舌尖上的芜湖

    如果要评选芜湖十大最受群众喜爱的名菜的话，红皮鸭子排第二，肯定就没有第一。几十年以前这样，现在还是这样。这道菜，穷的时候也好，富的时候也好，春夏秋冬，无论过节还是周末，或普普通通没个说法的寻常日子，请客或者只是馋了，绝对都是江城人毫不犹豫的第一选择。江城的每一处热闹的地方，每一处邻近居民区的交叉路口，都会有这样一个卖鸭子的熟食摊子。每到中午或傍晚，加工好的鸭子，就会在推车橱窗上部铁钩挂着一字排开，淡定地准备迎接粉身碎骨的命运。

　　芜湖的红皮鸭子有着严格的工序。首先将鸭子去除内脏、清洗干净，再用开水烫焯鸭子，然后将收水的鸭子涂上蜂蜜和麦芽糖晾干，放入吊炉内烘烤，两三个小时过后，再取出放入油锅炸上十几分钟，红亮亮的鸭子就冒着油气鲜香出炉。但是，“红皮鸭子”美味的奥秘还并不在于此。出炉的鸭子无味，还要配上勾兑的汤汁吃起来才好吃。芜湖人所称的“卤子”是将“红皮鸭子”推向美味的秘诀之一，卤汁仅香料就多达十几种。而那蕴含了鸭肉独特香味的香甜厚味的卤汁，用来拌饭简直妙不可言，鸭肉可以一口都不吃，但米饭却因此要多吃一碗。

    热油煎炸而成的鸭子，色泽鲜红油亮，皮脆肉酥，肥瘦适中。那烤得半脆的红皮是多数人的最爱，包含蜂蜜的卤汁浸透鸭皮后，在炭火烤制下结合油脂所产生的蜜汁脆皮，一咬之下脂香盈口，微甜酱汁的口感更是带出一股无以名状的鲜味，这脆皮所包含的油与鲜的二重刺激一时就带来了巨大的口腔愉悦，再扩散到四周，全身各处都充斥了那种淡淡的幸福感。而酥软的鸭肉，厚重实在蘸一下香浓的调味汁，放在嘴里嚼起来，一点不费劲，却有余味，值得翻来覆去多嚼几遍。有的人，特别喜欢各处腿和翅的末端烤得稍微有点焦的韧皮，吃起来有股子牛筋的筋道，耐嚼。也有人酷爱多皮的鸭脖子，尤其是那上面一条条的活肉，下酒时配的菜，要的就是那股子吃起来费神的麻烦。更难处理也更吸引人的，当然是鸭头，当那脑壳中的鸭脑被一口吞进口中的时候，看着眼前的一堆干净的骨头渣子，不由人不生出一股满足感：“人生得一鸭头，足矣”。

舌尖让芜湖的红皮鸭子闻名全国

　　俗话说，一方水土养一方人。一个地方的特色美食，与地域性的环境和人文皆密不可分，芜湖“红皮鸭子”的走红，在芜湖市烹饪餐饮协会童春年秘书长的眼中看来，并非偶然。

　　

　　他认为，首先芜湖的地域特色，决定了芜湖水产品丰富，这其中包括鱼虾蟹、水生植物，也包括水禽。芜湖是江南水乡，鸭子在芜湖可谓是养殖量高的水禽之一。其次，芜湖人的口味和需求，也决定了烤鸭在芜湖的受欢迎程度。“虽然就一江之隔，但是江北一些地方就有烧鸡或者烧鹅，但是在芜湖，当地人讲究清凉败火。所以芜湖与鹅有关的食物不多，相反鸭子类的制品比较多。”童秘书长说，烤鸭卤鸭在芜湖的普及，为“红皮鸭子”在民间的盛行也提供了市场基础。

　　

　　“红皮鸭子”虽属于烤鸭，但被冠以“红皮”却起源于芜湖人。“过去人都叫烤鸭或者烧鸭，后来为了好区分，索性把烤鸭叫做红皮鸭，把卤鸭叫做白鸭。”童春年表示，芜湖“红皮鸭子”虽然已成为一张美食名片，但是要想飞得更远，依然有很多功课需要做。“北京烤鸭和南京盐水鸭的知名度之所以高，不仅与城市的大小和影响力有关，同时也与他们的规模化生产有关。”而在芜湖，“红皮鸭”的“规模化生产”显然尚未达标，目前市场上的“红皮鸭”基本都产自家庭作坊，采取的绝大多数是家族式的管理经营模式。

　　

　　将“红皮鸭子”不仅做成家喻户晓的芜湖味道，让它飞到省外更广阔的空间，如何丰满“红皮鸭子”在生产、经营和推广上的“羽翼”，这也许是芜湖人未来需要继续走的一条路。