红烧肉升级版
红烧肉烧排骨
制作 董其
特色 此菜由传统湘菜红烧肉改良演变而成，原料搭配了排骨，在甜度和颜色上进行调整，色泽红润，口感香糯。
原料 带皮五花肉300克，排骨300克。
调料 炸好的蒜子、色拉油各30克，八角3个，桂皮3克，干辣椒、红烧酱油各10克，糖色水200克，盐8克，白糖5克。
制作 1.五花肉制净，改刀成3×3厘米的方块；排骨砍成3厘米长的段。2.净锅烧热，下五花肉干炒出油脂，炒至带皮一面变金黄色，下排骨一起煸炒出香，倒出。3.锅内入色拉油，烧至三成热，下入八角、桂皮、干辣椒炒香，下糖色水、红烧酱油，倒入原料，加水没过原料，大火烧开，加盐、白糖调味，加盖盖小火烧1小时，收汁。4.走菜时，将原料及汤汁倒入锅内，香料拣出，加入炸好的蒜子收汁，起锅装盘即可。
口味清淡显本味
丝瓜煮鱼头
制作 董其
特色 此菜味鲜肉嫩，清甜软滑，加入海南白丝瓜增加清香，用熟猪油、菜子油增加鲜美，紫苏、红米椒祛腥提味。
原料 鳙鱼头1个（约重800克），海南白丝瓜600克。
调料 红米椒、紫苏各20克，菜子油、熟猪油各15克，盐、鸡粉各5克，蒸鱼豉油3克。
制作 1.将鱼头改成大块；丝瓜切成为0.5厘米厚的长方形片。2.锅内入熟猪油、菜子油，烧至四成热时，下鱼头煎至金黄色出香，加入清水2.5千克，煮至汤浓色白，约剩1.5千克时，加入丝瓜煮熟出鲜，放入红米椒末、紫苏，加盐、鸡粉、蒸鱼豉油调味出锅即可。
山胡椒油味突出
新化三合汤
制作 冯国华
特色 这款菜是湖南比较有名的菜品，杂志在2016年第1期也曾经做过报道，但我们做法与其不同。这是我们专门跑到怀化请教一位老师傅学到的做法，他制作的此菜在当地很有名气，不少人都慕名来学。菜品制作并不复杂，主要突出山胡椒油的香味。
原料 牛血500克，黄牛肉150克，牛肚350克。
调料 熟猪油、菜子油各50克，姜末、蒜米各5克，辣椒面20克，牛骨汤500克，A料（盐4克，鸡粉3克，八角粉2克，白胡椒粉5克），山胡椒油10克,葱花3克。
制作 1.黄牛肉切片；加工好的牛肚改刀成条。2.锅内入菜子油、熟猪油，烧至四成热，下姜末、蒜米、辣椒面炒香，下牛肚、牛肉煸炒，下牛血，倒入牛骨汤，加A料调味，烧几分钟后，淋山胡椒油，出锅装盘，撒葱花即可。
牛肚初加工 牛肚清洗干净，加葱段、姜片、八角、干辣椒，大火烧开，小火煲2小时左右。
桑拿锅上菜氛围好
桑拿汽锅墨鱼仔
制作 李建波
特色 此菜是根据湘菜中的蒜蓉虾改良而来，结合流行的桑拿锅成菜，形式新颖。
原料 墨鱼仔12个，金针菇150克。
调料 自制辣酱100克，料酒5克。
制作 1.墨鱼仔解冻，打花刀，加料酒焯水至八成熟。2.桑拿锅底层倒入水，将金针菇摆放在上层，墨鱼仔摆在金针菇上，每个加自制辣酱，上桌后加热蒸5分钟左右至熟。
自制辣酱 锅内入花生油250克，烧至四五成热，下黄贡椒1千克、剁辣椒500克炒香，加盐、味精各5克，蚝油8克，蒸鱼豉油200克，生抽100克熬香即可。
川椒味浓
椒香鲫鱼
制作 李建波
特色 此菜借鉴了很多川菜的元素，加入了豆瓣酱、鲜花椒调味，菜品麻辣鲜香。
原料 鲫鱼2条（重约250克/条），白萝卜丝250克，青杭椒圈50克。
调料 棕榈油75克，郫县豆瓣酱、姜丝各10克，蒜末、辣妹子酱、鲜花椒各5克，味精、鸡精各3克，色拉油20克，骨汤400克。
制作 1.鲫鱼背部开刀去内脏，制净，打一字花刀；萝卜丝焯水，入锅仔内垫底。2.锅内入色拉油，烧至七成热，下姜丝，倒入鲫鱼煎至两面金黄色，倒出。3.锅留底油，下郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蒜末炒香，加骨汤，下鱼，加味精调味，小火煨3分钟，加鸡精调味，起锅倒在萝卜丝上，撒鲜花椒、青杭椒圈，用烧热的色拉油浇上激发香味即可。
压锅猪手湘菜味
汽锅猪手
制作 李建波
特色 我们把高压锅叫“汽锅”，借鉴东北压锅菜的形式，用湖南风味的压锅酱制熟，别有一番风味。
原料 猪手2只。
调料 秘制酱40克，糖色5克，八角1个，桂皮、香叶各5克，味精、鸡精各4克，色拉油50克。
制作 1.猪手2只制净，剁成12块，焯水，捞出冲洗干净。2.锅内入色拉油烧热，下八角、香叶、桂皮炒香，下秘制酱、糖色翻炒均匀，加水烧开，加味精、鸡精调味，出锅倒入高压锅内，上气后压10分钟即可。
秘制酱 郫县豆瓣酱1.5千克剁碎；海南野山椒500克剁碎；将辣妹子酱750克、郫县豆瓣酱、牛肉酱3瓶、老干妈辣椒酱2瓶、野山椒拌匀，入锅内熬香，可以适量加味精调味。
自制酱、自制油是关键
干锅牛蛙
制作 北京传奇烤鸭店 万学武
特色 这道菜的关键在于油温的把握，恰到好处的油温赋予牛蛙外酥里嫩的口感，我用自制的干锅酱和干锅香辣油改原本口味的麻辣为香辣，最后用杭椒段、美人椒段和芹菜段进行点缀，成菜色泽鲜艳，香辣可口。
原料 牛蛙2只（约350克/只）。
调料 A料（料酒、金狮酱油各10克，盐、味精、鸡精各1克），B料（辣妹子酱、蚝油、干锅酱各25克，葱段、姜片各10克），色拉油1千克（约耗30克），湿淀粉、大蒜子、香芹段、干锅香辣油各50克，美人椒段、杭椒段各30克。
制作 1.牛蛙宰杀制净，冲洗三遍至肉色发白，控去水分后分成小块放入盘中，加入A料腌制10分钟，包保鲜膜密封，入冰箱保鲜。2.蒜子入四五成热的色拉油中，炸至金黄色捞出。3.牛蛙用湿淀粉上浆抓匀，放入油锅中（油温不得超过80℃），顺同一方向轻推牛蛙，至牛蛙表面微微泛黄，捞出。4.取净锅，热锅后放入干锅香辣油，炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香后放入牛蛙，小火炒2分钟出锅，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。
干锅酱 锅内放入色拉油、菜子油、熟鸡油、熟猪油各200克，烧至油温40℃，放入大葱段、圆葱丝各200克，姜片、香菜、香葱各100克，小火熬制10分钟，捞出全部蔬菜料，放入糍粑辣酱200克（二金条辣椒温水浸泡后绞碎）、泡椒酱100克（蓉山牌泡椒绞碎），小火熬制15分钟，加入阿香婆香辣酱750克，香辣牛肉酱1250克，老干妈香辣豆豉630克，辣妹子酱1千克，饭遭殃香辣酱1120克，圆葱末、姜末、蒜末各250克，十三香50克，小火熬制10分钟即可。
干锅香辣油 1.锅内放水2千克烧开后晾凉至60℃，放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香叶、桂皮、荜拨、甘草、良姜、当归各25克，浸泡半小时后取出，控干水分。2.锅内放入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟猪油1千克、熟鸡油2千克，烧至油温70℃时，放入糍粑辣椒酱、泡椒酱各2.5千克，浸泡好的全部香料，小火熬制半小时，取出所有香料即可。
Q 如何防止牛蛙脱浆？
A 牛蛙滑油时应顺着一个方向用勺轻推，下入牛蛙后，油温应始终保持不超过80℃，滑油时间约为3分钟，待牛蛙微微泛黄即可捞出，这样才能保证牛蛙的鲜嫩。
1.备料
2.牛蛙上浆
3.蒜子炸熟
4.将牛蛙和调料煸炒
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