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圣诞、元旦、春节……掐指一算，2017居然还有几天就要成为过去式了。但是2017餐饮人的焦躁和茫然依旧存在，并且从未缓解，不断的有人来了，也有人走了。行业的不断增加，相对的是竞争对手持续变多，未来商场餐饮还好做么?相信这是许多餐饮人都想关注的问题。 国家统计局有数据统计：2017年1-10月全国餐饮收入32279亿元。 商场餐饮如此之火爆，反衬街边餐饮的落寞。让不少餐饮人忧虑更甚，未来会好么?餐饮人的未来在哪里?5年后的餐饮又将何去何从?
母庸质疑，绝大多数人不得不承认的是未来绝对会有越来越多的商超，以上海为例子，据有关资料显示，21世纪初市级商圈10个;2011年到2015年，扩张至15大市级商圈，大型购物中心遍地开花并取代百货的霸主位置。2015年后，城郊及远郊购物中心升幅，购物中心已经成为上海商业的主导力量。未来商场体数量还会持续增加，暂时不会有下降趋势，商圈与商圈之间将会连接，商场之间的竞争持续白热化，那么预示着餐饮行业将会迎来前所未有的激烈战争。 承认：进商场是趋势 ——但商场有好有坏 现在，火爆餐饮市场的有许多都是“跨界餐饮”，辣府、上上谦、四川香天下、孟非小面、Hi辣......这些顶着明星光环的餐厅，在粉丝经济下可谓活得有声有色。关于这些餐厅，有多少是真正靠菜品取胜的，大家心里都有数，都有一杆秤。他们之所以红火，无非就是赢了“人气”，时髦点说法，就是这些餐厅“大流量，大IP”。 为什么许多人喜欢进驻商超，同样的道理，因为商超有人，有流量!未来的五年，商业体遍地开花，同质化严重的大环境下，数量还会继续增加。商场同质化严重的当下，商场根据自身定位，打造差异化。定位差异化，将消费人群分流。主题差异化，建造特色。可以预见，未来就是一个差异化的年代，而商场打造差异化，对于餐饮来说，餐饮竞争将会愈加激烈，对于餐饮品牌的要求将会越高。 尽管在当下，大多数在商超里的店面都处于那种亏多赚少的局面，但是大多数商超餐饮却还不得不咬牙硬挺，尤其是哪些做大众化餐饮的品牌——高不成，上不了商务酒楼;低不就，下不了小吃快餐;叫天天不应，叫地地不灵。左右为难。特别是随着全国商场的大开发，商场之间存在着“僧多粥少”的问题。一个区域，万达，之心城，东方汇，步行街……交相辉映，想要靠着“一进商超，发财致富”难度可是越来越大。而且，商场的致命之处在于。一旦商场没人气，餐厅怎么做都难扭转这个大局。最终只能跟着商场一起倒掉。
未来：这些街边店即将崛起 大多数的商超都无法提供早餐和夜宵服务?为什么啊，因为商超他营业时间都是固定的啊!到点开门，到底关门。只能指望午市，晚餐和下午茶。而今社会还有一个不得不承认的问题，人们焦虑，急躁，最求效率。这就逼得商超餐饮不得不跟上“效率”，追求“标准化”，而标准化流程下的美食究竟还有多少美味，那就仁者见仁了。 相反，不在商超的街边店，他们有着相对的自由，开门自由，关门自由，并且经营者有更多的精力放在优化菜品上，所以现在如果去找美食，去打卡。往往都会找到街头巷尾，而这，正是街边店崛起的重要因素。 未来大趋势预测一：匠心为重，匠人作坊崛起 这些年，我们谈的最多的就是“匠心”“匠人精神”“大国工匠”，弄得走上街头，不少海报都是“匠心之作”“敬匠心”“向XX致敬”……这个在本质上是没问题的，沉下心来做产品的品牌，再怎么样都不会差。而这些店却不需要进驻商超，相反是商超求着他们进驻，带进商超人气。在日本，你会发现一个现象：米其林餐厅一般都在那些“不起眼”的位置。除此之外，当匠心品牌成为一个大IP之后，还会带动周边的繁荣，武汉的“黄师傅”，安徽的“老谢龙虾”，南京的“南京大排档”……再从这个维度来观察，或许将来会有一定的资源倾斜和扶持。 未来大趋势预测二：精致为重，夫妻店有声有色 现在《西游记》都已经被人玩烂了，各种解读各种段子层出不穷。记得有个段子就是这么说的“孙悟空大闹天宫容易，取经困难。因为刚开始神仙妖怪都是打工者出工不出力的心态，而后来在西游路上遇到的都是一些要跟你玩命的创业者”。所以，千万别小看那些真正创业的人，比如说那些起早贪黑的夫妻店，他们是真正的没有后路，靠一家店面维持一家老小的创业者。不论是吃苦耐劳，还是勤奋上进，他们都不欠缺，并且比一般的创业者更为上新，并且，他们也不缺乏改变的勇气，如果说有一个办法可以让他们店面生意更好，他们绝对不吝啬去尝试。更重要的是，这些夫妻店大多还以手工作坊为主，食材讲究新鲜自然，手工能够带来机器带不来的温暖。所以这种店面一般都是黏性不缺的。可以称之为“匠心”大IP的前身。 未来大趋势预测三：效率为重，快餐店落地开花 现在，焦虑和效率是常态，人们更多的最求“快”，不像以往做饭是必备技能。更多的时候人们更愿意去“下馆子”出去吃，而就像前面说的，上场营业时间有限，不能满足不同人群的下班就餐时间，这就给街头的连锁快餐店、连锁小吃等留下生存的空间。当然，只是有这个需求，至于做的怎么样，活的多滋润这就还是要看经营者自身的努力了。但是我们还是可以从麦当劳肯德基这两个最大的连锁快餐品牌获得一些启示：未来的连锁快餐，除了往快速、标准、干净、卫生上面靠之外，还要往健康、营养之路上走。
未来大趋势预测四：温情为重，酒店聚会无忧 中国人是一个习惯聚餐，习惯在饭桌上谈事情的人，无论什么时候，“请客”“聚餐”都是永恒不变的话题，经久不衰。而聚会参与的人数多了，所需的面积就大了，一般的饭馆，快餐店和家庭根本无法满足，也无法给出他们所需的氛围。商超更加不会留出这么大的空间，所以这类酒楼一般都是直接开在路边，既然大家都开在路边，那就都无所谓了。虽然话是这么说，但还是要适应新时代，有针对性的调整，不然也很凄惨。
未来大趋势预测五：自由为重，烧烤排档不会死 夜市是一个城市的符号，像南京的夫子庙，西安的回民街，武汉的户部巷……夜市更能看出一个城市的人文，商业。再小的城市总有一块地方是属于夜市的。烧烤、大排档、小龙虾、砂锅粥……天生的“黑”导致了这些店面的营业时间与商超错位，所以也根本就没有人会妄图去商超里面找到宵夜，去商超撸串。 所以，当大多数人都在说都在抢驻商超的时候，当大多数人都在说街边餐饮没前途的时候，恰恰是街边店的发展时期。餐饮市场整体在扩大，局部的压力只会让人奋进不会让人窒息。未来街边餐饮店的生存现状和当下的餐饮现状一样，都是机会与威胁并存。 |
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