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酵素复制和二次发酵

2018-06-04  欢喜真自在


1) 重新发酵和新老融合

重新发酵一般是酵素前期的表现不稳定,而要再次调整。表现一般是时间已经够了还有恶臭,发黑,或是长黑毛等。简而言之,就是放入适量的糖再次进行发酵,需要的时间也相当,只不过再次发酵需要的关注可能更少,放气也不会那么剧烈。

        造成的原因也可能是多种的,我们的酵素就出现过材料过多的情况,没有关注,半年打开还是臭的,就分桶再重新发酵,两三天就没有臭味了,半个月基本就开始清澈,并开始有香味。所以我们说没有做坏的酵素,只有时间不够的酵素,一切都可以重新开始。

         往往会出现随手做的几小瓶酵素或是几小桶酵素的情况,由于材料不一定足够,都是做完放在一边,也会发酵,这个时候也可以倒进老的酵素桶里再融合也没问题,遇到小瓶要爆瓶的这种,乐博士直接把小瓶放进老桶里拧开,就不用担心喷出的情况了。乐博士说新酵素如同孩子,老酵素如同妈妈,妈妈禅修太久,很有智慧,但容易不动,孩子一来,就会让妈妈跳舞(dancing),孩子和妈妈的舞动中,互相吸收了对方所有的精华。相互都是提升,融合总是被鼓励的,也不需要再加入其它东西。


2) 复制和二次发酵

        所有的酵素都可以复制,成熟不成熟其实都可以,这个动作如果再加上混合和时间,往往我们的酵素就会变得更加富有能量。

       一般的复制曾多次曾经分享过,一份的酵素一份的蜜加十份的水,我们建议要三个月,主要是基于气候的考虑。复制的酵素会更加温和和具有穿透力,也比较经济,尤其是我们结缘了乐博士的酵素妈妈和四合一的时候,加以复制,足够我们结缘很多人使用。

       复制其实就是再次的深层发酵,因此,复制过程中一般白膜已经比较少了,有的甚至不出现,长酵素妈妈却是比较常见的,虽然不是很大块。我想,如果时间继续,酵素妈妈就会继续生长。如果品质比较稳定,养的水,做的喷雾等等,都会长酵素妈妈,这可能是复制的另一种表现形式。

       复制我们也可以称之为二次发酵,但通常所说的复制一般是成熟酵素的量化,复制后的酵素可以当成原液来使用。二次发酵一般是指各种不同年龄的酵素混合发酵。但有一点是相同的,不管是复制还是二次发酵,都可以重复进行。

       二次发酵的好处,正常来理解的话,就是让酵素变得更温和更有穿透力,多种酵素的融合也能提升品质,同时也会更加安全。

       新老酵素兑在一起,是不是一定要有新老酵素的比例各是多少,个人认为是没有必要,不过有酵友分享有比较谨慎的比例,大家自己可以去尝试。我们没有去测量这个。一样是一倍的蜂蜜就好,环保酵素(用糖就好)三个月时间,食用酵素也要最少六个月。

       乐博士曾经介绍过多次混合的二次发酵,她把70%的成熟原液和30%的未成熟原液(大概比例,大可不用遵守)融在一起加蜜发酵三个月,然后再拿同样的二次发酵过的原液和新的未成熟的原液再融合,加蜜再发酵三个月,如此可不断重复进行。这样的步骤可以进行三年,不断融合各种种子,就可以制作出非常好的食用酵素,它们对大多数病人都有效果。

       所以,无论是哪种酵素或是方法,都可以不断地转化和提升,就是不能着急,时间对于酵素非常的关键,甚至是最关键的。

       比例可以不必认真,我也见到复制的酵素边用边直接加水的,品质仍然很好,酵素妈妈一直在里面长,还是透明的。所以,在这个过程中自己的创造和想象力可尽情的发挥。据说醋就是因为杜康的儿子做酒的过程中无疑发现的,如果没有每个人的尝试和实践,怎么会有那么多的用途在传播呢。

        补充一点,二次发酵成熟的时间要以你混合的最年轻的酵素还需要的时间为准。为了有更好的宝贝,多花一些时间还是值得的。


3)复制酵素妈妈

       酵素妈妈对每个酵友似乎都是多多益善,似乎就像做生意的人希望挣到越来越多的钱一样,有种莫名的贪恋。

       有了酵素妈妈就可以进行复制,乐博士在售的陈年酵素妈妈都是打碎稀释的,但不影响其再次复制和效果,几乎所有复制的人都见证了酵素妈妈的生长。因为是小瓶的,有时候很难发现,曾有酵友一直不长妈妈还郁闷呢,后来拿来用的时候才发现,长出好大一片透明的酵素妈妈。

        如果不把酵素妈妈拿出来,则它会不停生长,直到吸干桶里的酵素。这其实原本就是复制的目的,让妈妈长大以分享给更多人。但为了用酵素,或是方便用于其它目的,很多酵友都偏好把妈妈取出来单独存放,复制酵素妈妈的方法其实和上面酵素的复制方式是一样的,只不过个人觉得不需要放那么多的蜜了,有一点就好,加水即可。两三个月以后这桶水就具备相当的能量,拿来当酵素用都可以,也一样可以拿去养水和做种子。

       正常情况,在发酵的环境下妈妈就会生长。只有一次有位酵友说妈妈越长越小了,具体原因不详。

       其实也完全可以把妈妈打碎或切开,放在不同的的酵素桶里养着,也能促进这些酵素的发酵和转化。


4)大量养水

       我们在前面的分享里已经交流了很多关于养水的问题。这本也是做酵素的人应该有的福利。这里再提起来,是因为无论是平时使用还是做酵素,这一点都非常重要。

        利用所有你能找到的容器去大量的养水,倒不是说为了有一天可能某些地方会出现大面积的水体污染,而是我们自己使用起来会非常方便,这些水不管是直接做酵素还是拿来饮用都很好,甚至直接用于农耕,而且会在你甚至都已经忘了的时候带给你惊喜。在泰国喝过一次一位师父带过来的几十年的水,还有梦哥的四年的水。都非常棒。

        对于平时喜欢DIY的朋友,养水更是用途广泛。你用了现成的水和养过的水作出来的喷雾或其他相关产品都完全不同,这个我们随时可以自己去验证。

养水比例可以无限的稀释,一滴酵素可以养100公斤水,网上有说1:1000的比例,那个是和酵素原液的稀释比例,养水要比这个高出很多,而且不会影响养水的品质。原来乐博士的农场挂着跟多不同产品稀释不同倍数以后分子团组变化的显微照片,那些照片显示,稀释倍数越大,相同时间内,分子团组的形状越稳定、越美观、越有规律,表现得的像建筑物那样很规则。这种水就会越来越好。所以,养水只管大胆的减少酵素的用量,只需要试一次就知道。

       曾经用不同的种子和酵素养不同的水,根据时间来感受不同的变化,超过五十种之多。混合的种子是最好的,周期短,效果好。即便是卖得较好的桶装水,几天水的口感也会有细腻的变化。

       另外,不要养纯净水就好。纯净水一般都过滤掉多数的矿物质,对身体的滋养会弱一些。

       自来水是最方便的。养水要注意密封、避光和高倍稀释。尤其是对于要直接饮用的养水。如果这几点没有做到,都会出现一些状况,比如绿苔,比如出现小生物,较长时间的混浊等等,有一些状况是过一段时间就会好,而有一些是比较难改变的,那就直接做酵素用。关于这些,我们也曾专门在群内讨论过,有机会可以在专门整理。


5)发现

       一旦我们开始做酵素,似乎开始更加关注我们周边的环境。比如经常扔出垃圾的生鲜超市,比如废品收购站,比如水果市场等等。如果我们能在这些资源之间进行协调和利用,那无疑是非常幸运的一件事。

        而对于在乡间的酵友们来讲,还有更多。我们有更多的时间和机会去发现身边的资源和资讯。比如福建这边的野生黄精,比如当地非常茂盛的草种,再比如适合当地种植也非常容易种植的作物。这些都和当地的水土有着真正的链接,也和当地的环境密切关联。我们所在山区有着非常丰富的红豆杉,几乎都是超百年的大树,即便是树上落下的红豆和树叶拿来做酵素都具有很好的效果。乐博士曾讲,如果你这棵树是百年的树,意味着你这桶酵素其实已经具有了陈年酵素的能量。 

       所以,就像乐博士一直说的,我们不是告诉人他的疾病应该怎么治疗,而是引导一种健康的生活方式。做酵素即是如此,以此为机缘,去发现中国的好东西,发现身边的好东西,从而让生活变得更加有创造,充满发现的乐趣。


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