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此菜突出的是青椒的鲜辣味。
制法:
1.先把猪手治净,经汆水和走红上色后捞出,剁成块放高压锅,加鲜辣汁压至软熟捞出。另把莲藕削皮后切成块,投入加有油盐的沸水锅汆熟。
2.出菜时取锅上火放油,下姜片、蒜片和青椒节炒香,再倒入猪手块、莲藕块,加入适量复制酱料以及压猪手的原汁,稍炒起锅装盘即成。
说明:复制酱料是用蚝油、椒麻鸡膏、辣鲜露、柱侯酱等调制而成。
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这是道堂烹菜式,口味鲜辣中带清鲜麻香。
制法:
1.把芋儿去皮后切块,煮至七分熟,捞出放在汽锅里垫底,然后把牛蛙治净剁块,加盐、料酒、生粉码味上浆后放在芋儿上边。
2.取锅上火,放鸡油、猪油和适量色拉油烧热,下剁椒、小米椒节和野山椒碎炒香,掺入蔬菜汁水。烧开后加辣鲜露、生抽、糖、醋、盐和藤椒油制成鲜辣味汁,倒在盛有牛蛙的汽锅里。配卡式炉端上桌,加热约8分钟至牛蛙入味,揭盖撒上葱花即可食用。
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此菜是在传统糖醋排骨的基础上改良而来,同样采用炸收的方式,不过在收制时加了小黄姜片,在糖醋味上突出姜的辛辣味。
制法:
1.把猪排骨剁成小节,投入加有姜葱、料酒和盐的沸水锅煮至断生,捞出再入油锅炸至表面水分干,倒出沥油。
2.净锅上火放油,下入小黄姜片炒香,再掺入适量清水烧开,下入白糖、香醋和适量盐,倒入炸过的排骨小火收至味浓,出锅晾凉。
3.出菜时,先在盘里垫上乳瓜块,放上姜糖排骨,稍加点缀即可上桌。
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这是道组合菜式,把凉面装盘造好型,浇上蒜泥红油味汁,另把油焖的麻辣小龙虾拼在盘中一侧,即可上桌。
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制法: 1.把嫩南瓜切成丝,入沸水锅汆一水捞出。另把黄蚬子治净。
2.锅上火放鸡油烧热,先下酸菜丝、野山椒丝炒香,再下南瓜丝稍炒,掺入适量鲜汤和浓汤,调咸味口味,然后下黄蚬子稍烩,起锅装碗即成。
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此菜看似凉菜,却是一道热菜。
制法:
1.把韭黄段稍汆水后放在盘中垫底,然后将冰珊蚌汆断生,盖在韭黄段上边。
2.豉油放锅里加小米椒、辣鲜露熬制后,浇在冰珊蚌盘中,撒上甜椒丝、姜丝和葱丝,最后用葱油激香即可上桌。
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农家风味浓郁是此菜的最大亮点。
制法:
1.把鸡蛋磕入碗中,加入少许盐搅散,然后倒入加有少许油的锅里煎至成型(注意不要煎得太老,需保持细嫩的口感),盛出改刀成块。
2.锅留底油,下子姜丝、青椒节和腊八豆炒香,再倒入鸡蛋块,加少许的蚝油和东古酱油调味,起锅前撒葱节稍炒,即成。
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此菜借鉴了四川民间豆汤的制法。
制法:
1.先把水发豌豆入高压锅压成豌豆,再把龙利鱼肉片成片,纳碗加盐、鸡蛋、生粉码味上浆后,放入微沸的水锅滑熟,捞出。
2.净锅置火上放鸡油烧热,下入豌豆炒翻沙,掺入适量鲜汤烧开,加适量浓汤、鸡汁和盐,然后倒入自制豆腐炖至入味,下入龙利鱼片、汆熟的西兰花、红椒块和木耳,稍炖即可装碗上桌。
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这是道蔬菜与水果组合的菜。
制法:
把乳瓜条、胡萝卜条、哈密瓜条用生菜叶包卷起来,然后在外面裹上一层米卷皮,采用立体装盘竖放盘中,稍加点缀,随配酸甜味的泰式汁上桌蘸食。
何奎/文 谢霏霏 李文 谢宇/图 菜品提供:成都蓉和小厨九方店 厨艺指导:何奎
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