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嫩笋泥鳅豆腐 原料：干筒笋50克（贵州赤水产） 鲜泥鳅500克 火锅油1000克 猪油500克 豆瓣酱200克 大葱50克 老姜 30克 大蒜30克 豆豉10克 冰糖5克 料酒10克 醪糟汁20克 干辣椒节80克 花椒20克 自制香辣酱适量 盐卤制成的豆腐150克，香料包、 鸡精10克 味精5克 胡椒粉5克 鲜汤1000克 食用碱适量 盐适量 制作方法： 1. 锅中注入清水，放入食用碱、干筒笋、盐，水开后大约十分钟倒入盆中，加盖焖发第二天将水换掉，用清水将筒笋冲净后，去掉老的部分，斜改成长约2厘米的节，注入清水、盐，直到泡涨为止（中途换水，清洗，加水、盐）。将筒笋在开水锅中 一水，用清水冲洗，沥水待用。大葱去叶、根须洗净，切成长约5-6厘米的段。老姜去皮，切成长约3-4厘米、宽约1.5厘米、厚约1.5厘米的片。大蒜去皮去蒂，成瓣，洗净沥水。豆豉用料酒稀释，冰糖敲碎成黄豆大小颗粒。50克干辣椒节、花椒用少许油炒香后粉碎即成刀口双椒。豆腐在开水锅中加少许盐后，一水，冲洗后沥干水待用。 2. 鲜泥鳅在清水中喂养，吐尽泥沙后去头、内脏，清洗干净，加葱、姜、蒜、料酒、自制香辣酱、少许火锅油，搅匀上蒸笼蒸至耙软（旺火约20分钟）。 3. 锅置火上，下猪油，待油温升至3-4成时下姜片（一半）、大蒜爆香，下豆瓣酱、豆豉、冰糖炒至豆瓣酱中的水气快干时下香料包炒至豆瓣酥香时下灵草、排草炒几下后加入醪糟汁，待醪糟水分完全蒸发时起锅，即成底料。 4. 锅置火上，下火锅油，待油温升至3-4成时下剩余姜片、葱段爆香后加入底料、刀口椒炒香、入鲜汤、胡椒粉，待出味后，加入豆腐、泥鳅，烧入味后加入鸡精、味精，起锅入盆，即可上桌。 |
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