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北派糟鱼如何做 “糟鱼”是我们店的招牌菜之一。它是以鲤鱼为原料，烹调时我们将调料和鱼一起下入锅内，经过长达10个小时的微火加热后，鲤鱼骨酥肉烂，味道浓香，客人品尝后纷纷竖起大拇指。 它的制作方法： 1.取鲜活鲤鱼10条（重约750克/条）宰杀制净（无需打花刀）。 2.取一个大的平底锅，放入葱段1千克、姜丁100克垫底，放入大竹垫子2张，然后把鱼背朝下整齐地码放入容器内，倒入调料（生抽1.5千克，白糖1.2千克，东古一品鲜2千克，料酒1.7千克，高汤、山西老陈醋各1千克，阳江豆豉150克，八角5颗，小茴香、花椒各10克，白芷、香叶各8克，干辣椒20克，丁香4克），大火烧开，改文火浸煮10小时至骨酥肉烂。客人点菜时，取鱼1条装盘，撒葱花、白芝麻、红椒圈即可。
烹调这道菜品，需要掌握两个技术点：一是调料的用量一定要精准；二是由于鲤鱼的烹调时间非常久，所以鱼身在烹调过程中和起菜时很容易散形。如何防止鱼身不散架呢？提供两个小关键供大家参考：1.烹调这道菜品，一定要用非常小的火来加热（以汤汁冒鱼眼泡为宜），不然鱼身容易散形。2.鲤鱼经过长时间加热，捞起时很容易散形，所以鲤鱼浸煮之后不要立即捞出，一定要等到鱼完全冷却后再捞起。 试做 这道菜的做法跟我们鲁菜的糟鱼（酥鱼）做法非常相近，这道菜的口味偏酸甜了一些，跟我们鲁菜做出来的咸鲜略带酸甜味有些不同，颜色有点黑。给大家说一下我的糟鱼配方：
1.取10条鲤鱼（选用900克—1千克的）宰杀制净。 2.锅内放入花生油500克，下大葱、姜各300克，蒜子500克，鱼酸菜200克炒香，接着下水洗过的干辣椒段50克，八角20克，花椒10克，小茴香、白豆蔻和香叶各5克炒香，依次加入甜面酱、料酒各500克，散酱油2千克，香醋1千克，白糖800克，高汤2千克，大火烧开，加入白胡椒粉30克、五香粉15克、盐20克烧开。 3.取一大锅，锅底内垫上白菜帮约1千克，铺上竹篦子，把处理好的鲤鱼用泡发好的荷叶逐个包起来，摆在竹篦上，倒入烧开的料汤，上面压个大点盘子防止鱼漂浮，微火（汤汁以冒鱼眼泡为宜）浸煮10小时关火，自然凉后即可食用，随用随取。取出后带荷叶装入盘中，上桌后剪开荷叶，淋上少许芝麻油即可上桌。 |
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