《1484》配方/毛利高！菜品接地气的特色菜！《微信公众号：CYMS168》

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1：烤鱼配方交流

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3：100款酱汁交流

4：卤水交流

5：干锅酱、干锅油配方交流

6：腌制配方交流

7：捞汁量化配方交流

8：特色小吃交流

9：每一款都能开店的特色米线交流

10：做法新颖的爆款小龙虾

11：南北招牌猪蹄做法交流

12：香锅酱配方

黑毛肚V青瓜油条包饼

黑毛肚

制作流程：

毛肚100克改刀成4厘米见方的片，入烧至80摄氏度的水中（加少许料酒）汆4秒，捞出迅速过凉，沥干后装盘，点缀香菜叶，红椒圈，油酥花生粒，浇入爽辣汁25克即可走菜。

爽辣汁制作：

生抽300克、香醋250克，美极鲜味汁200克，野山椒水、白糖各150克、红油100克、鱼露、香油各50克，味精20克、白胡椒粉10克搅匀即成。

青瓜油条包饼

制作流程：

1、徐州烙馍（成品，也可换为山东单饼、烤鸭饼等）改刀成长15厘米、宽10厘米的片；黄瓜、香葱分别切成长12厘米的条；油条改刀成长10厘米的段。

2、每片烙馍上抹入渔家酱8克，再分别裹上一段油条、一根黄瓜条、一根香葱制成包饼。客人下单后，每5包饼为一份装盘走菜。

渔家酱制作：

1、银鱼干、干辣椒各400克、火腿、虾干各250克分别入热油炸香，再一起打碎成茸。

2、锅入色拉油1000克烧至五成热，下入蒜茸，洋葱茸各300克煸炒出香，放李锦记虾酱300克、郫县豆瓣酱（绞碎）150克小火炒出香味，倒入步骤1的混合茸，调入适量盐、鸡粉继续炒匀，待原料充分融合、出香即成。

桂花羊肉

原料 羊肉片200克，笨鸡蛋4个，荷叶饼9个，香椿苗25克。
调料 姜末3克，孜然粒、干辣椒段各5克，盐6克，味精、鸡粉各4克，色拉油35克，葱油8克。
制作 1.羊肉焯水，捞出用流动水冲干净；锅内入色拉油15克，烧至五成热时，下搅打散的鸡蛋，大火快速炒成桂花粒，倒入容器中。2.净锅上火，倒入色拉油20克，烧至五成热时，倒入羊肉，大火翻炒后倒入炒好的桂花鸡蛋，快速翻炒2秒，加入盐、味精、鸡粉，淋葱油，撒入香椿苗，出锅装盘即可。3.炒菜前将荷叶饼入蒸箱蒸2分钟至热，上菜时摆在菜品边上即可。

茶馓草鸡蛋

主料：

草鸡蛋2个，茶馓150克，煎饼12张。

调料：

色拉油500克（约耗30克），孜然粉、辣椒面各1克，椒盐4克，香菜段20克。

制作：

1、茶馓掰成长5厘米的小段，放入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

2、锅内留底油，烧至五成热时，放入搅拌好的草鸡蛋，中火炒至凝固，放入剩余的调料、茶馓翻拌均匀，取出放入容器内，配煎饼上桌卷食。

养生芹菜鲜肉丸


原料 猪肉馅250克，香芹叶150克，娃娃菜叶15克，金针菇30克。
调料 鸡蛋2个，A料(姜汁水8克，盐、味精、胡椒粉各5克，香油6克，生粉15克)，葱片、姜片各5克，B料(鸡汁10克，老母鸡汤600克，味精、盐各3克)，色拉油500克（约耗50克），盐2克，生粉3克。
制作 1.将鸡蛋留蛋清20克，剩余打散，加盐、生粉拌匀。2.锅入色拉油500克，烧至六成热时倒出，倒入搅散的蛋液，煎成蛋饼，取出切丝；香芹叶焯水，用干毛巾吸干水分，剁碎。3.将肉馅放入盆中，加入香芹碎、A料，朝一个方向拌匀。4.锅内入纯净水1千克，烧至50℃时，将肉馅挤成丸子入水，小火慢慢加热至七成熟。5.锅留底油，烧至五成热时，加入葱片、姜片爆香，加B料烧开成鸡汤，捞出葱片、姜片，倒入娃娃菜叶、金针菇焯熟，捞出放到盛器内垫底。6.将丸子放到鸡汤中煮至全熟，将丸子、鸡汤一块倒在容器内，摆好盘，点缀蛋皮丝即可。

干菜豆腐

原料：

盐卤豆腐750克，特制梅干菜（用土猪五花肉和梅干菜烧制的梅干菜猪肉，从中取出梅干菜）50克，新鲜辣椒末、葱花各5克。

调料：

土酱油10克。

做法：

1、将整块豆腐切成正方体或长方体，放入开水中，文火炖10分钟。

2、将豆腐装盘，淋上土酱油，把特制梅干菜放在豆腐上，撒辣椒末、葱花即可。

关键：

1、特制梅干菜一定要用猪五花肉一起烧制而成。

2、豆腐必须用文火炖，以整块豆腐都热为准。

酸汤鲍片


原料 活鲍鱼（8头鲍鱼）3只，鲜金针菇、番茄各100克，鲜红椒50克。
调料 白胡椒粉5克，盐3克，清汤200克，家乐鸡汁2克，葱花、小米椒圈各4克，色拉油5克。
制作 1.将活鲍鱼片成薄片；番茄用开水烫后，去皮切丁；鲜红椒去籽后加入50克清汤，用打汁机打成鲜红椒汁。2.白胡椒粉用清水煮成胡椒水，用细纱布去净杂物，留胡椒水。3.将鲜金针菇焯水，垫入底部；鲍鱼片焯水后放在金针菇上。4.锅内放入色拉油，炒香番茄，下入红椒汁，加入清汤和盐。用剩余调料调成酸辣味汁，浇在菜上，撒葱花、小米椒圈即可。
厨艺评论 此菜十分有特色，制作时应该注意番茄一定要选用熟透的，色泽红亮。在炒番茄时，多炒一会。鲍鱼在锅内煮制时间不宜过长，以免煮老。

铁板护心肢

主料：

熟护心肢350克，韭菜400克。

调料：

A料（精盐、味精各3克，鸡粉、孜然粉各5克）；

熟芝麻5克，色拉油750克（约耗30克），自制酱料40克。

制作：

1、护心肢改刀成块，韭菜将根、叶改刀分开，把韭菜叶加入A料拌匀。

2、热锅入油，烧至七成热时下入护心肢，拉油3秒钟后捞出控油。

3、锅留底油50克，烧至六成热时下入护心肢、韭菜根，大火煸炒5秒钟，放入自制酱料翻炒均匀。

4、把拌匀的韭菜叶放在烧热的铁板上，将护心肢、韭菜尾盛入，撒熟芝麻上桌即可。

自制酱料：

孜盐粉70克，李锦记蒜蓉辣酱2瓶，家乐辣鲜露1瓶、鸡粉、味精、白糖各50克搅匀即成。

关键：

1、护心肢与护心肉的卤制过程一样。

2、铁板的加热过程要和护心肢的炒制过程同时进行，铁板要烧的非常热，只有这样韭菜才有焦香的味道。

3、铁板要选择质地厚重的，这样散热速度才能达到理想的效果。护心肢劲道的肉香和韭菜叶的焦香融合，才能达到预期的效果。

泉水煮时蔬

 
原料 茼蒿尖500克，枸杞5克。
调料 盐3克，矿泉水750克，自制母液（泉水15克、盐8克、冰糖1克调匀即可）10克。
制作 1.将茼蒿尖汆水投凉，放入器皿中，摆放整齐。2.矿泉水烧开，放入盐、母液，盛入器皿中撒枸杞即可上桌。

豆花泡馍

制作流程：

1、取提前做好的锅盔改成长约6厘米、宽约1厘米的薄片；香芹切成小丁，汆水过凉备用。

2、锅入豆浆240克烧开，下锅盔片小火煮1分钟，捞出放入碗中垫底，然后在锅内舀入豆花135克，撒鸡粉、味精各10克、盐5克，搅匀后倒入碗中。

3、碗中均匀浇入辣椒油20克，撒糊葱花2克，放入麻花25克，依次撒煮熟的黄豆、汆好的芹菜丁各10克以及香葱花、榨菜丁各5克即成。

辣椒油制作：

干秦椒500克磨成辣椒碎后纳盆，冲入烧至五成热的菜籽油1000克（边冲边搅）即成。也可用大厨四宝红油辣子调味料代替。

豆花制作：

1、黄豆3斤洗净后在冷水中浸泡10个小时，放入豆浆机内，加10斤水磨成豆浆，倒入锅中烧开备用。

2、取豆腐王葡萄糖内酯20克放入容器中，加少量清水搅拌至溶化，再冲入晾至80℃-90℃的豆浆（边冲边沿一个方向搅匀），盖上盖子，静置15分钟即成豆花。

技术关键：

锅盔片的厚度在2毫米左右为宜，过厚会导致豆浆泡不透，口感略硬，且难以入味；倘若太薄，锅盔片经加热后绵软易烂，影响口感。

香煎苦肉墩  

原料 苦瓜芯、五花肉馅各200克。
调料 味达美酱油6克，盐1克，生粉12克，枫叶味精、广东米酒各3克，花椒水10克，葱、姜末各5克，芝麻油4克，百味佳、鸡粉、胡椒粉、十三香各2克。
制作 1.将苦瓜芯切成2厘米长的墩，去瓤，入盐水中浸泡5分钟，沥干水分。2.将五花肉馅加入所有调料拌匀，均匀塞入苦瓜墩中。3.将装有肉馅的苦瓜墩单面拍粉，入电饼铛煎至两面枣红色，装盘即可。

 

 
   
 


  
 

QQ酥蚕豆

主枓：

秘制鲜蚕豆250克，秘制蒜香粉150克。

调料：

秘制鲜辣汁、红椒粒、圆葱粒、蒜薹粒各10克，山胡椒油2克，色拉油800克（约耗20克）。

制作：

1、热锅入油，烧至七成热时放入秘制鲜蚕豆，炸至外酥内嫩，倒出沥油。

2、锅留底油，放入红椒粒、蒜薹粒、圆葱粒炒香，倒入蚕豆，放入秘制鲜辣、秘制蒜香粉炒制，淋入山胡椒油翻炒均匀，起锅装盘即可。

秘制鲜蚕豆：

取冰鲜蚕豆750克，解冻后倒入托盘内，放入盐30克，铺上八角5个、桂皮2块、香芧草2根、香叶5片、拍破后的姜1块、小葱100克，入蒸笼蒸4分钟，用原汁泡凉，过滤去香料，沥干即可。

秘制蒜香粉：

1、将干辣椒100克，干大红袍花椒、白芝麻各5克入净锅内，小火干炒至出香、用手能揉碎时倒出摊凉，打成粉。

2、大蒜1千克搅打成蓉，用清水冲漂发白，挤干水分，入油锅炸香后沥油。

3、酥花生400克压碎。

4、取一保鲜盒倒入炸蒜茸、干椒粉、酥花生碎拌匀即可。

秘制鲜辣汁：

家乐鲜露200克，家乐辣鲜露、李锦记鲍鱼汁各100克，美极鲜味汁50克，蒸鱼豉油25克，家乐鸡汁20克，白糖、芝麻油各10克搅拌均匀即可。

两地鱼羊鲜（2-3份量）

原料 黄河鲤鱼600克，内蒙古准格尔旗放养山羊（选用羊排）400克，葱花、香菜各5克，枸杞3克。
调料 精盐20克，味精2克，三花淡奶10克。
制作 1.将鲤鱼宰杀治净，洗净斩块；羊排斩块。2.锅中注入清水，放入羊排，加入精盐15克，炖灼1小时至熟。3.鲤鱼放入锅中，入清水、盐5克，清炖至熟。4.将羊排和鲤鱼连汤一起放入锅中，下入剩余调料，慢火炖制5分钟。起锅装入器皿，撒葱花、香菜、枸杞即可。

糖醋素排

原料：

有机花生蛋白片150克，莲藕100克，菠萝块、黄瓜片、黑木耳各30克。

调料：

A料（食盐3克，五香粉2克，生抽5克），B料（米醋20克，白砂糖25克，湿淀粉10克），脆皮糊150克，大豆油1千克（约耗50克）。

制作：

1.将花生蛋白片用温水泡软，用纱布挤干水分，然后将A料加入，搅拌入味，将莲藕去皮切成6厘米长的筷子大小的条。

2.将花生蛋白片卷入藕条，然后用牙签固定成排骨状，卷好。

3.锅内加入大豆油烧至六成热，把素排骨逐一挂糊，下入油锅内炸成金黄色，沥去多余油，拔掉牙签装盘。

4.净锅上火，入水、米醋、白砂糖、菠萝块、黄瓜片、黑木耳，煮沸，入湿淀粉勾芡，浇在素排骨上即可。

脆皮糊的制作：

将面粉100克，玉米淀粉40克，吉士粉10克，泡打粉1.5克，清水200克，一起搅拌均匀，然后加入大豆油15克调匀即可。
 石锅蛙

预处理 

净牛蛙300克洗净，剁成2.5厘米见方的块，加入啤酒30毫升、盐5克腌制3分钟，裹匀薄薄一层淀粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

起菜 

锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入大蒜子80克、干红花椒15克中火炒香，倒入自制石锅酱150克，小火炒出香辣味，放入牛蛙块，烹入啤酒50毫升烧开，下入色拉油300克和小米辣100克，烧至沸腾后离火，装入提前烧热的150℃的石锅内。

自制石锅酱 

李锦记香辣酱200克加入千岛湖淳牌酱600克、辣椒油20毫升、鸡粉50克、白糖30克混合均匀。锅内放入色拉油50克，下入调好的酱料，小火炒至香味浓郁，离火即可。

藤椒岩豆

主料：

干岩豆200克。

调料：

A料（八角、桂皮、豆蔻各2克，丁香0、5克，香叶1片，葱段、姜片各10克，盐4克，白糖、鸡粉各3克，宣威火腿片2片）；

生粉30克，色拉油1千克（约耗60克），鲜藤椒1串，大红袍花椒2克，干辣椒段、葱花各5克。

制作：

1、岩豆洗净，用清水浸泡5-6小时。

2、岩豆放入盘中，加入A料，上笼大火蒸1.5小时，取出放凉，拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

3、锅内留底油，烧至五成热时，放入鲜藤椒、大红袍花椒、干辣椒爆香，放入岩豆翻匀，撒葱花出锅。

烧青椒鱼

预处理 

净鲈鱼1条（净重600克）去头和尾巴，撕去鱼皮，片成厚0.3厘米的鱼片，冲净血水后加入盐5克，淀粉、鸡蛋清各20克搅打上浆。

起菜 

1.食客点菜时，取鱼头、鱼尾放入沸水中浸熟，捞出放入盘子的两头。

2.浆好的鱼肉放入沸水中大火焯透，捞出放在盘子中间，淋上烧热的烧青椒酱150克，撒入鲜花椒5克、葱花3克即可上桌。

自制烧青椒酱 

锅烧热放入色拉油15克，烧至五成热时，放入掰成大块的青菜椒500克，小火煎至表皮变成深黄色，离火去皮，将青椒切成小丁。锅内放入色拉油100克，烧至四成热时，放入青椒丁，小火炒至香味散发出来，下入蚝油50克、盐8克、鸡粉10克调味即可。

石锅沸腾饭

主料：米饭200克。（米饭要蒸的软点，这样的好处是，在用高汤煮的时候，让米的香味更容易散发出来）

配料：咸肉丝10克，香菇丝8克，冬笋丝8克，小油菜碎50克

制作过程：

1.锅内放入15克熟猪油、下入油菜碎，香菇丝，冬笋丝，咸肉丝（咸肉是提前蒸熟的，蒸咸肉时，放少许料酒，和葱姜，蒸20分钟即可）炒出香味。

2.加入600克高汤烧开，在下入米饭。大火烧开后熬三分钟，在改小火慢熬，熬的过程中，要不停的用勺搅动。搅动的好处是：1、不易糊锅，2、让汤汁更容易浓稠。

3.熬到汤汁浓稠时，开始调味。加入少许食盐、鸡粉、家乐鸡汁、胡椒粉即可出锅。

注：做这道菜关键就是要把米的香味融入到汤里，汤的味道融入到米里，所以把握住火候很重要！火候要是不到，就做成汤泡饭了！另外，这道菜还可以加入其它原料成为特色和卖点，如河蚌（咸肉河蚌菜泡饭），蛤蜊（咸肉蛤蜊菜泡饭），加入海参，就可以做成海参菜泡饭。

骆马湖双鲜

主料：

昂刺鱼700克，白鱼净肉200克，荠菜末20克，香菜5克，红椒丝1克。

调料：

A料（盐4克，鸡蛋清2个，生粉20克）；

小料（葱段、姜片各15克）；

混合油（熟猪油、色拉油各10克，鸡油5克）；

馄饨皮10张，盐5克，胡椒粉2克，白酒10克，白醋20克。

制作：

1、昂刺鱼宰杀治净，放入沸水中，加入白醋、白酒，大火焯半分钟，捞出控水。

2、白鱼肉斩成蓉，加入荠菜末和A料调成馅料，用馄饨皮包好。

3、锅内放入混合油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入昂刺鱼，小火煎至皮变黄，倒入开水800克，大火烧开，改小火烧5分钟，下入馄饨生坯，中火煮2分钟，用盐和胡椒粉调味，出锅撒香菜和红椒丝即可。

技术关键：

昂刺鱼本身带有一些粘液，所以在焯水时，要加入一些白酒和白醋，这样有祛腥味和去粘液的作用。

绿茶烤鸡

预处理 

嫩仔鸡5千克（净重400克/只）洗净，加入腌料（绿茶末50克，味精、鸡粉、花椒粉各100克，辣椒粉250克，香料粉40克）抓拌均匀，里外两面反复搓揉后放入冷藏冰箱内腌制12小时。

起菜 

食客点菜时，将鸡放入万用蒸烤箱内（温度180℃，湿度80度）烤制20分钟，取出后切成大块，装盘即可。

香料粉 

小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、陈皮各50克混合均匀，干锅炒香后粉碎成末。

三文鱼豆腐

原料 内酯豆腐1盒，新鲜的三文鱼肉50克，泡生姜5片，鱼子酱1克，薄荷叶0.5克。

调料 刺身汁40克，青芥辣15克。

制作 

三文鱼切成大的薄片；

内酯豆腐放入盘中，用三文鱼片将内酯豆腐包裹起来，淋入刺身汁，挤入青芥辣，用泡生姜片、薄荷叶、鱼子酱点缀。

刺身汁 浓口酱油300克、万字酱油500克、味啉120克、新鲜的昆布60克、目鱼素30克放入锅内，大火烧开，用极小的火慢慢加热，出香味后自然放凉，过滤即可。

农家一碗香

主料：

韭菜60克，文蛤肉150克，土鸡蛋5个

辅料：

泡好的皖南粉丝100克，刀板香块（安徽特有的一种咸肉，可以用其他咸肉代替）、豌豆尖各50克。

调料：

A料（鸡汁、鸡粉各3克，盐2克）；

小料（葱末、姜末各5克）；

大豆油50克，盐4克，鲜汤300克。

制作：

1、文蛤肉、韭菜分别切碎，混合后磕入鸡蛋，加盐调匀；锅内放入大豆油30克，烧至五成热时，放入调好的蛋液，小火煎成鸡蛋饼，取出切成大块。

2、锅内放入剩余的豆油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入刀板香块，小火煸炒出油，倒入鲜汤，下入皖南粉丝，小火烧3分钟，用A料调味，下入豌豆尖，烧开后出锅，装入汤碗内，将煎好的蛋饼放入即可。

牛肉诱惑

原料 牛里脊250克

调料 牛肉自身的血水25克，盐、味精各3克，生粉、黄油、蛋液各10克，色拉油1千克（约耗50克），蒜泥15克，A料（李锦记黑椒汁10克，黄酒、清水各5克，鸡粉2克调匀）

制作 

1.牛里脊切成2.5厘米见方的块，放入盆内，加入盐和味精抓拌均匀，接着放入血水和清水50克，朝一个方向搅打均匀，用保鲜膜密封后放入冰箱内冷藏2小时，取出牛肉，先加入蛋液搅拌均匀，再放入生粉抓匀后淋入色拉油3克，继续用保鲜膜密封后放入冰箱内冷藏2小时。

2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入牛肉块，大火炸至表面结壳，捞出控油，待油温升高至六成热时，放入牛肉速炸30秒，捞出控油。

3.锅内放入黄油，熬化后先放入蒜泥炒香，再放入调匀的A料和牛肉，大火翻炒均匀，不勾芡直接装盘。

养生豆豆香

制作方法：

1.老豆腐700克洗净，切成2厘米见方的丁。

2.黄豆50克用清水浸泡12小时，捞出控水，放入锅内，加入鸡汤400克烧开，离火倒入高压锅内，上气后大火烧开，改小火压10分钟。

3.锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入老豆腐略微煸炒，倒入鸡汤650克，大火烧开，改小火烧15分钟，用盐5克、鸡粉6克、鸡汁15克调味，放入黄豆烧开，出锅装入容器内，撒入葱花3克点缀。

农夫炖鱼

六种配料煮鳜鱼

热销理由 68元，它是我们绿茶较贵的菜品，不过当你看到它时，你会感觉它绝对超值，因为除了鳜鱼外，菜肴中还加入了湖蟹、河虾、蛤蜊、笋干、金华火腿片和金针菇，投料非常实在。

原料 鳜鱼1条（重约500克），小湖蟹1只（约耗80克），河虾、金华火腿片各50克，蛤蜊、发好的天目湖笋干、金针菇各100克。

调料 熟猪油60克，生姜片5片，盐12克，葱段10克。

制作 

1.鳜鱼宰杀制净，在表面打一字花刀；湖蟹一开二。

2.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入鳜鱼，小火煎至两面金黄，下入湖蟹（下入湖蟹前先要将蟹的膏挤入锅内）和姜片，中火煸炒均匀，倒入开水1千克，大火烧至水变成500克时，放入笋干、火腿片，用小火烧2分钟，用盐调味，最后下入洗净的蛤蜊、河虾、金针菇和葱段，大火烧开后出锅，装入容器内。

浓汤蒲菜炖虾丸

主料：

蒲菜、自制虾丸各200克，香菜1克。

调料：

混合油（熟猪油、大豆油各20克）；

小料（葱段、姜片各15克）；

盐5克，浓汤400克，泡软的枸杞1克。

制作：

1、蒲菜洗净，切成长4厘米的段，焯水。

2、锅内放入混合油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入蒲菜，小火煸炒出香味，倒入浓汤，大火烧开，下入虾丸，中火烧3分钟，用盐、枸杞调味，出锅装入容器内，用香菜点缀。

自制虾丸：

新鲜白米虾600克取肉，斩成粗蓉，加入斩成小粒的猪肥膘50克、鸡蛋清60克、盐6克、生粉20克、葱姜酒15克调拌均匀，朝一个方向搅打上劲，入65℃的热水中汆熟。

绿茶烤肉

原料 不带皮的五花肉5千克。

调料 腌料（绿茶末50克，味精、鸡粉、花椒粉各100克，辣椒粉250克，香料粉40克）。

制作 

1.五花肉洗净，加入腌料抓拌均匀，反复搓揉后放入冷藏冰箱内腌制12小时。

2.将五花肉挂起来，放入挂炉内大火烤制25分钟，再改小火烤制25分钟，最后关火焖10分钟，取出后切成薄片，装盘上桌。

香料粉 

小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、陈皮各50克混合均匀，干锅炒香后粉碎成末。

石锅萝卜

主料：去皮白萝卜3500克（7斤）

调料：萝卜汁245克

半成品制作：

1、将萝卜去皮去茎去头去尾直到表面削到光泽均匀，切成滚刀块。

2、萝卜切好后稍微过水，过水后将萝卜倒入高压锅放入萝卜汁245克、猪油200g、白汤3500克、金华火腿边皮或带骨80g进行尝试底味，盖上高压锅盖子压制上气4分钟，关火将萝卜泡制高压锅中15分钟入味，直接找开盖子捞出萝卜备用。

注意事项：

1、隔夜的半萝卜成品不宜出品。

2、压制时萝卜的时间掌控好。

3、本菜味道是吃萝卜的和汤的味道。

4、成存最佳时间品保存10小时。

成品制作：

出单时，取萝卜（大的5块）（小的7块）及原汤炒勺一勺放入锅入中烧热，再放入猪油10g、老抽5g调色泽，烧透勾薄芡，起锅时加点香油装入石锅撒上葱。

拿破仑

原料 起酥面100克，时令水果碎（哈密瓜丁、水蜜桃丁、火龙果丁、草莓丁各40克，其他水果组合也可），巧克力装饰物2个，草莓半个。

调料 三花淡奶1罐，果冻粉50克，糖粉3克。

制作 

1.起酥面擀成厚0.3厘米的薄片，平铺入烤盘内，放入烤箱内（面火250℃、底火220℃）烤制色泽金黄，取出切成6等块。

2.在一块起酥面上放入少许水果碎。

3.三花淡奶放入锅内，加入果冻粉调匀，略微加热后离火过滤，静置到溶液刚刚开始凝固时，淋入少许在有水果碎的酥皮上，盖上另一块酥皮，再撒入水果碎，然后淋入淡奶稠液。按照这种方法摆放好酥皮后，撒入糖粉，用巧克力和草莓点缀。

私房一罐鲜

主料：

水发松茸、炸丸子、胡萝卜丁、芦笋、小米各50克。

辅料：

水发蹄筋、鹌鹑蛋各30克，白果20克。

调料：

A料（鸡汁5克，鸡粉、盐、味精各2克，白糖0、5克）；

高汤300克，湿淀粉10克。

制作：

1、小米加水入笼蒸好；鹌鹑蛋煮熟后去壳；水发松茸、蹄筋、鹌鹑蛋焯水，用汤浸泡；芦笋切滚刀块，与胡萝丁、白果一起焯水。

2、锅内加入高汤，依次下入各种主料，用A料调味，勾芡装盘即成。

芝士焗红薯（位上）

批量制作：

1、红薯50斤（每个重约400—500克）洗净，纵向一切二，每半个出一位菜。将切好的红薯摆入托盘中，入烤箱烤制3小时，取出后用勺子挖出内瓤，外层硬壳留用。

2、挖出的红薯瓤纳盆，每10斤加入黄油250克、炼乳250克，一同下入搅拌机中搅匀，取出重新填回壳中备用。

走菜流程：

1、美迪马苏里拉芝士35克切成细丝。

2、取预制好的红薯半个，均匀地铺一层芝士丝在切面上，入烤箱（底火200℃，面火220℃）烤20分钟至芝士融化、表面金黄，取出刷一层蜂蜜，装盘上桌即可。

制作关键：

红薯提前烤制的时间需达到3小时，这样可将其中的水分烤干，入口更加软粑香甜。烤制时将温度设置为底火200℃、面火220℃即可，一般不会烤焦。

豆腐夹豆沙

相思豆腐

原料 白豆腐300克，豆沙50克，麦片80克，黑芝麻、白芝麻、朱古力针各10克。
调料 A料（面粉150克，吉士粉100克，泡打粉20克，盐5克，脆炸粉15克），白糖125克，色拉油500克（约耗60克），生粉25克。
制作 1.将豆腐改刀成夹刀片，中间加入豆沙，拍生粉。2.A料拌匀加水250克，调匀成糊；锅内入油，烧至六成热时，下入麦片，炸至金黄酥脆时捞出，控油。3.将豆腐夹裹A料调成的糊，入五成热油中慢火炸至酥脆时捞出，控油。4.起锅，加清水炒糖，期间不断用手勺搅拌，至出现气泡时，倒入炸好的豆腐，翻锅均匀，倒入麦片，撒上芝麻和朱古力针粘匀，出锅装盘即可。
厨艺评论 豆腐中夹入豆沙，裹脆皮糊炸制，再挂上芝麻和燕麦，如果是看外表谁能想到里面是豆腐呢，将豆腐做了这么多处理，可见作者很用心，成品外酥里嫩，创意十足。

炸后焯水不油腻

美味双菇

原料 鸡腿菇250克，茶树菇200克，五花肉100克。
调料 美人椒、小米椒各100克，蒜蓉20克，青蒜50克，A料（美极鲜酱油、蒸鱼豉油各10克，东古一品鲜酱油、盐各5克，味精、鸡粉各3克，白糖4克），色拉油500克（约耗50克）。
制作 1.将鸡腿菇切4×2厘米的长方片；茶树菇洗净，切长4厘米的段；五花肉切片；美人椒、小米椒切丁；青蒜切末。2.净锅上火，倒入色拉油，烧至五成热时，倒入鸡腿菇、茶树菇炸至略干，捞出，分别焯水，捞出控干水分。3.净锅上火，倒入色拉油20克，烧至五成热时，倒入五花肉煸干，放入蒜蓉、小米椒、美人椒煸炒，倒入鸡腿菇、茶树菇翻炒，加A料调味，出锅撒青蒜末即可。
厨艺评论 鸡腿菇、茶树菇炸制后焯水，菜品就减少了油腻感，加入小米椒、美人椒炒制，口味微辣咸鲜，符合大众口味。

鲍汁红腰豆炒蜗牛

原料 净蜗牛肉300克，红腰豆200克，净百合50克，芦笋4根，黄彩椒1个，生菜30克。
调料 鲍汁100克，香葱段、姜片各10克，盐4克，鸡粉2克，色拉油50克，湿淀粉5克。
制作 1.净锅入底油，放入蜗牛煎至金黄色出香味；红腰豆焯水；黄彩椒斜着横切，一分为二。2.净锅入色拉油15克，烧至五成热时，倒入百合、芦笋滑炒，加盐、鸡粉调味，出锅备用。3.净锅入色拉油35克，烧至五成热时，加葱段、姜片爆香，倒入蜗牛、红腰果，加鲍鱼汁翻炒，收汁淋薄芡，出锅装盘用芦笋垫底，黄彩椒做盛器，撒上百合，搭配生菜即可。
鲍汁 将浓汤200克，瑶柱汁30克，鸡汁25克，鲍鱼汁、白糖各10克，老抽5克，鸡粉3克调拌均匀即可。