焯水,一冷一热:原料在烹调前一定要充分焯水,只有这样炖好的汤才能不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁。沸水下锅,原料瞬间遇到高温,表面的蛋白质快速凝固,所以血水根本无法流出,熬好的汤自然不会鲜美,也不够清澈。冷水下锅加热时间比较长,除了去掉了血水外,原料的鲜味也会流失在水中。 正确的充分焯水(分两次焯水):锅内放入凉水烧至 沸汤热肉:经过两次焯水后仍存有25%的血水的热气腾腾的肉,放入烧沸的水(加入了调料)中一起放入炖制(一定要放热水,如果冷水加热,那么随着温度的升高,原料内部的血水还会继续流出,这也会导致炖好的汤不清澈,香味不够浓郁)。 七分肉三分骨:炖汤不是全部选择瘦肉才叫好,一般我们会将肉和骨头按照7:3的比例混合,肉主要增加汤汁的鲜味,而骨头则可以增加汤的香味。 陈皮、冰糖不可少: 以前炖汤,我们只会加入盐、姜片、白胡椒粒和酒,但是现在的原料品质和鲜香味已经大不如前了,所以我们在调味时就进行了改良,增加了冰糖和干的陈皮。盐中加糖能出鲜,就是我们增加冰糖的原因,它的用量不需要太多,跟盐的用量控制在1:1即可。陈皮主要作为药引来使用,同时还有化痰的功效。它的用量就更少了,一般10盅炖汤只需要加入半个干陈皮。 胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末,因为胡椒的香味经过加热很容易挥发掉,所以一定要选择白胡椒粒才好。酒的作用是遮盖异味提升香味,一般控制在每盅汤加 黄酒配红肉 米酒配白肉:如果你炖汤用的是猪瘦肉、牛肉,一般就要选择黄酒;如果你烹调的是鸡肉、海鲜原料等白肉,那么一般要选择广东米酒。 隔水炖汤5小时:即“煲四炖五” 熬制高汤,选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤的鲜味的主要来源。
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