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糟肉
每当看到兰州人家家户户开始买五花肉，煮肉，粘腐乳，蒸肉，那意味着兰州人的“年”就快到了。 可以说糟肉代表着老兰州的年。兰州人过年别的可以不讲究，但若没有一碗糟肉，这个年就感觉没过好。 相传兰州人过年吃糟肉起于明朝。当时明肃王从江苏迁兰，其家眷随从形成第一代老兰州人。江苏人过年喜食酒酿蒸肉，而兰州周围不产稻米，自然没有了酒酿。第一代老兰州人为了吃到家乡味，更主要是为了在春节表达自己对南方家乡的思念，就地取材制作兰州酒酿蒸肉。久而久之，兰州糟肉就定型为五花肉和与酒酿有异曲同工之妙的豆腐乳的搭配，一直延续至今。从而形成与淮沪、陕西的糟肉不一般，但又神似的制作方式。 兰州糟肉的做法其实并不复杂，其原料是五花猪肉、鲜姜、葱、料酒、大料、花椒，还有尤为关键的腐乳一瓶。将煮好的肉片逐个裹上捣碎的豆腐乳，整齐码放在碗里，倒入腐乳汁，再加一勺煮肉的汤，汤与肉持平，放入葱丝、姜丝、大料。将摆好肉的碗放入高压锅蒸30分钟即可。蒸出来的肉更为健康，可上桌品食，也可夹馍吃，肥而不腻，口感软烂，肉香和酱豆腐香缠绵于舌尖，是兰州的年味之一。致使很多50年代后移民来兰的新兰州也无不为之倾倒，纷纷从老兰州那里拜师学艺并加以创新，如有些两广移民就喜欢仿照他们那边的余头扣肉的做法在两片糟肉中加入芋头，甚至是鸭肉，菠萝，雪梨等。 每到春节，不管是老兰州，还是新中国成立后移民来兰的新兰州人，糟肉已成为大家对于年的情怀。不管是身在兰州的人，还是世界各地的兰州游子，糟肉就是大家对年的共同记忆。 瓤饭
说到瓤饭，非土生土长的老兰州可能并不知道是什么，可如果说八宝饭，那估计就无人不知无人不晓了。对，兰州人的“瓤饭”就是八宝饭。别看这个普普通通的的兰州瓤饭，那可是兰州人年三十晚上必不可少的一道甜品，伴随兰州人度过了一个又一个大年夜。 除了叫八宝饭，老兰州还给兰州瓤饭起了一个更贴切的名字——甜米饭。兰州瓤饭其实很多地方都做，这与春节前期传统的腊八粥所表示的意思有点相似。 兰州瓤饭色泽鲜艳美观，质软香甜，是年夜饭中老少皆宜的佳肴。由于各地习俗，口味有异，用料亦不尽相同，但其烹制方法和风味基本相似。兰州瓤饭一般用上等的白糯米和乡下特有的土蜂蜜、红枣、莲子、苡米仁、桂元内、蜜樱桃、蜜冬瓜条、糖桂花以及糯米先蒸制成坯，再加白糖、猪油散烩炒拌而成，辅以传统八宝干果，热吃糯软、凉吃筋道，甜润不腻。 每到年三十晚上，在外的游子回到兰州的家中，吃一口家人精心制作的的瓤饭，家的甜蜜顿时洋溢在游子的心中，久久不会散去。 兰州臊子面
一提到除夕夜，北方人往往首先想到家家户户包饺子，而对于老兰州来讲，则更热衷于一人一碗热腾腾的臊子面。 据说兰州臊子面是由唐朝的“长寿面”演化而来。当时是老人寿辰、小孩生日及其它节日的待客佳品，后来由于条件艰苦，臊子面逐渐成为兰州人除夕夜的主食，含“福寿延年”之意，这个习惯一直保持到现在。 别看小小的一碗臊子面，其实它的做法非常考究。首先要用猪肉、黄花、木耳、鸡蛋、豆腐、蒜苗及各种调料做成臊子；再用碱水和面，反复揉搓，然后擀成厚薄均匀的面皮，用菜刀切细，在锅内煮熟。食用时，先捞面条，再舀臊子，汤多面少，则臊子鲜香，汤味酸辣，面条细长，筋韧爽口，成为养丰富、是老幼皆宜的美味佳肴。 如今，随着大家生活水平的提高，和大量移民的到来，兰州人在除夕夜吃臊子面的越来越少，可是对于老兰州来说，再好的山珍海味也不如除夕的臊子面来的温馨，因为这是老兰州的“年味”。 油果子
在兰州每到过年时，家家户户都会炸油果子，除自己家人吃之外，更主要的是要在初一到十五待客用，既好吃，摆在桌上又好看。如果主妇的手艺巧的话，还可以做出各式吉祥的形状，让你都舍不得下口。 其实做油果子的工序并不复杂，配料就是面、油、蜂蜜、牛奶、鸡蛋、酵母。先用一碗面，里面打一个鸡蛋(放了鸡蛋出来的油果子会比较酥)，然后倒些油(生的就可以了)最后用牛奶倒进去，再放点酵母，通过反复的按揉，等面活好，就要发面了，一般一夜就好了，第二天根据面发的情况适当加入食用碱，面就做好了。最后将发好的面做成小的面剂子，用筷子挑出各式的花样，如果有时间的话用油面把果子面卷起来再造型的话，炸出来的油果子样子会更好看。最后就上把做好的油果子下油锅炸了，最好是胡麻油，菜籽油也可以，炸制金黄出锅即可。 现如今，随着各式卖油果子的摊点越来越多，很多年轻人认为去超市买既省时又省力。炸油果子成了很多家庭老一辈的专利，很多家中的老人都怕这一兰州的家庭特色小吃失传，就义务在过年的时候将自己的手艺传授给愿意学习的年轻人。 现在兰州人都讲究健康饮食，在平时吃油炸食品的人越来越少，但总还愿意在过年的时候热热闹闹的起个油锅，炸些油果子，为过年留下些渐行渐远的老兰州“年味”。 烩菜
年三十 “守岁”后，老兰州的大年初一是从一碗热气腾腾的烩菜开始的。 其实，兰州人的春节烩菜并不是大年初一现做的，而是在节前就已精心准备好的。 从腊月二十三进入了小年开始，兰州的家庭主妇们除了要准备过年期间吃的馍馍、炸油果子，还要炸丸子、做酥肉、夹沙肉、红烧肉，而这些也都是兰州春节烩菜里必不可少的荤菜。 兰州烩菜中的素菜以白菜、萝卜、冬瓜为主，以前条件好的家庭还喜欢在烩菜里放入海带、木耳、卤豆腐片、鲜豆腐块和一点鱿鱼和海参提味。这时候，将事先做好的肉菜如丸子、酥肉、加沙肉、红烧肉、一并放入加入鸡汤慢慢炖煮，等烩菜快好时放入土豆、粉条。最后在出锅时，撒上少许葱丝和香菜末，年初一中午全家人吃的烩菜就做好了。 过年期间相互拜年的人多，一大锅烩菜做好，亲朋好友随来随吃，很是方便。它既不像涮火锅那么繁琐，又不同于一般的砂锅那样简陋，正好符合兰州人过年的选择。
腌酸菜
以前物流远没有现在发达，兰州人一到冬天要想吃菜只有靠自家地窖里储藏的土豆，萝卜等维系，要想吃叶菜，除了些达官贵人，普通老百姓想都不敢想。可聪明的兰州人终究会想出解决它的办法，腌酸菜就此诞生。
酸菜相比较咸菜更能保证蔬菜原有的感觉，所以兰州人更热衷于制作酸菜，并且在困难时期，兰州人整整一个冬天没有新鲜蔬菜吃，因为酸菜适合储存，于是大部分家庭都把腌好的酸菜留到过年才吃，时间久了，过年吃酸菜也就成了老兰州人的传统。
兰州人制作酸菜的方法实际上很简单，白菜、胡萝卜，一棵棵、一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙(菜大可以切半)，一层菜一层盐撒匀，盐的用量为白菜重量的2%。摆好之后，倒入酸菜曲子，最后在最顶层白菜上压重约40——50斤的压缸石。在发酵过程中缸中会产生气泡，随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平。适宜的发酵温度为8——15℃；不能低于5℃。温度过低，不利于酸菜变酸；过高，酸菜容易腐烂。等进入腊月，酸菜就做好了，随吃随取，十分方便。 来源：中国兰州网 |
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