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绝密传授:隔水炖汤九大秘笈

2018-06-03  蔚蓝天空美
     鲜汤总能使人垂涎欲滴,既能养生养颜,又能可以让人胃口大开,但炖汤需要注意的技巧甚多,下面就来说说九大炖汤秘笈,让你的厨艺功力大大增加吧!



    秘笈一:两次焯水,一冷焯一热焯

    原料在烹调前一定要充分焯水,只有这样炖好的汤才能不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁。

    不可沸水下锅,原料瞬间遇到高温,表面的蛋白质快速凝固,所以血水根本无法流出,熬好的汤自然不会鲜美,也不够清澈。

    也不可冷水下锅焯原料,因为加热时间比较长,除了去掉了血水外,原料的鲜味也会流失在水中。

    正确的方法:

    1、锅内放入凉水烧至30℃,将原料放入,中火加热,待水温达到90℃时捞出原料,充分清洗,这就完成了第一次焯水。

    2、再取锅注入沸水,第二次下入原料,继续加热至无血沫产生,捞出原料,这就完成了整个的焯水过程。

    从中你可以发现,我们采用了两次焯水的方法,第一次是冷水下锅,第二次是沸水下锅,这样我们才可以将原料内部75%的血水焯掉。



    秘笈二:沸汤热肉

    炖汤时,矿泉水加调料一起烧沸,然后跟焯水后热气腾腾的肉一起放入炖盅内,再入足气的蒸箱内蒸制。

    秘笈三:七分肉三分骨

    炖汤不是全部选择瘦肉才叫好,一般我们会将肉和骨头按照7:3的比例混合,肉主要增加汤汁的鲜味,而骨头则可以增加汤的香味。

    秘笈四:陈皮、冰糖不可少

    以前炖汤,只加入盐、姜片、白胡椒粒和酒,但是现在的原料品质和鲜香味已经大不如前了,所以我们在调味时就进行了改良,增加了冰糖和干的陈皮。

    盐中加糖能出鲜,就是增加冰糖的原因,它的用量不需要太多,跟盐的用量控制在1:1即可。

    陈皮主要作为药引来使用,同时还有化痰的功效。它的用量就更少了,一般10盅炖汤只需要加入半个干陈皮。

    胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末,因为胡椒的香味经过加热很容易挥发掉,所以一定要选择白胡椒粒才好。

    酒的作用是遮盖异味,提升香味,一般控制在每盅汤加5克即可。

    秘笈五:黄酒配红肉,米酒配白肉



    这个原则跟老外做菜有些相似,一般如果你炖汤用的是猪瘦肉、牛肉,一般就要选择黄酒;如果你烹调的是鸡肉、海鲜原料等白肉,那么一般要选择广东米酒。

    秘笈六:隔水炖汤5小时

    制作广式靓汤有“煲三炖四”的说法,即老火煲汤一般控制在3小时,隔水炖汤一般要控制在4小时。

    但是,现在的原料纤维都比以前要粗一些,如果按照以前的时间要求,恐怕原料的鲜味释放不够充分,所以现在我们又有了新的说法,即“煲四炖五”。

    秘技七:快捷汤不可取

    炖汤需要的时间非常久,要快速成汤,现在不少师傅都是提前吊制一款万用汤的做法不是很可取,因为原料的味道是需要长时间加热才能释放充分。

    所以,用万用汤料制作的汤违背了广式炖汤的原则,是不值得推荐的。



    秘笈八:肉蔻纸密封

    原料在隔水炖之前,一定要充分密封。

    这其中,对于密封纸的要求也很高。

    广东人喜欢用肉蔻纸,这种纸的纤维比较粗,但是密封效果却非常好,在书画市场可以买到。

    一般,大家都会选择用保鲜膜来密封,但是保鲜膜都是塑料制成的,经过长时间的加热后本身会释放出很多不良的物质,所以不建议大家采用。

    时至今日,天际专利的水密封技术,能免除以上密封麻烦,以水为密封媒介,天然有效,锁住营养不流失。

    秘笈九:配备专用蒸柜

    炖汤最怕的是跑气。

    有些酒店在制作炖汤时,都是跟其他的蒸菜放在一起加热,所以蒸箱总是要开来开去的,这都会影响到炖汤的品质。

    因此,建议大家用专用蒸箱来制作炖汤,尽量减少热气的散失。

    专用蒸箱一般家庭恐怕不易配置,事实上,一般电炖锅即可。为了方便大家迎合各种分量、场合的需要,天际电炖锅配备一锅多胆、最高可达3.2L容量的至尊煲(型号:DGD32-32EG),一个电炖锅的价格,就能享受专用蒸箱的炖汤效率。

    牢记以上九条炖汤秘籍,成为美味炖汤料理大师吧!

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