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提起大连品海楼酒店，相信大家都不陌生，作为当地的标杆餐企，其菜品、管理是众多学习的榜样。进入品海楼酒店，首先吸引大家的就是其极具特色的明档。相比最传统的东北实物摆档方式，品海楼引进了电视菜牌，此举何用意？还有面积最大的海鲜区如何管理呢？
下面，就让我们采访品海楼总经理、中国烹饪艺术家李传尧，请他分享一下自己的经验。
明档设计三大原则
明档的设置没有一定之规，用我的话来说，没有什么法律规定明档应该怎么设置。明档要根据店的规模、档次、目标客户群、出品结构甚至季节、经营环境等因素灵活调整。在这里我就拿我的品海楼老虎滩店来作为例子来和大家聊聊明档。总结起来，明档设计有三大原则要注意。
原则1 品种多 选择多
首先品种要多，俗话说货买一大堆，品种一定不能少，要玲琅满目。有些原料比如大连应季的嘎巴虾，我们进货后，要把各种制法的嘎巴虾尽量多的摆在展档上让客人选择。这样才能给客人比较大的选择余地。
原则2 满足顾客5大需求
另外还要能够满足各种客人的不同需求。如：
①“兴趣需求”，我们会采集一些比较新奇特的原料比如微山湖的双黄鹅蛋，客人一看就眼前一亮；
②“口味需求”，对不同年龄的人口味需求是不同的，酸甜苦辣咸鲜麻各种口味都要有，当然根据自己店的出品特点还是要有所侧重的；
③“季节需求”，明档展示的一大特点就是灵活。我们可以根据不同季节的变化，灵活采购原料，通过厨房的开发，将这些新鲜原料及时的提供给顾客，春天的香椿、刺嫩芽、婆婆丁等等也会引起客人很大的兴趣；
④“年龄需求”，老人需要营养丰富，口感绵软的菜品，孩子则需要色彩艳丽，造型可爱的出品，我们通通给他展示出来，让客人能够接受；
⑤“消费目的需求”，不同客人就餐会有不同的就餐目的，商务宴请和家宴的需求的差别我们也要有所体现。根据自己店的目标客户，哪些出品需要重点展示、明确摆放，这个也是讲究。
原则3 本地外地原料搭配效果佳
本地和外地品种的搭配也是灵活的，本地品种采购方便，但是价格过于透明，无法隐藏毛利，本地客人比较了解，可比性强。外地原材料价格不透明，有异地差，容易隐藏毛利。那么就要根据经营情况来适当调整比例。本地客人就餐为主的季节，就要适当增加外地品种，这样毛利和售价都可以适当得到提升，有时毛利会非常高。到了旅游季节，就需要加大本地原材料的比例，因为外地的客人到了本地就要品尝属于本地的特色。所以本地原料不仅数量要多，质量和规格也要进一步提高，只有这样才能达到良好的销售效果。
1凉菜区：冰柜摆放卫生快捷
以冰柜形式摆设菜品，好处是客人可以直接看到原材料的真实情况，每日开市前，我们的明档师傅就把凉菜的备料（配好的菜式）放入明档。当客人点好菜出品的时候只要取出直接加傻瓜酱汁拌制就可以出品了，速度快、质量好，还能达到良好的展示效果，因为有玻璃柜隔着不会直接面客，保证了卫生。
2热菜区：注重五觉体验
我们有少量的明档菜品展示，作为电视菜单的补充。部分暂时销售的原材料，或实验性销售的菜品以明档形式摆放。好处是不用费工制作电视菜单，餐中可随时替换。方便灵活。并且我们的热菜展档进行部分菜品的面对面操作，客人可以直接看到出品过程，让客人放心，另外在点菜和制作过程中，客人和厨师可以进行交流互动，《东方美食》刘社长曾经提出，就餐要讲究视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉的综合搭配，才能给客人全方位的良好感受。并且增加点菜和就餐的趣味性。这个理念在这个区域有了具体的体现。
3面食区：两种形式摆放
与热菜相反，不能够摆档的主食如饺子、锅贴、疙瘩汤等我们利用电视菜单来进行展示。比较方便摆档的点心我们就以明档展示，让客人感觉更直观一些。
4电视展示区：灵活多变节省成本
以前大连比较通行的做法是所有菜品都以实物摆放的形式展示。但是管理复杂，稍有不慎会造成原材料损失，并且客人更多看到的是未加工的原材料形式，不能直观的了解成品菜肴的具体样子。所以经过我们的研究，最先推出了电视菜牌的形式，这样的展示形式在全国都是创举。好处是直观，方便管理，不会造成原材料损失、占地小、能耗低等。并且对想要重点销售和推广的菜品可以放大着重显示，能够起到良好的销售效果。另外只要掌握了方法也是比较灵活的，我们店的厨师长现在出菜都可以用手机临时拍照，再存放到U盘里，插入电视机展示效果也是不错的。
5海鲜区：高度1米视觉最好
说到海鲜明档的设计，除了功能方面的考量之外，最重要的还是视觉效果。首先展示的高度最好在1米左右，这样客人才会有最好的视觉效果。在功能上需要基本设备有制冷系统、循环系统、过滤池系统、增氧系统。冰鲜展柜最重要的是制冷系统、排水系统。至于活鲜和冰鲜的比例，品海楼老虎滩店作为我们品牌系统中的中高端店，这里的明档设置活鲜的比例就要大于冰鲜品种的比例，这样就能满足商务宴请等中高端消费的需求，而像我们旗下的旅大印象餐厅，那里的活鲜品种相对就要少很多了，冰鲜品种相对就要多一些。
在线答疑 Q 冰鲜海鲜怎么保鲜？
A 首先冰鲜海鲜需要进行培冰，以下方为主，鱼上方培少量碎冰即可，能够保证上下温度均匀，并且我要求鱼佬要进行经常性的喷水，要求为海水，防止鱼类风干，保持鱼的水分和色泽鲜亮。冰鲜鱼类不能浸泡在水里，会影响鱼类质量。同在收市保存时，我们会有特制的保存箱来进行保管，箱子里会有倒流眼，让化掉的水流出，防止出现浸泡。还要求鱼佬每日至少把鱼类进行两次翻身，目的也是为了防止温度不匀。此外，在经营中难免会出现个别原料销售情况不很理想的情况，就需要鱼佬、点菜员和厨房做好配合将原材料及时进行销售。这也需要相应的技巧和流程进行保障。
Q 鲜活海鲜如何进行养殖呢？
A 活海鲜的养殖，温度、盐度、净度是三个最重要的指标，不同的海鲜品种，不同地域的海鲜品种对以上三个指标要求是不同的。
一般大连本地海鲜要求的温度和盐度相对高，温度在13℃-14℃，盐度在24%-26%。大连本地的贝类温度需要在9℃-10℃，盐度在24%-26%。而南方的海鲜要求的温度相对高，盐度相对要低一点点，这与南方的温度及充沛的雨水有关。温度一般需要在19℃-21℃，盐度则在16%-18%，鲍鱼类盐度和温度和大连本地活鲜相仿，但是对海水的净度要求较高，另外龙虾对温度的要求也有不同，青龙要求温度在19℃-20℃，澳龙则在15℃-16℃之间，所以这两种高档海鲜品种在鱼缸设计上都采用了独立的循环过滤及温控系统。
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