鲜汤总能使人垂涎欲滴，既能养生养颜，又能可以让人胃口大开，但炖汤需要注意的技巧甚多，下面就来说说九大炖汤秘笈，让你的厨艺功力大大增加吧！ 秘笈一：两次焯水，一冷焯一热焯 原料在烹调前一定要充分焯水，只有这样炖好的汤才能不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁。 不可沸水下锅，原料瞬间遇到高温，表面的蛋白质快速凝固，所以血水根本无法流出，熬好的汤自然不会鲜美，也不够清澈。 也不可冷水下锅焯原料，因为加热时间比较长，除了去掉了血水外，原料的鲜味也会流失在水中。 正确的方法： 1、锅内放入凉水烧至30℃，将原料放入，中火加热，待水温达到90℃时捞出原料，充分清洗，这就完成了第一次焯水。 2、再取锅注入沸水，第二次下入原料，继续加热至无血沫产生，捞出原料，这就完成了整个的焯水过程。 从中你可以发现，我们采用了两次焯水的方法，第一次是冷水下锅，第二次是沸水下锅，这样我们才可以将原料内部75%的血水焯掉。 秘笈二：沸汤热肉 炖汤时，矿泉水加调料一起烧沸，然后跟焯水后热气腾腾的肉一起放入炖盅内，再入足气的蒸箱内蒸制。 秘笈三：七分肉三分骨 炖汤不是全部选择瘦肉才叫好，一般我们会将肉和骨头按照7:3的比例混合，肉主要增加汤汁的鲜味，而骨头则可以增加汤的香味。 秘笈四：陈皮、冰糖不可少 以前炖汤，只加入盐、姜片、白胡椒粒和酒，但是现在的原料品质和鲜香味已经大不如前了，所以我们在调味时就进行了改良，增加了冰糖和干的陈皮。 盐中加糖能出鲜，就是增加冰糖的原因，它的用量不需要太多，跟盐的用量控制在1:1即可。 陈皮主要作为药引来使用，同时还有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅炖汤只需要加入半个干陈皮。 胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末，因为胡椒的香味经过加热很容易挥发掉，所以一定要选择白胡椒粒才好。 酒的作用是遮盖异味，提升香味，一般控制在每盅汤加5克即可。 秘笈五：黄酒配红肉，米酒配白肉 这个原则跟老外做菜有些相似，一般如果你炖汤用的是猪瘦肉、牛肉，一般就要选择黄酒；如果你烹调的是鸡肉、海鲜原料等白肉，那么一般要选择广东米酒。 秘笈六：隔水炖汤5小时 制作广式靓汤有“煲三炖四”的说法，即老火煲汤一般控制在3小时，隔水炖汤一般要控制在4小时。 但是，现在的原料纤维都比以前要粗一些，如果按照以前的时间要求，恐怕原料的鲜味释放不够充分，所以现在我们又有了新的说法，即“煲四炖五”。 秘技七：快捷汤不可取 炖汤需要的时间非常久，要快速成汤，现在不少师傅都是提前吊制一款万用汤的做法不是很可取，因为原料的味道是需要长时间加热才能释放充分。 所以，用万用汤料制作的汤违背了广式炖汤的原则，是不值得推荐的。 秘笈八：肉蔻纸密封 原料在隔水炖之前，一定要充分密封。 这其中，对于密封纸的要求也很高。 广东人喜欢用肉蔻纸，这种纸的纤维比较粗，但是密封效果却非常好，在书画市场可以买到。 一般，大家都会选择用保鲜膜来密封，但是保鲜膜都是塑料制成的，经过长时间的加热后本身会释放出很多不良的物质，所以不建议大家采用。 时至今日，天际专利的水密封技术，能免除以上密封麻烦，以水为密封媒介，天然有效，锁住营养不流失。 秘笈九：配备专用蒸柜 炖汤最怕的是跑气。 有些酒店在制作炖汤时，都是跟其他的蒸菜放在一起加热，所以蒸箱总是要开来开去的，这都会影响到炖汤的品质。 因此，建议大家用专用蒸箱来制作炖汤，尽量减少热气的散失。 专用蒸箱一般家庭恐怕不易配置，事实上，一般电炖锅即可。为了方便大家迎合各种分量、场合的需要，天际电炖锅配备一锅多胆、最高可达3.2L容量的至尊煲（型号：DGD32-32EG），一个电炖锅的价格，就能享受专用蒸箱的炖汤效率。 牢记以上九条炖汤秘籍，成为美味炖汤料理大师吧！ |
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