾兑后,还要继续贮藏2年以上,等待醇化和老熟后才能正式罐装。这意味着,酱酒的正常贮藏时间通常3年以上。

一个经验数据显示:

经过3年以上的贮藏,酱香酒会出现大约1%的自然耗散。主要原因在于,在基酒老熟过程中,低沸点的硫化物等杂质加速氧化,并伴随酒液自然挥发。因此,贮藏时间越长,酒的口感越绵柔,对人体的刺激性也越小。(酱香会)


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