特点: 焖香锅是川味观本季最受欢迎的新菜系列,目前推出的有牛蛙锅、鲶鱼锅和三黄鸡锅,每种锅都分为泡椒、香辣、酱香、蒜茸四种味型。在这几款焖香锅中,尤以香辣味的牛蛙锅最为热卖,其口感鲜香.辣味十足,极得食客欢迎。焖香锅在制作时不加一滴水,全靠香辣油、香辣酱提味,将原料处理好后直接上桌加热至熟.气氛热烈,口味浓香。此菜还可一锅两用,吃完主料后加汤涮煮青菜,香辣酱的醇厚味道融入汤底非常美味。 原料: 牛蛙350克,红薯(去皮)、香菇各40克、洋葱、西芹各30克、香葱20克。 调料: 秘制香辣酱60克,秘制香辣油35克,大蒜子20克,大枣6颗,葱花5克。 秘制香辣油配方制作: 锅入色拉油2500克、猪油750克、鸡油750克烧至六成热,下入葱、姜各250克炸至发黄出香,捞出料头,下郫县豆瓣酱1000克、辣椒面750克及花椒50克、八角20克、小茴香、香叶各15克、桂皮、白蔻各10克、丁香3克慢火熬香,关火倒入不锈钢桶中,加盖焖一晚,打去料渣即成。 秘制香辣酱配方制作: 锅入熟菜籽油、猪油各500克、牛油750克烧至四成热,下大葱段150克、蒜子、姜片各75克小火炸香,打出渣滓,下李锦记香辣酱1250克、郫县豆瓣酱1000克、老干妈豆豉酱300克、贵州豆豉(剁碎)250克、干红辣椒段300克慢火炒1小时至锅内出香,然后下入香料碎(八角40克、花椒30克、沙姜、草果各15克、小茴香、桂皮各10克、香叶8克、丁香2克混合打碎即可)继续翻炒30分钟,调入酒酿(带少许米)400克搅匀,待香味充分溢出时关火,盛入不锈钢盆中自然晾凉即可。 制作方法: (1)牛蛙宰杀治净,去皮后剁成小块,加盐、鸡精、味精、生粉、胡椒粉抓匀,淋入少许啤酒(可起到去腥增香的作用),然后加秘制香辣酱60克一同搅拌均匀待用。 (2)红薯、香菇、洋葱、西芹、香葱分别洗净切成小块。 (3)取一只焖锅(从市场买来的成品,附带配套的玻璃盖,密封性强,保温效果好,且不易粘锅,市场价约150元),倒入秘制香辣油35克,将步骤2中改好刀的辅料与大蒜子、大枣一同放入其中,表面摆上牛蛙块,然后撒入葱花,加盖带卡式炉一同走菜,上桌后加热15分钟左右即可食用。 |
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