 文丨小黑哥 编辑丨Kelynn 作为侍酒师（Sommelier）不仅要具备专业酒水基础知识和技能，还要懂得设计餐酒搭配、具有葡萄酒的高级鉴赏能力、有深厚的葡萄酒品评基础、熟悉酒品采购要求以及善于对酒窖进行管理。 侍酒师要具备基本的美学修养，有敏感的时尚感知，有高尚的品位，才能有好的鉴赏力，才能真的懂酒。 将酒以最好的状态呈现给客户是侍酒师重要的工作，老酒的滗清也是考验侍酒师功力的主要方式之一。 老酒的定义 生命周期下滑的酒都可称之为老酒，对于时间没有明确的定义，下图所示A, B两款酒： A酒第三年开始走向衰落，代表的酒款：日常餐酒 B酒第12年开始走向衰落，代表的酒款：优质好酒，名家名品等。 颜色：红葡萄酒会从紫色的反光转向褐色的反光，白葡萄酒会从绿色转向褐色，水色边缘加宽，葡萄酒颜色浓度下降，出现沉淀，光泽趋于昏暗等。 嗅觉：愉悦感下降，新鲜的水果开始向果干转变，动物，灌木，菌类等醇香以及醋酸等化学香气加强，丧失清爽度，香气浓度下降。 味觉：清爽强劲转向乏力，单宁下降，醋酸等味觉加强，回味变短等 三种主要物质，色素（花青素），单宁及酒石酸，在微量氧气的作用下，在陈年过程中，三种物质分子相互结合组成更大的分子，当葡萄酒的浮力无法在承担更大的分子量时就产生了沉淀，当然酒体越高的酒产生沉淀的几率越大。 沉淀的去除：滗清（换瓶／过瓶） 所需的道具：杯碟丨ISO品鉴杯丨烛台丨蜡烛丨老酒醒酒器丨海马刀丨火柴丨口布丨酒篮丨纸巾  -请酒 轻、慢、稳避免大动作而搅动瓶中的老酒，使之变得浑浊
- 验酒 请酒后走到客户的右手边，将酒标正对客户，告知酒庄，产区及年份，询问客户是否开酒
- 开酒 不拿出，不竖立，保持在酒篮中开酒，特别考验侍酒师开酒技巧
- 试酒 少量倒入品鉴杯中确定，色泽，香气以及口感
-点燃蜡烛 火柴向内划，然后将没有燃尽的火柴装入盒中，以备后续使用
-滗清 点燃蜡烛，将酒瓶稍稍高于蜡烛，慢慢的将酒倒入醒酒器中，注意酒标要正对宾客，当能明显看到瓶中沉淀物的时候停止滗清，将酒瓶放归酒篮中
-灭蜡烛 用未燃尽的火柴将蜡烛火焰压灭，切记勿吹
-侍酒 根据宾客的性别，主次来侍酒，主要的宾客试过酒后，按照性别先给在座的所有女生侍酒，站在客户的右手边，保持1个方向，切勿来回走动，然后给男宾客侍酒，最终将酒篮及醒酒器以及杯碟中的木塞及酒帽展示给客户（置于客户桌上）
以上就是侍酒师进行滗酒的流程， 今后FITASTE将会每周更新一则视频， 多谢各位的关注. |
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