秘笈一：两次焯水，一冷焯一热焯
锅内放入凉水烧至30℃，将原料放入，中火加热，待水温达到90℃时捞出原料，充分清洗，这就完成了第一次焯水。
再取锅注入沸水，第二次下入原料，继续加热至无血沫产生，捞出原料，这就完成了整个的焯水过程。
秘笈二：沸汤热肉
炖汤时，矿泉水加调料一起烧沸，然后跟焯水后热气腾腾的肉一起放入炖盅内，再入足气的蒸箱内蒸制。
秘笈三：七分肉三分骨
炖汤不是全部选择瘦肉才叫好，一般我们会将肉和骨头按照7:3的比例混合，肉主要增加汤汁的鲜味，而骨头则可以增加汤的香味。
秘笈四：陈皮、冰糖不可少
以前炖汤，只加入盐、姜片、白胡椒粒和酒、冰糖和干的陈皮。盐中加糖能出鲜，就是增加冰糖的原因，它的用量不需要太多，跟盐的用量控制在1:1即可。
陈皮主要作为药引来使用，同时还有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅炖汤只需要加入半个干陈皮。
胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末，因为胡椒的香味经过加热很容易挥发掉。酒的作用是遮盖异味，提升香味，一般控制在每盅汤加5克即可。
秘笈五：黄酒配红肉，米酒配白肉
这个原则跟老外做菜有些相似，一般如果你炖汤用的是猪瘦肉、牛肉，一般就要选择黄酒；如果你烹调的是鸡肉、海鲜原料等白肉，那么一般要选择广东米酒。
秘笈六：隔水炖汤5小时
现在的原料纤维都比以前要粗一些，如果按照以前的时间要求，恐怕原料的鲜味释放不够充分，所以现在我们又有了新的说法，即“煲四炖五”。
秘技七：快捷汤不可取
炖汤需要的时间非常久，要快速成汤，现在不少师傅都是提前吊制一款万用汤的做法不是很可取，因为原料的味道是需要长时间加热才能释放充分。
秘笈八：肉蔻纸密封
原料在隔水炖之前，一定要充分密封。这其中，对于密封纸的要求也很高，在书画市场可以买到。
一般，大家都会选择用保鲜膜来密封，但是经过长时间的加热后本身会释放出很多不良的物质，所以不建议大家采用。
秘笈九：配备专用蒸柜
炖汤最怕的是跑气。有些酒店在制作炖汤时，都是跟其他的蒸菜放在一起加热，所以蒸箱总是要开来开去的，这都会影响到炖汤的品质。因此，建议大家用专用蒸箱来制作炖汤，尽量减少热气的散失。
